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Vainilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la planta trepadora del mismo nombre, perteneciente a la familia de las orquidáceas, originaria de México. Se recolecta inmadura, cuando cumple mes y medio en la planta y a continuación se pasa por agua hirviendo, se seca y se envuelve para que sude y se seque; entonces se torna negra o café muy oscuro y se envuelve para que la esencia no se evapore. La vaina, fina y alargada, se cubre de una capa de cristales de vainillina, sustancia que le da su sabor característico. La vaina contiene un gran número de semillas negras minúsculas.
Crece en bosques tropicales perennes y florece la mayor parte del año. La principal entidad productora en México es Veracruz, en especial Papantla, pues el clima ahí es idóneo para la planta. Abejas y colibríes eran, antiguamente, los encargados de polinizar la vainilla; hoy en día se hace de forma manual. Desde antes de la Conquista, el territorio mexicano era el único productor de vainilla en el mundo. Durante muchos años en Francia y Bélgica hubo intentos por producirla, pero resultaron infructuosos. Y fue hasta después de muchos años, en 1841, que se logró la polinización artificial en la isla francesa de Reunión; de ahí el cultivo se extendió a Java, Brasil, Tahití, Guyana, las Islas Seychelles y Madagascar, donde se produce hoy en día 80% de la vainilla que se consume en todo el mundo.
La vainilla se comercializa de varias formas:
– Vainas: frescas y enteras, acondicionadas en un frasco de vidrio, la mejor y la más cara.
– Polvo: frutos secos y molidos que dan un producto pardo oscuro, puro o endulzado.
– Extracto: líquido o seco, obtenido por maceración en alcohol y luego por percolación o infusión en un almíbar de azúcar, más o menos concentrado, que se conserva en frascos.
– Azúcar avainillado: azúcar que contiene al menos 10% de vainilla, obtenido mediante una mezcla de extracto seco de vainilla y de sacarosa. Es muy común en los países europeos.
Gran parte de la producción de vainilla en México se utiliza para elaborar refresco de cola.
La vainilla se emplea sobre todo en pastelería, para aromatizar cremas, pasteles, pastas de bizcocho, helados, compotas, almíbares, frutas cocidas, postres emplatados, en confitería y en chocolatería. Interviene también en destilería y aromatiza licores, ponches, chocolate caliente, vino caliente, sangrías, licuados y aguas frescas. En cocina, realza el sabor de una sopa de pescados, la cocción de los mejillones o de ciertas carnes blancas, e incluso una crema de verduras.
Vainilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de una orquídea trepadora originaria de México, de flores grandes y amarillas. Es una vaina verde a la que debe su nombre, la cual se corta cuando cumple mes y medio en la planta y alcanza los 15 o 20 cm; después se pasa por agua hirviendo, se seca y se envuelve para que sude y se seque; entonces se torna negra o café muy oscuro y se envuelve para que la esencia no se evapore.
Su nombre en náhuatl es tlilxochitl, de tilli, negro y xochitl, flor, es decir, flor negra; de este nombre derivan los sinónimos tlilsochil y tlilsuchil. Crece en bosques tropicales perennes y florece la mayor parte del año. La principal entidad productora en México es Veracruz, en especial Papantla, pues el clima ahí es idóneo para la planta. Gran parte de la producción nacional se utiliza para elaborar refresco de cola. En la repostería y pastelería mexicana se utiliza con todo y vaina en pasteles y panes regionales, bebidas alcohólicas, almíbares, dulces, licuados y aguas frescas. Abejas y colibríes eran, antiguamente, los encargados de polinizar la vainilla; hoy en día se hace de forma manual.
