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Resultados de la búsqueda: Teja
Pixtle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl pitztli, que significa hueso o semilla. Semilla del mamey colorado de forma elipsoidal, de 5 a 10 cm de largo, negro brillante y una notoria banda blanca o amarillenta en el centro. En la sierra de Puebla se hierve, se ahúma, se corta en trozos con forma de cuña y se ensarta en collares que se venden para prepararlos en enchiladas y pixtamales. Las semillas tostadas y molidas se mezclan con cacao para provocar más espuma al chocolate. En Oaxaca se tuestan y se muelen para elaborar el tejate. En Tabasco se emplea en un tipo de pozol y en el atole agrio. En Guerrero se emplea en el atole de fiesta.
Pataxte o cacao blanco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de cacao circular grueso, aplanado, de pulpa café claro y más grande que el cacao común. Tiene poca teobromina, pero se explota por la enorme cantidad de grasa de buena calidad que contiene y por su aroma penetrante. Se cultiva principalmente en Chiapas y Tabasco. De las tres variedades principales que se cultivan en México, se considera la de menor calidad para producir chocolate, por lo que para su venta se mezcla con el cacao común (Theobroma cacao) y con el cacao del Soconusco (Theobroma angustifolium).
El cacao fermentado es muy apreciado en Oaxaca, donde alcanza precios muy altos; los granos secos y fermentados se entierran por uno o dos años; al desenterrarse tienen un aspecto y textura de polvorón blanquecino y ceniciento. Por lo anterior también se le llama cacao blanco, además de que entre todas las variedades, su pulpa es de tono más claro.
Se vende por pieza y debe manipularse con cuidado porque se deshace con mucha facilidad, mientras que en polvo su precio se reduce ligeramente. Por lo regular se vende con todo y su cáscara, que después del proceso de fermentación alcanza un tono marcadamente negro. Es indispensable para elaborar bebidas como el chorote, el chocolate-atole y el tejate, porque produce gran cantidad de espuma. En Tabasco se utiliza en dulce con piloncillo, y cuando está fresco se chupa la pulpa blanquecina que recubre la semilla. Conocido en Chiapas y Tabasco como cacao blanco.
Hongo mantecoso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedades de hongos que crecen en los bosques de encino, pino u otros.
Hongo corneta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedades de hongos con sombrero en forma de trompeta.
Hongo clavito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se conocen diversas variedades de hongos que tienen características parecidas.
Hongo amarillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben varios hongos que tienen en común su color ámbar. Suelen encontrarse en los encinales.
Día de Muertos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben varios hongos que tienen en común su color ámbar. Suelen encontrarse en los encinales.
Chihuahua
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la parte central de la frontera norte del país; es el de mayor extensión territorial. Colinda al norte con Texas y Nuevo México; al este con Coahuila, al sur con Durango, al suroeste con Sinaloa y al oeste con Sonora. Fue fundado el 6 de julio de 1824, se divide en 67 municipios y su capital es la ciudad de Chihuahua. Los habitantes originales de Chihuahua pertenecían a diferentes grupos nómadas y seminómadas como tepehuanes, tarahumaras, guarijíos, tobosos, pimas, jumiles, salineros, conchos, sumas-jumanos, entre otros; actualmente habitan en la zona guarijíos, pimas, tepehuanes y tarahumaras, siendo estos últimos los que tienen mayor representatividad.
Debido a los climas extremos de la región los primeros pobladores se vieron en la necesidad de aprovechar los cortos periodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos; es por ello que dentro de sus costumbres alimentarias está el deshidratar y secar los granos, los vegetales, las frutas e incluso las carnes. Las principales actividades económicas son el comercio y la industria manufacturera; en lo que se refiere a la agricultura, ocupa el primer lugar nacional en la producción de manzana, nuez, avena forrajera y cebolla.
