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Pan elaborado con harina de baja calidad, levadura y agua de piloncillo hervido; con la masa se preparan panes huecos con la forma y el tamaño de las conchas; en ocasiones se rellenan con queso seco. Se produce en Juchitán, Oaxaca y se come durante la cena acompañado con café. Se prepara también el pan de Chiapas de los fuereños, un pan muy sencillo cuya masa lleva únicamente harina de baja calidad, sal y agua; también tiene forma de concha.

Pan elaborado con harina de baja calidad, levadura y agua de piloncillo hervido; con la masa se preparan panes huecos con la forma y el tamaño de las conchas; en ocasiones se rellenan con queso seco. Se produce en Juchitán, Oaxaca y se come durante la cena acompañado con café. Se prepara también el pan de Chiapas de los fuereños, un pan muy sencillo cuya masa lleva únicamente harina de baja calidad, sal y agua; también tiene forma de concha.

Palenque

1. Zona arqueológica ubicada en Chiapas.
2. Término con el que se que se le designa popularmente, en Oaxaca, a la fábrica o destilería donde se produce mezcal. Los palenques se caracterizan por elaborar mezcal de forma artesanal. En ocasiones éstos, pueden o no, tener los agaves a procesar. La mayoría de los palenques están abiertos al público y es posible visualizar, a través de recorridos, los diferentes procesos para la elaboración de mezcal.

Palenque

1. Zona arqueológica ubicada en Chiapas.
2. Término con el que se que se le designa popularmente, en Oaxaca, a la fábrica o destilería donde se produce mezcal. Los palenques se caracterizan por elaborar mezcal de forma artesanal. En ocasiones éstos, pueden o no, tener los agaves a procesar. La mayoría de los palenques están abiertos al público y es posible visualizar, a través de recorridos, los diferentes procesos para la elaboración de mezcal.

Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en el país son Cambarellus y Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli o coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.

Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines. Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.

Los estados con mayor diversidad de especies son Puebla y Veracruz. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.

Hierba aromática de la familia de las asteráceas, con tallo de color verde pálido ramificado con flores similares a las margaritas, de pétalos blancos y centro amarillo. Es originaria de Europa y Asia. En México se vende fresca por manojos en los mercados de casi todo el país y se deja secar en casa para su uso posterior. Fresca o seca se prepara en infusión; en ocasiones, en el centro del país se añade al ponche de Navidad. En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se conoce así al dulce de tejocote. Conocida en náhuatl como xochipotonale.

Las anonáceas son frutos que comparten ciertas características generales, por lo que se agrupan en una misma familia. Por sus particularidades son conocidas por diferentes nombres genéricos y regionales. Las anonas más conocidas son de forma acorazonada, pulpa blanca, aromáticas y muy dulces, semillas negras y piel verde con apariencia escamosa; por cada escama hay una semilla. Las anonas se comen principalmente frescas como postre, aunque con ellas también se preparan aguas, mermeladas, nieves y helados.

Los árboles son grandes y abundan en regiones cálidas de la república mexicana; producen desde los tres años y durante 20 años o más. Al inicio de la temporada (febrero y marzo) son muy grandes y sobrepasan los dos kilos de peso, mientras que las últimas de la temporada son, por lo general, de talla pequeña.

En México existen 12 especies registradas que crecen de manera espontánea; sin embargo, los dos frutos más buscados y conocidos por su buen sabor y abundancia son las llamadas anona blanca (Annona squamosa) y anona amarilla (Annona lutescens). A esta familia también pertenecen los frutos conocidos como chirimoya, guanábana, saramullo y el ilama. Son consumidas también las variedades Annona diversifolia, Annona glabra y Annona muricata; en Chiapas Annona purpurea, que se conoce como chincuya o Annona reticulata y Annona cherimola. En el sureste del país se encuentran también anonas con piel rosa, roja o púrpura; su pulpa es blanca y puede manchar la ropa.

En el México prehispánico fue conocida como texaltzápotl, que en náhuatl significa fruta carnosa que crece en terrenos pedregosos. Fue una de las primeras frutas que impresionaron a los españoles a su llegada al continente americano, por lo que se refiere en muchas crónicas de la época.

Fruto verde o amarillo pálido, carnoso, mucilaginoso, de forma cilíndrica y algo curvo, con costillas longitudinales. Mide de 12 a 16 cm de largo y de dos a cuatro de diámetro. El árbol se encuentra de forma silvestre o cultivado en huertos familiares. Común en los estados de Sinaloa a Chiapas y de Tamaulipas a la Península de Yucatán. Durante todo el año los frutos se comen fritos, cocidos, encurtidos, en dulces y en guisos.

Guiso de carne de cerdo preparado con cebolla, jitomate y chile verde picado. La mezcla se cuece en una olla que se recubre con manta y una capa de hojas de hierba santa; la carne se coloca en el centro para que se cueza al vapor y se tapa con hojas de plátano. Este platillo, típico de Tila, Chiapas, se acompaña con frijoles.

Planta aromática de la familia de las piperáceas. Sus hojas son verdes, tienen forma acorazonada, textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la inferior. Su tamaño varía, dependiendo del lugar donde crezca: pueden alcanzar entre los 12 y los 25 cm de diámetro. Crece en lugares húmedos, de forma silvestre; también se cultiva en huertos familiares. Su aroma y sabor recuerdan al anís. Es originaria de México. Los mexicas la utilizaron para aromatizar el chocolate. Actualmente se utiliza para dar sabor a varias preparaciones como tamales, caldos, guisos de res, cerdo, pollo y pescado.

También se emplea como condimento en Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. En Chiapas se ocupa para la barbacoa, el bosto, el cerdo en momo, el ciguamonte, el chumul, la iguana con pepita, el mut memut, el xote con momo y en tamales como el cau-momon, el pitaúl, el juacané, el noloche y los tamales de hoja de santa María y de iguana. En Oaxaca se utiliza en el mole amarillo; en Puebla, en el pipián verde; en Tabasco, en el potze y el moné; en Veracruz se usa para dar sabor a la barbacoa, el pámpano, la pepesca, el pescado en salsa verde, el pipián, los tamales de cazuela y de pepita, los pulacles, el tamoxonec y el tapiste; especialmente en Orizaba se usa en el mole verde y en el texmole de flor de izote.