Desde antes de la Conquista, el territorio mexicano era el único productor de vainilla en el mundo. Durante muchos años en Francia y Bélgica hubo intentos por producirla, pero resultaron infructuosos. Y no fue sino hasta después de muchos años, en 1841, que se logró la polinización artificial en la isla francesa de Reunión; de ahí el cultivo se extendió a Java, Brasil, las Islas Seychelles y Madagascar, donde se produce hoy en día 80% de la vainilla que se consume en todo el mundo. Mientras tanto, en Papantla decayó la producción al grado que dejó de ser rentable para terratenientes y campesinos. En la actualidad, autoridades de la entidad, la Universidad Veracruzana y diversas comunidades indígenas y asociaciones de cultivadores han reiniciado el cultivo de la vainilla, especialmente como vaina y extracto. En la época prehispánica la vainilla se mezclaba con cacao para elaborar chocolate.
Pinole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl pinolli, pinole. Harina de maíz tostado que se endulza con piloncillo y se mezcla con canela. Se prepara de diversas formas. En Baja California se acostumbra diluido en agua como bebida; también se prepara en galletas. En la capital de Colima es típico su consumo como golosina; el pinole combinado con anís se acostumbra en novenarios y verbenas. En Chiapas se mezcla con agua y se bebe como refresco; en ocasiones sustituye al café o al atole.
Los tarahumaras de Chihuahua separan el mejor maíz de su cosecha para elaborar el pinole. Se lavan los granos de maíz, se cuecen en agua y se dejan secar al sol, después se tuestan en un comal o en una cazuela. Los granos tostados se muelen y diluyen en agua para elaborar una bebida que se llama esquiate. Con el pinole molido preparan una bebida que se llama watónali. En las comunidades rurales se consume al natural, mientras que en las ciudades le agregan azúcar y canela, todo ello bien molido; la mezcla puede incluir anís. Este polvo puede disolverse en agua o en algún otro líquido para tomarse frío como refresco o caliente como atole.
En el Estado de México se acostumbra tostar el maíz y molerlo con canela, azúcar, cáscaras de naranja secas y chocolate; la mezcla puede incluir anís. En Huautla de Jiménez, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con maíz tostado mezclado con azúcar y canela. Se utiliza para elaborar agua fresca o se come en polvo. Los mixes de Oaxaca lo preparan con maíz tostado y molido que se diluye en agua. En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se confecciona con maíz granillo, azúcar y canela molida. Los mayos de Sonora preparan el pinole con maíz cocido en agua, tostado y tallado para quitarle la cascarilla, molido con cáscaras de naranja, anís, piloncillo y jengibre. También elaboran un pinole con mezquite, al que llaman pinole de pechita.
En Tabasco se prepara con maíz tostado y molido, mezclado con canela y avena; también puede incluir chocolate. Se diluye en agua fría, con o sin azúcar, para elaborar una bebida refrescante. Los mayas de Yucatán lo preparan con maíz tostado y molido con cacao, pimienta gorda y otras especias y le dan color con achiote; a esta variante se le llama pinole colorado. En Quintana Roo la mezcla del polvo contiene maíz seco y tostado, canela, anís y rara vez pimienta gorda. Se deslíe en agua para beberse frío o se hierve para tomarlo como un atole caliente; se endulza con azúcar o miel de abeja.
Existen diversos polvos que también se conocen como pinoles, aunque en su elaboración no contengan maíz. El pinole de chía se utiliza para hacer aguas o atoles. También se le conoce como chiampinole o chianpinole. El pinole de garbanzo se elabora con harina de garbanzo, endulzada con piloncillo y acompañada con canela. Se prepara en el norte del país, debido a la escasez de maíz. Se mezcla con agua para preparar diversas bebidas. El pinole de pepitas de calabaza es una preparación que consiste en pepitas de calabaza tostadas y molidas con canela o piloncillo. Es típico de Sonora, donde los indígenas lo diluyen con agua para elaborar una bebida.
El pinole de semillas de etcho se confecciona con semillas de etcho tostadas y molidas que se recolectan antes de las lluvias para evitar que adquiera humedad. Se prepara con agua y azúcar. Lo elaboran los yaquis de Sonora. El pinole de semillas de girasol es una variedad que se prepara con semillas de girasol. Es común en los estados del norte del país donde escasea el maíz. El pinole de semillas de sandía se elabora con semillas de sandía secadas al sol, tostadas en comal y molidas en metate.