Chihuahua comparte con Sonora muchos platillos regionales. En su gastronomía destaca actualmente un consumo muy elevado de carne de res debido a la abundancia de la ganadería, pero sus guisos y platillos regionales se encuentran muy presentes en la cultura de los que viven en poblaciones pequeñas, además de que existe un gran arraigo de las comidas indígenas.
La comunidad tarahumara o rarámuri ha hecho grandes aportaciones a la gastronomía del estado; con la sencillez de sus productos y sus escasos recursos han logrado crear su propia cocina, misma que en muchos casos ha servido de base para platillos mestizos. Entre sus bebidas y preparaciones más importantes están el atole de trigo, las chapore, el esquiate, el pinole, el satúmali (pinole), el sotol, la tortilla aleluya y el tesgüino, además de preparaciones a base de frijoles regionales como los frijoles azufrados, mantequilla, tecómare y blancos. En algunas comunidades la comida en la cuaresma es muy importante y se hacen platillos como los coritos y los siete potajes: nopales en chile colorado, torrejas de camarón, capirotada, sopa de lentejas, habas guisadas, chacales y pipián.
Otro grupo que habita la región y que ha influido la cocina del estado son los menonitas, originarios de Holanda y Alemania y procedentes de varios distritos canadienses, llegaron a Chihuahua en 1922 huyendo de las presiones que la Corona Inglesa ejercía para que prestaran el servicio militar. Actualmente habitan en aldeas y campos en los municipios de Namiquipa, Rivapalacio y Cuauhtémoc, que es la puerta de entrada a la sierra Tarahumara y donde se producen quesos y lácteos como mantequilla y crema.
En las diferentes regiones del estado se producen alimentos o ingredientes característicos como los chiles colorado, macho, pasado y verde del norte; chorizos, machaca, manzanas, moronga, natas; quesos asadero, Chihuahua, menonita y ranchero; tortillas de harina y trompillos. Las preparaciones más representativas del estado son las albóndigas de venado, el albondigón, el asado de cerdo, la barbacoa, las burritas (las cuales se consumen como lonches), el cabrito en caldillo y en su sangre, el caldo de oso, el caldillo de carne seca, carne con chile colorado, la carne seca con huevo, las criadillas, el chile con queso, chile de queso, la crema de queso, la discada, las empanadas de carne seca, de Santa Rita y del Rayo, las enchiladas de doña Cuca y norteñas, los frijoles charros y maneados, las gorditas de horno, los gusanos cupiche, los huevos norteños, los mecuasare, el menudo, las migas, los mochomos, el puchero (cocido), los tamales norteños (de dulce y de chile colorado), chopos y de espinaca, las torrejas de frijol y el yorique.
Las bebidas que se consumen regionalmente son los atoles de lentejas, de pinole y de semillas de cilantro, el colonche, el champurrado, la chicha, la lechuguilla, la margarita y el ponche. En el estado existen dulces, postres y panes muy tradicionales, como el ate o cajeta de camote y de membrillo, la cajeta, los jamoncillos, las manzanas caramelizadas, las nueces encarameladas, el rollo de nuez y dátil, los buñuelos, la capirotada, las islas flotantes (flan blanco), las empanadas de calabaza, las empanadas de orejones de calabaza, los nidos, las sopaipillas, las torrejas de manzana, de pan y de pinole, el postre de frijol (dulce de frijol), las manzanas de Nochebuena, las manzanas al horno, los suspiros, los bizcochos, las cemitas, las harinillas, el pan de nata, el pan menonita y las rayadas (o rayadas de Parral, de las que se dice, comió Pancho Villa).
Chiapas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la parte central de la frontera norte del país; es el de mayor extensión territorial. Colinda al norte con Texas y Nuevo México; al este con Coahuila, al sur con Durango, al suroeste con Sinaloa y al oeste con Sonora. Fue fundado el 6 de julio de 1824, se divide en 67 municipios y su capital es la ciudad de Chihuahua. Los habitantes originales de Chihuahua pertenecían a diferentes grupos nómadas y seminómadas como tepehuanes, tarahumaras, guarijíos, tobosos, pimas, jumiles, salineros, conchos, sumas-jumanos, entre otros; actualmente habitan en la zona guarijíos, pimas, tepehuanes y tarahumaras, siendo estos últimos los que tienen mayor representatividad.
