La cocina criolla se ha inspirado en el crisol africano ancestral. Estas tradiciones culinarias se han ido adaptando a distintas regiones: Luisiana (Estados Unidos), Brasil y antiguas colonias francesas, inglesas, españolas y holandesas (Antillas, La Reunión).

La cocina criolla se caracteriza ante todo por los productos específicamente locales (hierbas, crustáceos, frutas y verduras tropicales) y por una asociación muy variada de ingredientes múltiples en un mismo plato. Se distingue por las mezclas dulce-salado, los ragús picantes y la fritura. En cambio, no suele haber cocciones a la parrilla o al fuego.

Tratamiento industrial o artesanal de alimentos frescos destinados a cocinas periféricas (colectivos, restaurantes, etc.), que más tarde los personalizan. Estos productos se pelan, limpian, cortan, calibran y eventualmente se cuecen, y otros se deshidratan o liofilizan (en particular los fondos y jugos). Todas estas operaciones se efectúan en una cocina central (llamada en ocasiones comisariato en México), y los acondicionamientos se adaptan para los distintos productos y exigencias de su posterior utilización. Los productos se conducen luego a una cocina periférica en la que el profesional se encarga de su acabado (ensamblado de los productos y personalización del plato). Esta práctica es común en los restaurantes de cadena y franquicias.

Término acuñado en 2006 por el periodista y gastrónomo Pau Arenós para denominar un tipo de gastronomía que busca, a partir de distintas tecnologías y conceptos, destilar emociones y buscar el placer intelectual de los comensales, que asumen un papel activo en el acto de comer. Para conseguirlo se presta atención a los cinco sentidos, y no solo al gusto y el olfato, y se parte de una propuesta multidisciplinaria, que incluye artistas, científicos y productores.

Preparar los alimentos para que puedan consumirse y sean apeti­tosos. Las técnicas culinarias de preparación (pelar, cortar, limpiar, etc.) y los distintos modos de cocción permiten transformar los productos brutos en alimentos cocinados. El acabado, la sazón y la decoración contribuyen a mejorar el resultado. Estas distintas operaciones requieren a menudo cierto tiempo y dedicación aunque una parrillada o un plato de crudités no precisan tanto trabajo.

Conjunto de técnicas y preparaciones culinarias que, para la sociedad que las emplea y consume, son parte fundamental de su tradición, de sus usos y de sus costumbres que les da unidad como grupo cultural. Así, se puede hablar de cocina clásica marroquí, cocina clásica colombiana o de cualquier otra región del mundo. Aunque muchas de ellas pueden compartir ingredientes, técnicas, utensilios, métodos de cocción y demás elementos, siempre habrá rasgos que las particularicen de las otras cocinas.

Tiempo atrás, este concepto se limitó al conjunto de técnicas y preparaciones culinarias originadas en Francia que se consideró fundamental que todo cocinero debía conocer y dominar. Tal pensamiento se sustentaba en la idea de que sólo la cocina clásica “por excelencia” y la única era la francesa. La modificación de este término se originó debido a que comenzó a mostrar demasiados particularismos y no respondía de forma satisfactoria a las culturas locales. Si bien, algunas de las técnicas y métodos de cocción que los franceses siglos atrás desarrollaron son de importancia capital aún hoy día para el ejercicio de la cocina profesional, muchas de las preparaciones y técnicas que en su momento se consideraron básicas, hoy día resultan improcedentes y descontextualizadas de muchas regiones del mundo.

Organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona. Al chef de cocina le corresponde la concepción de los menús, de las cartas, de las sugerencias y de las fichas técnicas, además de esta­blecer el costo de los platos de acuerdo con los insumos y demás egresos para su elaboración. También se encarga del abastecimiento y de la calidad de los platos realizados por la brigada de cocina que dirige. Es responsable de la formación del personal que compone la brigada, así como de los aprendices, a los que transmite su saber. Se encarga de mantener las relaciones de la cocina con los otros servicios del restaurante o del hotel.

En los restaurantes de cierta importancia, equipo formado por los cocineros y el personal de los servicios anexos. Se halla bajo la autoridad de un jefe de cocina, el cual es secundado por un subjefe (o varios), que dirige a los jefes de partida (encargado de las salsas, encargado de pastelería, etc.). Según la importancia del establecimiento, éstos pueden contar con la ayuda de asistentes y, en algunos casos, de aprendices.

Una brigada de cocina de tradición francesa consta de:

– Un encargado de la despensa, responsable de la recepción de los productos, de su almacenamiento en cámaras frigoríficas, del control de las existencias, de la elaboración de preparaciones frías (buffets, entremeses, salsas, terrinas, etc.) y de cortar carnes y pescados.

– Un encargado de las salsas, que se ocupa de las preparaciones siguientes: saltear-desglasar, sofreír y pochar (carnes y aves). Elabora los fondos y las salsas (excepto para el pescado).

– Un parrillero responsable de las demás cocciones: prepara carnes a la parrilla y al horno y fríe. También se ocupa de elaborar todas las verduras (principalmente las papas) que se fríen o se asan. Confecciona las mantequillas compuestas para las parrilladas. Anteriormente le podía ayudar un auxiliar de parrillero, o incluso un friturero.

– Un encargado de los pescados, que se dedica a la cocción de todos los pescados, moluscos y crustáceos (cuando éstos se preparan al grill o fritos) y de sus fondos y sus salsas. En las brigadas reducidas, sus funciones las asume el encargado de las salsas.

– Un encargado de los entrantes, que elabora las guarniciones de verduras, salvo las que son a la parrilla o fritas. Prepara los potajes, algunos entrantes calientes y, en algunos casos, los dulces, cuando no hay pastelero. También asume la cocción de los huevos (tortillas, huevos revueltos, etc.).

– Un tournant que sustituye a los cocineros ausentes por descanso o vacaciones.

– Un responsable de las comidas del personal. En las brigadas pequeñas, esta función la lleva a cabo el parrillero.

– Un pastelero que elabora todas las preparaciones de pastelería, postres y bollería. Antes podía contar con la ayuda de un heladero o incluso de un confitero.

Los servicios anexos (lavado de la vajilla y los accesorios) los realiza una persona que se encarga de lavar la batería (y que también se puede ocupar de preparar el pescado), los encargados de platería y de vajilla, los pinches de cocina y, en algunos casos, la persona que pela y prepara las verduras.

Este tipo de organización actualmente se utiliza cada vez menos: la simplificación de las cartas, el uso de materiales prácticos y el empleo de productos semielaborados permiten reducir el número de cocineros. Hoy en día, la cocina se articula en torno a tres ejes: la cocina caliente (encargado de pescados y encargado de carnes, que con frecuencia preparan sus propias guarniciones); la cocina fría, que se ocupa de todas las preparaciones frías, y la pastelería.