Los indígenas yaquis de Sonora suelen tomarlo con agua o leche fría o caliente y azúcar al gusto. Existe un pinole que se prepara con trigo, como sustituto de maíz. Es común en los estados del norte del país. Los tarahumaras lo emplean para elaborar el atole de trigo. Las comunidades indígenas de Baja California lo mezclan con azúcar para consumirlo.
Paloma
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl pinolli, pinole. Harina de maíz tostado que se endulza con piloncillo y se mezcla con canela. Se prepara de diversas formas. En Baja California se acostumbra diluido en agua como bebida; también se prepara en galletas. En la capital de Colima es típico su consumo como golosina; el pinole combinado con anís se acostumbra en novenarios y verbenas. En Chiapas se mezcla con agua y se bebe como refresco; en ocasiones sustituye al café o al atole.
Los tarahumaras de Chihuahua separan el mejor maíz de su cosecha para elaborar el pinole. Se lavan los granos de maíz, se cuecen en agua y se dejan secar al sol, después se tuestan en un comal o en una cazuela. Los granos tostados se muelen y diluyen en agua para elaborar una bebida que se llama esquiate. Con el pinole molido preparan una bebida que se llama watónali. En las comunidades rurales se consume al natural, mientras que en las ciudades le agregan azúcar y canela, todo ello bien molido; la mezcla puede incluir anís. Este polvo puede disolverse en agua o en algún otro líquido para tomarse frío como refresco o caliente como atole.
En el Estado de México se acostumbra tostar el maíz y molerlo con canela, azúcar, cáscaras de naranja secas y chocolate; la mezcla puede incluir anís. En Huautla de Jiménez, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con maíz tostado mezclado con azúcar y canela. Se utiliza para elaborar agua fresca o se come en polvo. Los mixes de Oaxaca lo preparan con maíz tostado y molido que se diluye en agua. En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se confecciona con maíz granillo, azúcar y canela molida. Los mayos de Sonora preparan el pinole con maíz cocido en agua, tostado y tallado para quitarle la cascarilla, molido con cáscaras de naranja, anís, piloncillo y jengibre. También elaboran un pinole con mezquite, al que llaman pinole de pechita.
En Tabasco se prepara con maíz tostado y molido, mezclado con canela y avena; también puede incluir chocolate. Se diluye en agua fría, con o sin azúcar, para elaborar una bebida refrescante. Los mayas de Yucatán lo preparan con maíz tostado y molido con cacao, pimienta gorda y otras especias y le dan color con achiote; a esta variante se le llama pinole colorado. En Quintana Roo la mezcla del polvo contiene maíz seco y tostado, canela, anís y rara vez pimienta gorda. Se deslíe en agua para beberse frío o se hierve para tomarlo como un atole caliente; se endulza con azúcar o miel de abeja.
Existen diversos polvos que también se conocen como pinoles, aunque en su elaboración no contengan maíz. El pinole de chía se utiliza para hacer aguas o atoles. También se le conoce como chiampinole o chianpinole. El pinole de garbanzo se elabora con harina de garbanzo, endulzada con piloncillo y acompañada con canela. Se prepara en el norte del país, debido a la escasez de maíz. Se mezcla con agua para preparar diversas bebidas. El pinole de pepitas de calabaza es una preparación que consiste en pepitas de calabaza tostadas y molidas con canela o piloncillo. Es típico de Sonora, donde los indígenas lo diluyen con agua para elaborar una bebida.
El pinole de semillas de etcho se confecciona con semillas de etcho tostadas y molidas que se recolectan antes de las lluvias para evitar que adquiera humedad. Se prepara con agua y azúcar. Lo elaboran los yaquis de Sonora. El pinole de semillas de girasol es una variedad que se prepara con semillas de girasol. Es común en los estados del norte del país donde escasea el maíz. El pinole de semillas de sandía se elabora con semillas de sandía secadas al sol, tostadas en comal y molidas en metate.
