- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 4
Resultados de la búsqueda: Diana, a la
Pan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Molito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término para designar a varios moles que se preparan cotidianamente en varias partes del país. Es una forma genérica de referirse a salsas simples con uno o dos chiles, jitomate y otros ingredientes. El nombre del mole puede darse a partir del elemento o ingrediente principal, como molito de camarón, molito de hongos, molito de quelite, molito con masa, molito de frijol y otros.
Mole de boda
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mole más elaborado que el que se prepara de manera cotidiana, con el propósito de realzar su carácter ceremonial. En la Huasteca hidalguense es un caldo de guajolote al que se le añade una salsa elaborada con chile ancho, cilantro, clavo, pimienta, comino y xonacate. Se sirve en platos hondos junto con piezas de guajolote. Suele acompañarse con tortillas y aguardiente de la región. En Oaxaca el mole de Castilla es un mole de boda. En Puebla y muchos estados del centro del país se celebra la boda con el famoso mole poblano.
Mixiote de conejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mixiotes preparados con carne de conejo previamente cocida en una olla cubierta con hojas de aguacate. La carne cocida se destaza y se coloca en piezas de totomoxtle o en hojas de mixiote aderezada con una salsa de chile guajillo, ajo, hierba santa, comino, clavo y canela; se cuece al vapor y se acompaña con frijoles y arroz. Se consume de forma cotidiana en Hueyapan, Morelos.
Ibe
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de frijol que se cultiva en la península de Yucatán. La palabra ibe proviene del maya iib y designa variedades locales de frijol. Crece también de forma silvestre en enredadera. Estos frijoles se cuecen y pueden comerse como cualquier otra variedad. Algunas de las especialidades yucatecas que se preparan con ellos son los polcanes, el potaje de ibes, los ibes en caldo, los ibes en tocsel, el tzanchac y los ibes en pipián. Estos últimos se preparan con ibes cocidos en caldo, a los que después se añade un pipián de pepita de calabaza, masa de maíz, jitomate y achiote. Los ibes en caldo se consumen de manera cotidiana; durante los velorios son ofrecidos hasta dos veces al día, pues se tiene la creencia que así se contribuye a que el alma del muerto encuentre la pureza, esto por el color blanco de los frijoles.
Chilcaldo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo propio de las fiestas de mayordomía y bodas en Zongolica, Veracruz. Se prepara con carne de borrego a la cual se le añade una salsa de chile verde y jitomate; se llega a preparar también con carne de res y, en ambos casos, se sirve con rebanadas de chile manzano y cebolla picada. Existen otras versiones de este caldo que se elaboran de manera cotidiana entre las que se incluye salsa de chile costeño y chiles secos, cebolla, pasitas, clavo y comino; Esta versión también se elabora con carne de pollo que se suele sazonar con cilantro y hierbabuena. Otra variante es la que se hace con caldo de res y salsa de chiles secos, la cual se sazona con xoxoco y suele acompañarse con tamales de ceniza.
Pozol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo propio de las fiestas de mayordomía y bodas en Zongolica, Veracruz. Se prepara con carne de borrego a la cual se le añade una salsa de chile verde y jitomate; se llega a preparar también con carne de res y, en ambos casos, se sirve con rebanadas de chile manzano y cebolla picada. Existen otras versiones de este caldo que se elaboran de manera cotidiana entre las que se incluye salsa de chile costeño y chiles secos, cebolla, pasitas, clavo y comino; Esta versión también se elabora con carne de pollo que se suele sazonar con cilantro y hierbabuena. Otra variante es la que se hace con caldo de res y salsa de chiles secos, la cual se sazona con xoxoco y suele acompañarse con tamales de ceniza.
Mole corriente o mole común
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mole de preparación ordinaria cuyos ingredientes son chile pasilla, canela, clavo de olor y carne; se elabora cotidianamente y sin ningún propósito específico. Es una preparación originaria de los totonacas de la costa norte de Veracruz. No es un término peyorativo, ya que también se le conoce como mole común; tampoco es un término exclusivo de este grupo indígena. Tomando como base este mole se prepara el mole de compromiso.
Caldo de iguana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa preparada con iguana limpia, sin tripas ni cabeza, tatemada a las brasas, a la cual se le retira la piel quemada para cocerla en agua con cebolla, orégano, pimienta y sal. Esta es la forma en que los mayos de Sonora la preparan. En Cuentepec, Morelos, se elabora un caldo con carne de iguana, cebolla, ajo y sal que se acostumbra comer de manera cotidiana.
Calabacitas con queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que se prepara con calabacitas cortadas en trozos, cocidas con salsa picada de jitomate, ajo, cebolla y epazote a la que se le añade queso panela o queso fresco. Sobre esta base, al guiso también se le pueden añadir tiras de chile poblano o chile jalapeño, granitos de elote, papa en trozo y, si se desea, un poco de crema. Estos ingredientes varían de acuerdo con los gustos, costumbres y poder adquisitivo de las familias. La calabacita criolla se prefiere para este guiso porque, supuestamente, es la original para este preparado, pero también se puede usar la calabacita italiana. Es un plato principal que forma parte de las comidas cotidianas en los estados del centro del país. Para muchas familias es un platillo importante en la cuaresma para los viernes de vigilia. También para los vegetarianos es un alimento esencial y, en todos los casos, se suele acompañar con frijoles de la olla, arroz blanco o rojo y tortillas de maíz.
Botete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez colorido con dorso café chocolate a negro y escamas duras. Mide unos 20 cm de largo y su carne es amarilla y dura, por lo que debe consumirse fresco y retirar sus vísceras tan pronto sea posible, para que el sabor de la carne se conserve intacto. Habita en las orillas de los ríos y lagunas costeras, principalmente en el Golfo de México; se le encuentra con abundancia en manglares, en aguas poco profundas con fondo arenoso y ocasionalmente en arrecifes. Se consigue todo el año, pero abunda de diciembre a julio. Otras variedades conocidas como botete son: Sphoeroides angusticeps, Sphoeroides annulatus y Sphoeroides sechurae. Todos son capturados en las costas del Pacífico.
Espelón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del maya x’pelón, con este nombre se designa al frijol negro de Yucatán y, en general, en toda la península; se conocen dos variedades: Vigna unguiculata y Vigna sinensis. En la península de Yucatán se utiliza especialmente pequeño y tierno, como en los tamalitos de espelón, cuya preparación tiene un carácter ritual, aunque se consumen de forma cotidiana. En Campeche se elabora el chay-uah. En los mercados de Mérida existen vendedoras dedicadas únicamente al comercio de los espelones, donde se pueden comprar en vaina o pelados. Las vainas son bastante largas, miden unos 20 cm de largo. Los frijoles son pintos, de color negro o púrpura. Se pueden encontrar a finales y principios de año. La Vigna sinensis tiene una pequeña variante de color pardo o arenoso conocida como frijol barroso.