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Mosto
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Goma xantana
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Chill haze
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Chill haze es el nombre de la turbidez de la cerveza producida por servirse a temperaturas cercanas a 0 °C o menores; este fenómeno no afecta su aroma y sabor. Sucede cuando las proteínas y los polifenoles contenidos en la bebida crean enlaces; estos enlaces se vuelven insolubles a bajas temperaturas, por lo tanto le otorgan apariencia turbia. El chill haze suele desaparecer cuando la cerveza regresa a temperatura ambiente. Puede apreciarse mejor en las cerveza claras.
Sal de Maldon
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Chill haze es el nombre de la turbidez de la cerveza producida por servirse a temperaturas cercanas a 0 °C o menores; este fenómeno no afecta su aroma y sabor. Sucede cuando las proteínas y los polifenoles contenidos en la bebida crean enlaces; estos enlaces se vuelven insolubles a bajas temperaturas, por lo tanto le otorgan apariencia turbia. El chill haze suele desaparecer cuando la cerveza regresa a temperatura ambiente. Puede apreciarse mejor en las cerveza claras.
Bloom
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Chill haze es el nombre de la turbidez de la cerveza producida por servirse a temperaturas cercanas a 0 °C o menores; este fenómeno no afecta su aroma y sabor. Sucede cuando las proteínas y los polifenoles contenidos en la bebida crean enlaces; estos enlaces se vuelven insolubles a bajas temperaturas, por lo tanto le otorgan apariencia turbia. El chill haze suele desaparecer cuando la cerveza regresa a temperatura ambiente. Puede apreciarse mejor en las cerveza claras.
SCOBY
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Chill haze es el nombre de la turbidez de la cerveza producida por servirse a temperaturas cercanas a 0 °C o menores; este fenómeno no afecta su aroma y sabor. Sucede cuando las proteínas y los polifenoles contenidos en la bebida crean enlaces; estos enlaces se vuelven insolubles a bajas temperaturas, por lo tanto le otorgan apariencia turbia. El chill haze suele desaparecer cuando la cerveza regresa a temperatura ambiente. Puede apreciarse mejor en las cerveza claras.
Grados Gay-Lussac (°GL)
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Chill haze es el nombre de la turbidez de la cerveza producida por servirse a temperaturas cercanas a 0 °C o menores; este fenómeno no afecta su aroma y sabor. Sucede cuando las proteínas y los polifenoles contenidos en la bebida crean enlaces; estos enlaces se vuelven insolubles a bajas temperaturas, por lo tanto le otorgan apariencia turbia. El chill haze suele desaparecer cuando la cerveza regresa a temperatura ambiente. Puede apreciarse mejor en las cerveza claras.
Comiteco
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Chill haze es el nombre de la turbidez de la cerveza producida por servirse a temperaturas cercanas a 0 °C o menores; este fenómeno no afecta su aroma y sabor. Sucede cuando las proteínas y los polifenoles contenidos en la bebida crean enlaces; estos enlaces se vuelven insolubles a bajas temperaturas, por lo tanto le otorgan apariencia turbia. El chill haze suele desaparecer cuando la cerveza regresa a temperatura ambiente. Puede apreciarse mejor en las cerveza claras.
Manzanas caramelizadas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chill haze es el nombre de la turbidez de la cerveza producida por servirse a temperaturas cercanas a 0 °C o menores; este fenómeno no afecta su aroma y sabor. Sucede cuando las proteínas y los polifenoles contenidos en la bebida crean enlaces; estos enlaces se vuelven insolubles a bajas temperaturas, por lo tanto le otorgan apariencia turbia. El chill haze suele desaparecer cuando la cerveza regresa a temperatura ambiente. Puede apreciarse mejor en las cerveza claras.
Arroz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.
El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus proteínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.
Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamientos que experimenta después de su recolección.
– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.
– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.
– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.
– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.
– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.
– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.
– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.
– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.
– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.
– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calasparra, cerca de Murcia.
– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.
– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.
En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.
El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.
El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.
La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y escurrirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.
El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de elaboraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).
Haddock
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Eglefino vaciado, descabezado, partido en dos en sentido longitudinal y ahumado lentamente a baja temperatura. El color anaranjado característico de este pez se refuerza a menudo con tintura.
Su carne tierna y perfumada se suele pochar en leche y se sirve con papas al vapor, espinacas en rama, y a veces con un huevo escalfado y napado con una salsa blanca a la crema.
En el Reino Unido, el haddock designa al eglefino fresco, y al ahumado se le llama finnan haddie. Este último, pochado, figura en el menú del breakfast escocés, incluso del high tea, y también se consume asado a la parrilla, con mantequilla fundida, o estofado con una salsa de curry.
Guajolote o pavo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aves de la familia de las gallináceas nativa de México y de Estados Unidos que fue exportada a Europa en el siglo XVI. La domesticación del guajolote comenzó desde la época de los aztecas; actualmente la mayoría de los guajolotes que hay en el país se encuentran domesticados, aunque también existen en estado silvestre, en los bosques de los estados del norte. Su plumaje es negruzco con reflejos broncíneos, excepto en la cabeza, que está desnuda y cubierta de carúnculas rojizas y azuladas.
El macho mide 1,20 m y pesa de 5 a 10 kg; la hembra mide poco menos de 1 m y pesa de 3 a 5 kg. En la actualidad se crían diferentes razas con fines comerciales, como el gigante bronceado, cuyo macho pesa unos 18 kg, y la hembra 10 kg. El guajolote negro es común en nuestro país; sin embargo, en Inglaterra, donde es conocido como pavo de Norfolk, se cría y consume en mayor cantidad. En Europa se le conoce como pavipollo a los guajolotes que se ha criado hasta las 25 semanas. A partir de este plazo se habla de pavo. En cocina se llama “pavo” indiferentemente al macho o a la hembra, pero la carne del macho es más seca. La carne de pavo es magra.
En México, el guajolote se come como plato principal en los menús de varias festividades importantes. Se acostumbra en moles, pipián, rellenos, en diversas salsas de chile, al vino, horneado y muchas otras presentaciones. Muchas comunidades rurales consumen los huevos que producen las hembras.
En Estados Unidos es el manjar tradicional del Día de Acción de Gracias desde la llegada de los primeros colonos que se salvaron de la hambruna gracias al pavo salvaje. El pavo se rellena de pan de maíz, se asa y se sirve con sus jugos ligados y jalea de arándano americano, por lo general acompañado de papas y un puré de calabaza. En Quebec se sirve el día de Año Nuevo, con un relleno magro o a base de carne (cerdo o carne picada preparada).
Además de las preparaciones relativas a las alas, las escalopas de pechuga, los muslos y las menudencias, el pavo se come asado, relleno, a veces braseado o en ragú. El pavipollo puede asarse a la parrilla o cocerse en fricasé, como el pollo, o cocerse a la cazuela (con berenjenas, alcachofas, hongos, cebollas o papas doradas).