Los indígenas yaquis de Sonora suelen tomarlo con agua o leche fría o caliente y azúcar al gusto. Existe un pinole que se prepara con trigo, como sustituto de maíz. Es común en los estados del norte del país. Los tarahumaras lo emplean para elaborar el atole de trigo. Las comunidades indígenas de Baja California lo mezclan con azúcar para consumirlo.
Mezquite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, de hasta 15 metros de altura, de corteza parda y agrietada; ramas con espinas fuertes y duras; hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo-verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida en espiral de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. En Baja California y Guerrero se acostumbra preparar conservas, atole y licor con las semillas.
En Hidalgo de la planta se obtienen los chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas; en Sonora les llaman chivirito. Con las vainas secas y molidas se elabora el atole llamado mezquitatole, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas. En las zonas campesinas se acostumbra masticarlo como golosina, por su sabor dulzón. Las vainas secas se preparan en pasta para los mezquitamales; con la masa también se prepara el llamado queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potosí.
El árbol produce una goma color ámbar parecida a la arábiga, que se va acumulando en las rugosidades de la corteza, especialmente en los árboles adultos; en algunos lugares de Sonora se disuelve la goma en agua, se le agrega azúcar y se toma como refresco; también se emplea para hacer golosinas. La goma en náhuatl se llama mizquicopalli. Las semillas tostadas y molidas se usan mezcladas con el café o como sustituto de éste. De los frutos molidos se obtiene una harina que se disuelve en agua para elaborar una bebida refrescante. Por último, las vainas también se cuecen, se les exprime la savia y se le agrega agua para preparar otra bebida refrescante. En algunas partes de México llaman miel de mezquite a la que producen las abejas que se alimentan de las flores de estas plantas.
Chiapas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, de hasta 15 metros de altura, de corteza parda y agrietada; ramas con espinas fuertes y duras; hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo-verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida en espiral de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. En Baja California y Guerrero se acostumbra preparar conservas, atole y licor con las semillas.
En Hidalgo de la planta se obtienen los chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas; en Sonora les llaman chivirito. Con las vainas secas y molidas se elabora el atole llamado mezquitatole, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas. En las zonas campesinas se acostumbra masticarlo como golosina, por su sabor dulzón. Las vainas secas se preparan en pasta para los mezquitamales; con la masa también se prepara el llamado queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potosí.
El árbol produce una goma color ámbar parecida a la arábiga, que se va acumulando en las rugosidades de la corteza, especialmente en los árboles adultos; en algunos lugares de Sonora se disuelve la goma en agua, se le agrega azúcar y se toma como refresco; también se emplea para hacer golosinas. La goma en náhuatl se llama mizquicopalli. Las semillas tostadas y molidas se usan mezcladas con el café o como sustituto de éste. De los frutos molidos se obtiene una harina que se disuelve en agua para elaborar una bebida refrescante. Por último, las vainas también se cuecen, se les exprime la savia y se le agrega agua para preparar otra bebida refrescante. En algunas partes de México llaman miel de mezquite a la que producen las abejas que se alimentan de las flores de estas plantas.
Campeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado que junto con los estados de Quintana Roo y Yucatán conforman la península de Yucatán; colinda al norte con el estado de Yucatán, al este con Quintana Roo, al sur con Guatemala y Belice, al suroeste con Tabasco y al oeste con el Golfo de México. Campeche fue fundado como estado libre y soberano el 11 de diciembre de 1861; se divide en 11 municipios y su capital es la ciudad de Campeche. La civilización maya ocupó el territorio donde se encuentra actualmente la península de Yucatán. La base de su alimentación es el maíz, el cual se prepara de varias formas: en tortillas, atole, pozol y tamales. Se complementa con el cultivo de productos de la milpa y árboles frutales como: aguacate, chicozapote, anona, ciruela, papaya, nanche, entre otras.
