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Horchata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Agua fresca que en México se prepara normalmente con granos de arroz remojados en agua que después se muelen y se mezclan con agua endulzada, al final se aromatiza con canela. Es una preparación originaria del Mediterráneo. Llegó a México a través de los españoles. Según una leyenda catalana o valenciana, el nombre se debe a una ocasión en que una joven campesina ofreció al rey Jaime I de Aragón un vaso de horchata. Proviene del latín hordiatam, de hordia, cebada.
En muchos lugares de México se le añade leche de vaca y, ocasionalmente, otros ingredientes. En varias partes de Veracruz, Tabasco y Campeche, además de la horchata de arroz, se elabora la horchata de coco, que contiene arroz molido y licuado con leche, canela y azúcar. A esta mezcla se agrega el jugo que se obtiene licuando el agua con la pulpa de coco, a veces también se adiciona un poco de pulpa a la bebida. El jugo de coco y la leche dan mucho cuerpo y sabor a la bebida, por esta razón, muchos consideran esta horchata la más sabrosa de las costas de México.
Papalomé
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con penca de maguey cocida en agua con coyol, hasta que suaviza y toma un color oscuro. Puede endulzarse con panela. Lo preparan los chocholtecos del estado de Oaxaca.
Mole de olla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con penca de maguey cocida en agua con coyol, hasta que suaviza y toma un color oscuro. Puede endulzarse con panela. Lo preparan los chocholtecos del estado de Oaxaca.
Mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
Hongo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.
Dulces en almíbar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término utilizado para cualquier preparación de fruta cocida en agua con piloncillo o azúcar, canela y a veces hojas de higo para aromatizar. Son dulces elaborados en casa en los que se usan frutas regionales como calabaza de Castilla, cidra, ciricote, ciruela, coyol, grosella, guanábana, higo, icaco, limón, marañón, naranja, nanche, papaya o piña. Todos estos dulces tienen la característica de contener bastante miel o almíbar en el que fueron cocidos. Este término se conoce en Yucatán simplemente como dulces.
Taberna
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Lugar donde se venden y se consumen bebidas alcohólicas.
- Bebida, parecida a la tuba, que se obtiene de la fermentación del jugo que se extrae de la palma de coyol. Se acostumbra rebajarla con agua. Es típica de San Cristóbal de las Casas, Chiapas y del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.
- Término utilizado por los españoles para denominar a los lugares donde se destilaba el alcohol producido por diferentes agaves. Actualmente en Colima y Jalisco se les denomina taberna o tabernilla.
Vino de palma
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica que se obtiene del jugo del corazón de las palmas de coyol y marrachao. Es típico de la zona sur del estado de Veracruz.
Coyul
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica que se obtiene del jugo del corazón de las palmas de coyol y marrachao. Es típico de la zona sur del estado de Veracruz.
Corozo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto que se obtiene de dos especies de palma diferentes, Orbygnia cohune y Scheelea liebmannii; que contiene unas almendras aceitosas, las cuales se aprovechan para la producción de aceite comestible. Según investigaciones, su aceite contiene propiedades similares a las del aceite de cártamo y maíz. Se utiliza en la preparación del cuala de jocuixtle. Con sus semillas también se produce harina. Sus flores son de color amarillo pálido, de aroma agradable, las cuales se hierven y capean como casi todas las flores.
Chingaditos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre elaborado con camotes asoleados durante cinco días y luego cocidos en horno de leña para que generen su propia miel, al final se bañan con un poco más de miel de piloncillo. Antiguamente se envolvían en hojas de coyol, platanillo u hojas de papel de estraza. Se pueden encontrar en el mercado Escobedo que está en la ciudad de Querétaro.
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.