Debido a los climas extremos de la región los primeros pobladores se vieron en la necesidad de aprovechar los cortos periodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos; es por ello que dentro de sus costumbres alimentarias está el deshidratar y secar los granos, los vegetales, las frutas e incluso las carnes. Las principales actividades económicas son el comercio y la industria manufacturera; en lo que se refiere a la agricultura, ocupa el primer lugar nacional en la producción de manzana, nuez, avena forrajera y cebolla.
Chihuahua comparte con Sonora muchos platillos regionales. En su gastronomía destaca actualmente un consumo muy elevado de carne de res debido a la abundancia de la ganadería, pero sus guisos y platillos regionales se encuentran muy presentes en la cultura de los que viven en poblaciones pequeñas, además de que existe un gran arraigo de las comidas indígenas.
La comunidad tarahumara o rarámuri ha hecho grandes aportaciones a la gastronomía del estado; con la sencillez de sus productos y sus escasos recursos han logrado crear su propia cocina, misma que en muchos casos ha servido de base para platillos mestizos. Entre sus bebidas y preparaciones más importantes están el atole de trigo, las chapore, el esquiate, el pinole, el satúmali (pinole), el sotol, la tortilla aleluya y el tesgüino, además de preparaciones a base de frijoles regionales como los frijoles azufrados, mantequilla, tecómare y blancos. En algunas comunidades la comida en la cuaresma es muy importante y se hacen platillos como los coritos y los siete potajes: nopales en chile colorado, torrejas de camarón, capirotada, sopa de lentejas, habas guisadas, chacales y pipián.
Otro grupo que habita la región y que ha influido la cocina del estado son los menonitas, originarios de Holanda y Alemania y procedentes de varios distritos canadienses, llegaron a Chihuahua en 1922 huyendo de las presiones que la Corona Inglesa ejercía para que prestaran el servicio militar. Actualmente habitan en aldeas y campos en los municipios de Namiquipa, Rivapalacio y Cuauhtémoc, que es la puerta de entrada a la sierra Tarahumara y donde se producen quesos y lácteos como mantequilla y crema.
En las diferentes regiones del estado se producen alimentos o ingredientes característicos como los chiles colorado, macho, pasado y verde del norte; chorizos, machaca, manzanas, moronga, natas; quesos asadero, Chihuahua, menonita y ranchero; tortillas de harina y trompillos. Las preparaciones más representativas del estado son las albóndigas de venado, el albondigón, el asado de cerdo, la barbacoa, las burritas (las cuales se consumen como lonches), el cabrito en caldillo y en su sangre, el caldo de oso, el caldillo de carne seca, carne con chile colorado, la carne seca con huevo, las criadillas, el chile con queso, chile de queso, la crema de queso, la discada, las empanadas de carne seca, de Santa Rita y del Rayo, las enchiladas de doña Cuca y norteñas, los frijoles charros y maneados, las gorditas de horno, los gusanos cupiche, los huevos norteños, los mecuasare, el menudo, las migas, los mochomos, el puchero (cocido), los tamales norteños (de dulce y de chile colorado), chopos y de espinaca, las torrejas de frijol y el yorique.
Las bebidas que se consumen regionalmente son los atoles de lentejas, de pinole y de semillas de cilantro, el colonche, el champurrado, la chicha, la lechuguilla, la margarita y el ponche. En el estado existen dulces, postres y panes muy tradicionales, como el ate o cajeta de camote y de membrillo, la cajeta, los jamoncillos, las manzanas caramelizadas, las nueces encarameladas, el rollo de nuez y dátil, los buñuelos, la capirotada, las islas flotantes (flan blanco), las empanadas de calabaza, las empanadas de orejones de calabaza, los nidos, las sopaipillas, las torrejas de manzana, de pan y de pinole, el postre de frijol (dulce de frijol), las manzanas de Nochebuena, las manzanas al horno, los suspiros, los bizcochos, las cemitas, las harinillas, el pan de nata, el pan menonita y las rayadas (o rayadas de Parral, de las que se dice, comió Pancho Villa).