En la región habitan también comunidades jacaltecas, kanjobales y mames cuya alimentación base es similar a la maya. La principal actividad económica del estado es la minería, la cual aporta más del 50% de producto interno bruto (PIB) estatal; por su parte, el sector agropecuario representa poco más del 2%, sin embargo, Campeche es el primer productor a nivel nacional de miel y zapote, además de ocupar los primeros lugares en la captura de especies marinas como el jurel, el pulpo, el robalo, la sierra y la corvina.
Dentro de las costumbres alimentarias campechanas ocupan un lugar importante las preparaciones a base de mariscos y pescados que se capturan en sus aguas; entre los mariscos que más consumen está el camarón, que se distingue por su calidad y sabor; de hecho, el camarón que se vende en los mercados regionales de los estados del sur y sureste del país se anuncia como “camarón de Campeche”. Sirve como base para elaborar muchas especialidades regionales como los camarones en escabeche y el coctel de camarón; también se preparan empanizados, fritos, al mojo de ajo y de muchas otras maneras. No menos importantes son el pulpo y el calamar guisados en su tinta y en diversos escabeches.
Los pescados son parte fundamental de un sinnúmero de platillos regionales; quizás el más representativo es el cazón, que se fríe o se asa y se utiliza como relleno de empanadas, salbutes, panuchos y del famoso pan de cazón. El pámpano se prepara empapelado, en verde y en escabeche, y cotidianamente se hace frito, al mojo de ajo y asado. Otras preparaciones a base de pescados y mariscos son: la cherna empanizada, los chiles xcatik rellenos de cazón (chiles rellenos), la cochinita de la mar en salpicón, la hueva de lisa, la manilla de sábalo, el macum, los bagres en pipián, el pámpano poc chuc, el pescado empapelado, el pescado en leche de coco o sere de pescado y el pescado en tikin xik.
Algunas especialidades que se han desarrollado en el estado, no necesariamente a base de pescados y mariscos, son: el alcaparrado, el brazo de reina o albondigón, los calamares rellenos, el coctel campechano (coctel de mariscos), el hojaldre, los negritos, los panuchos, los sincronizados, los tamales colados, los tobiles, los tsaquitos y los volovanes.
Es una tradición en Campeche que ciertos platillos se elaboren en días específicos de la semana, por ejemplo, los lunes se prepara puchero con recado blanco; los jueves se prefiere el bistec a la cazuela; los viernes se cocina el pescado fresco y los sábados se acostumbra el chocolomo. Algunos de los panes tradicionales son las campechanas, los cocotazos, los escotafís, las panetelas, los panes de agua, los panes de huevo, los panes de negros, los riñones y los suspiros.
Con las frutas tropicales como el coco, el nanche, el marañón y el plátano se elaboran muchos dulces regionales, como el de nanche y el plátano evaporado, además de algunos licores como el de nanche y el de marañón. Debido al clima caluroso se preparan muchas bebidas refrescantes como el agua de cebada, el agua o refresco de chaya, la cuba campechana, la horchata de arroz y de coco, la polla, el refresco de marañón, así como nieves de todos sabores entre las que se distinguen el helado de crema morisca, el sorbete y el mantecado de cerdo.
Debido a que los estados de Campeche y Yucatán comparten una historia cultural en común, la mayoría de los platillos que siempre se han considerado yucatecos también se preparan en Campeche. Por ello, conviene revisar los platillos de origen maya que se mencionan en la entrada correspondiente a Yucatán para completar este retrato de la cocina campechana.
Es así que entre los principales antojitos y tamales campechanos encontramos: el brazo de mestiza, los codzitos, el chay uah, el dzotobichay, los joroches de cazón o tamales de cazón en hojas de maíz, el muc bil pollo, el papadzul, los panuchos campechanos, el pibipollo, los plátanos rellenos (empanadas de plátano), el queso relleno, los tamales al estilo Campeche, los tamales colados de gallina, de chaya, de pámpano, de pejelagarto, de cerdo en joloche, de venado pibil, los tamalitos de espelón y los tobiles.