Perdigón y perdiz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caza de pluma de la familia de los fasiánidos, muy apreciada y cazada en todo el territorio francés, y de la que existen dos variedades principales: la perdiz roja y la perdiz pardilla. Sea macho o hembra, la perdiz recibe el nombre de perdigón cuando tiene menos de ocho meses.
– El perdigón se reconoce por su pico flexible y por la primera pluma del ala, marcada con un punto blanco.
– La perdiz roja, la de mayor tamaño (de 400 a 500 g), tiene el dorso y el vientre rojizos, la garganta blanca y el pico y las patas rojas.
– La perdiz pardilla es la más conocida. Tiene el dorso gris-rojizo y el vientre gris ceniciento, con una mancha marrón en el macho. Exportada a América del Norte, se ha adaptado muy bien en el sur de Canadá y en el norte de Estados Unidos.
– La perdiz griega, parecida a la perdiz roja, gozaba de una gran reputación gastronómica, pero hoy en día su presencia es muy escasa. Vive sobre todo en los Alpes, por encima de los 2,000 m.
– El colín de Virginia (perdiz de América), introducido en Francia, proporciona buenos resultados.
En Quebec también se llama perdiz a ciertas especies locales, como el grévol moñudo, la perdiz nival y el urogallo (perdiz de las sabanas). Estas aves se cocinan a menudo con habas con tocino, o con un asado de cerdo, gracias a lo cual su carne es más tierna.
El perdigón, de carne tierna y fundente, se cuece muy deprisa. Cubierto de albardillas de tocino y rodeado de hojas de parra, se asa con bayas de enebro o de uva, y a veces se rellena.
La perdiz precisa de una cocción más prolongada que el perdigón. De hecho, la perdiz joven se prepara como el perdigón (paté, salmis, suflé, trufada, en cacerola, en chaud-froid, envuelta en redaño, en estofado, en gelatina, en mousse, etc.). Cuando es vieja se prepara clásicamente en chartreuse, con lentejas o con coles, y se emplea también para farsas, purés y coulis.
Petit-four
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que se aplica a preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su reducido tamaño y que se comen de un bocado.
La aparición de la palabra se remonta al siglo XVIII, época en la que los hornos se construían de albañilería, de modo que la cocción de los artículos pequeños tenía lugar à petit four (literalmente, “a horno pequeño”), es decir, con el horno prácticamente apagado, cuando la cocción de las grandes piezas de horno había terminado y el fuerte calor había desminuido. Después de los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, que habían estado de moda durante el Renacimiento y el siglo de Luis XIV, hicieron su aparición otras elaboraciones, que exigían de los pasteleros imaginación y sentido decorativo, pese a tratarse de artículos muy pequeños.
Los petits-fours, muy variados, constituyen siempre una parte de la pastelería moderna. Se pueden distinguir cuatro categorías.
Tzenso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término genérico que se aplica a preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su reducido tamaño y que se comen de un bocado.
La aparición de la palabra se remonta al siglo XVIII, época en la que los hornos se construían de albañilería, de modo que la cocción de los artículos pequeños tenía lugar à petit four (literalmente, “a horno pequeño”), es decir, con el horno prácticamente apagado, cuando la cocción de las grandes piezas de horno había terminado y el fuerte calor había desminuido. Después de los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, que habían estado de moda durante el Renacimiento y el siglo de Luis XIV, hicieron su aparición otras elaboraciones, que exigían de los pasteleros imaginación y sentido decorativo, pese a tratarse de artículos muy pequeños.
Los petits-fours, muy variados, constituyen siempre una parte de la pastelería moderna. Se pueden distinguir cuatro categorías.