En la cocina de la península son importantes las salsas y recados (adobos) como el de adobo blanco o de puchero, de alcaparrado, de chilaquil, negro o de chilmole, rojo o colorado y el salpimentado; estos son base para la elaboración de cientos de platillos regionales, entre ellos encontramos el chiltomate o salsa de tomate colorado, el chulibul, el frijol kabax, el ixguá, el jolchoc o pico de gallo, el salpicón, la salsa xnipec, el sikil pak y el tomate tamulado.
Existen varios platillos que se preparan con aves domésticas, animales de monte y carnes como: el adobo de cerdo, el armadillo en adobo de chile ancho, las butifarras, la cochinita pibil, el chilmole, los chorizos, el frijol con cerdo, la galantina, el kab ik de cerdo o venado, los kivis, el kool de pavo, el mondongo en kab ik, la morcilla, la paloma torcaza asada, el pastel de lujo, el pato con arroz, el pavo en escabeche, el pipián de venado pibil, el pollo pibil, el puchero de gallina, el poc chuc, el relleno blanco, el relleno negro, el salpimentado de pavo, el tsik de venado y el tzanchac.
Algunos atoles y bebidas representativos del estado son: los atoles de maíz nuevo, de maíz remojado, de maíz tierno, de masa, de pepita gruesa y el atole usua, el chorreado, el holcatzín y la tanchucuá. Finalmente, existe también una variedad de dulces y postres como: alfeñiques, bienmesabes, ciruelas curtidas, dulces de ciricote, de icaco, de marañón, de nanche, de papaya verde, de pepita de calabaza y de tuxpana, huevos chimbos, manjar, nanches encurtidos, pasta de fruta, plátano evaporado y torta de plátano.
Tres Marías
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sitio muy popular ubicado sobre la autopista que comunica el Distrito Federal y Cuernavaca, donde muchos viajeros se detienen para desayunar, comer o cenar. A ambos lados de la autopista hay muchos establecimientos o puestos de venta de quesadillas y otros antojitos. Además hay café de olla, atoles de muchos sabores y refrescos embotellados.
- Postre que consiste en tres bolas de helado de sabores diferentes: vainilla, chocolate y fresa. Se decora con galletas Marías y mermelada de fresa. En algunas ocasiones lleva chocolate líquido.
Quintana Roo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado al sureste de la república mexicana, en la parte oriental de la península de Yucatán; colinda al norte con el Golfo de México y Yucatán, al sur con Belice y Guatemala, al este con el mar Caribe y al oeste con Campeche. Está dividido en 10 municipios y es el estado más joven de México, creado el 8 de octubre de 1974. Antes de esa fecha Campeche, Yucatán y Quintana Roo formaban una unidad política.
El comercio y los servicios son las principales actividades económicas del estado, principalmente aquellas relacionadas con el turismo y la infraestructura. El auge turístico que ha tenido en las últimas décadas ha provocado la migración de muchas familias provenientes de otros estados en busca de oportunidades laborales. Por eso en los centros turísticos se pueden encontrar establecimientos de venta de tacos al estilo del Distrito Federal, por ejemplo, de carne asada, al pastor o fritos, así como pequeños restaurantes donde se ofrece comida regional oaxaqueña o típica del centro del país.
Otra actividad económica importante es la producción maderera: debido a que es la entidad con mayor cantidad de selva del país, la producción de maderas es el sustento de muchas comunidades rurales. El sector terciario representa únicamente 1% del producto interno bruto (PIB) estatal, sin embargo, Quintana Roo ocupa el tercer lugar a nivel nacional en la captura de mero, langosta y mojarra.
Desde antes de la Conquista el territorio que ocupa la península de Yucatán se encontraba habitado por el pueblo maya. Actualmente es el segundo estado, después de Yucatán, con mayor número de habitantes procedentes de este grupo; es posible encontrar en menor número comunidades jacaltecas, kanjobales y mames. La principal actividad de subsistencia de los campesinos pertenecientes a estos pueblos originarios es la agricultura. Su alimentación se basa en el consumo de maíz, frijol, calabaza y chile; cultivan hortalizas, árboles frutales como plátano, guayaba y lima y complementan su dieta con la pesca de algunas especies que capturan en lagos y ríos cercanos, y con la cría de aves y cerdos.
Otra fuente de ingresos es el cultivo comercial de café, cacao, cacahuate, jitomate y caña de azúcar, además de la apicultura, la explotación de maderas y la extracción del látex del chicozapote para elaborar el chicle. En las comunidades mayas cultivan en huertos hortalizas como chiles, cebollina, plátano, repollo, cilantro, rábanos, epazote, hierbabuena, chaya, frijol espelón, camote, jícama, calabaza y tomates, entre otras plantas comestibles.
Algunas preparaciones mayas representativas de Quintana Roo son la ardilla frita, la carne seca y ahumada de venado en pipián, el chak wuaj, el chilmole de frijol y de carne, el frijol con puerco y en pipián, los frijoles y frijoles nach, las gorditas de tuza, el mono araña, el ñame en pipián, la panza de venado en pipián, las quesadillas fritas de cazón, la semilla frita de parota, el tamal de hoja santa y el tikin pat. En la isla de Holbox, ubicada al norte del estado, se preparan el but negro de caracol, chilmole de bagre, che’ chak de picuda, machuc, mero en tikin xik y tzacol de langosta. Entre sus bebidas más tradicionales se encuentran los atoles de calabaza, de camote, de masa, de maíz nuevo, maíz remojado y maíz sancochado, de pepita y de sagú, el balché, la masa desleída, el pinole, el pozol y el saká.
La cocina está evidentemente influenciada por las costumbres alimentarias de los grupos originarios, sobre todo del maya, y es por ello que comparte especialidades con Campeche y Yucatán; algunas de estas preparaciones son el sac col, el chocolomo, el chulibul, las cebollas curadas, los cocotazos, la cochinita pibil, las crepas de chaya, los dulces de grosella y de papaya, las empanadas de cazón, el hígado de venado en salpicón, el ixguá, los joroches, los panuchos, los papadzules, los pescados en escabeche y en verde, el pico de gallo, el plátano evaporado, el pollo pibil, los pucheros, el mantecado, los recados, el refresco de chaya, los salbutes, el salpicón, las salsas de chile habanero e xnipec, el sikil pak, el tamal colado, de chaya y el tamalito de espelón.
La capital del estado es el puerto de Chetumal, al que desde hace ya varias décadas han llegado barcos provenientes de Europa con productos como embutidos, jamones y chorizos; lácteos, quesos, cremas y mantequillas y enlatados de pescados, angulas, pulpos y calmares; de hecho, en épocas pasadas la gente del sur y sureste del país encargaba estos alimentos a quienes viajaban a Chetumal. Los productos de importación modificaron inevitablemente la cocina regional y generaron la invención de nuevos platillos. Un ejemplo de esto es el queso relleno que se elabora con queso holandés y que en la actualidad es una preparación típica de la península de Yucatán.
Del país vecino Belice se adoptaron platillos con influencia caribeña, como el rice and beans y el uso de leche de coco para preparar varios platillos. En el estado se originaron platillos especiales como las empanadas de cazón y de hojaldre, los kibis, el sere y los tamalitos de elote tierno, además, el caracol se prepara en bisteces, al mojo de ajo, en cebiche o empanizado. Estos platillos se pueden consumir especialmente en los restaurantes o palapas que se encuentran a la orilla del mar, sobre todo en Cozumel. Es importante mencionar que en Cozumel y en la zona hotelera de Cancún existe una gran variedad de restaurantes y hoteles en los que se ofrece comida internacional; es desafortunado que en este gran centro turístico no se le dé un lugar significativo a la cocina mexicana.
Puerco en Coca Cola®
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con trozos de cerdo cocidos en una salsa de chiles ancho o guajillo, jitomate, cebolla y refresco de cola. A veces se acompaña con papas, zanahoria o verduras. Se prepara en Sinaloa y el Distrito Federal.