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Resultados de la búsqueda: Ácido
Aceite
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Materia grasa, de textura fluida a temperatura ambiente. Existen diversos aceites minerales y animales (por ejemplo, aceites de ballena, de hígado de bacalao, de foca), pero en cocina solo se emplea el que se extrae de semillas, frutas o raíces, es decir, todos de procedencia vegetal. Su valor energético es de 900 kcal o 3,762 kJ por cada 100 g. Contienen, en proporción variable, ácidos grasos benéficos para la fluidez de la sangre, la prevención de las enfermedades cardiovasculares y el descenso del colesterol: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (ácidos grasos esenciales), en particular los omega-6 y los omega-3. Además, los aceites vegetales aportan vitamina E.
El aceite más antiguo es, probablemente, el aceite de ajonjolí, utilizado por los egipcios. Los griegos empleaban el aceite de oliva y en Atenas el olivo era un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación, pero también para alumbrar, uso que durante mucho tiempo se dio en toda Europa.
Se distinguen los aceites vírgenes de los refinados. Los aceites vírgenes conservan el sabor de la semilla o de la fruta de la que se han extraído. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son de oliva, de girasol o de otras semillas (cártamo, canola, soya) o de frutos (nuez, avellana). Los aceites refinados son los que se han sometido a un tratamiento (refinado) destinado a producir un aceite que responda a criterios de aspecto (limpidez, color), de calidad organoléptica (sabor neutro), de seguridad alimentaria y de estabilidad en la conservación.
Se denominan “materias grasas concretas” las grasas vegetales sólidas a temperatura ambiente (aceite de copra, de palma, de palmito) o las animales (manteca de cerdo, sebo). Muy saturadas, estas grasas deben consumirse con mucha moderación.
Los aceites sirven como cuerpo graso de cocción (fritura, salteado, dorado), a veces mezclados con mantequilla; intervienen en sazonamientos en frío (vinagreta) o en caliente, como ingrediente de salsas y condimentos (alioli, mayonesa); constituyen un medio de conservación (sobre todo de pescados, aunque también de quesos de cabra, hierbas finas); se utilizan para los adobos y maceraciones de carne, caza y pescado.
Algunas variedades de aceite son:
Proteína
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Compuesto orgánico nitrogenado, constituyente de toda célula viva. Las proteínas, o prótidos, son moléculas gigantes elaboradas a partir de veinte aminoácidos de base, ocho de los cuales no los produce el organismo. Algunas de ellas sirven de estructura de sostén para los tejidos y los líquidos biológicos, otras intervienen en la síntesis de los enzimas y de las hormonas. El valor biológico de las proteínas depende de su buen equilibrio en aminoácidos: es más elevado en los productos animales que en los vegetales.
El aporte energético de 1 g de proteínas es de 4 kcal o 17 kJ. Un régimen alimenticio equilibrado debe asociar los aportes de proteínas de origen animal con los de origen vegetal. Las proteínas animales son ricas en colesterol y las vegetales en fibras y vitaminas. Los alimentos de origen animal más ricos en proteínas son las carnes y los pescados (de 15 a 24 g por cada 100 g), los quesos (de 15 a 30 g), la leche (3,5 g) y el huevo (13 g), que ha pasado a ser proteína de referencia. Las proteínas de origen vegetal proceden esencialmente de los cereales (de 8 a 14 g) y las legumbres (unos 8 g). La soya también contiene proteínas. La ración idónea en proteínas debería elevarse a 1 g por kilo de peso y por día.
Ruibarbo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta vivaz de la familia de las poligonáceas, originaria del norte de Asia, cuyos peciolos carnosos de las hojas son comestibles. El ruibarbo se convirtió en hortaliza hacia el siglo XVIII.
Es poco energético (16 kcal o 67 kJ por cada 100 g), contiene potasio y algo de sodio. Es muy laxante. Contiene gran cantidad de ácido málico (1,3 g por cada 100 g) y de ácido oxálico (0,5 g por cada 100 g).
Existen numerosas variedades: de tallos verdes, más o menos coloreados de rosa o de púrpura, con peciolos firmes, quebradizos, densos, que pierden su jugo cuando se rompen.
Los peciolos de ruibarbo, a los que siempre se añade azúcar durante la cocción, ya que son muy ácidos, sirven para preparar confituras, compotas y mermeladas, que se realzan a menudo con cáscara de limón o con jengibre. La compota puede acompañar al pescado. El ruibarbo se emplea también en los chutneys y en la composición del rabarbaro, un aperitivo italiano.
Los canadienses combinan el ruibarbo con la manzana y los frutos rojos, para hacer tartas, pasteles, sorbetes y ponches refrescantes.
Prisco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de durazno pequeño de la familia de las rosáceas; se considera de menor calidad que el durazno común. Abunda en Puebla y Tlaxcala. Su sabor tiende a ser más ácido y su pulpa más suave. Se vende en mercados populares por pequeños montones o en porciones medidas con una lata.
Queso de cincho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso fresco de pasta blanda elaborado con leche bronca de vaca, semidescremada. Tiene forma cilíndrica y su peso varía entre 2 y 8 kg. Es blanco y de sabor ácido-salado. El nombre de cincho deriva del molde o aro en el que se vacía, que se usa a manera de cinturón o cincho, para sostener la pasta. En ocasiones se vende añejado, aunque no es lo más común. Es típico de Morelos. También se le llama queso de aro.
Ponche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso fresco de pasta blanda elaborado con leche bronca de vaca, semidescremada. Tiene forma cilíndrica y su peso varía entre 2 y 8 kg. Es blanco y de sabor ácido-salado. El nombre de cincho deriva del molde o aro en el que se vacía, que se usa a manera de cinturón o cincho, para sostener la pasta. En ocasiones se vende añejado, aunque no es lo más común. Es típico de Morelos. También se le llama queso de aro.
Pollo enjococado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que consiste en pollo guisado en una salsa de tomate con jocoque; el preparado es algo ácido y se adorna con frutas, como la granada. Es típico de Jalisco.
Piña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las bromeliáceas. Tiene forma elipsoidal y terminación en flor de hojas, llamada corona o penacho; mide de 15 a 40 cm de largo. Su pulpa es carnosa, jugosa y fibrosa. Su sabor es dulce y a veces muy ácido. La cáscara tiene tonos que van del verde al amarillo, de acuerdo con el grado de maduración que presente el fruto. Es originaria de la zona tropical de América, quizá de Brasil, Perú o Paraguay, donde los nativos la llamaban ananás, voz guaraní que significa fruta excelente. Los mexicas la denominaban matzatli. Los españoles la llamaron piña, por su semejanza con el fruto del pino piñonero.
La piña es un fruto muy importante en México. La economía de muchas poblaciones de Veracruz y Oaxaca depende de este fruto, pues se produce a gran escala; en esos sitios son muy comunes el jugo y los tamales de piña; en otros lugares más fríos es famoso el atole de piña. Se consume como fruta fresca cortada en rebanadas o en trozos, sola o como parte del coctel de frutas. Las mermeladas de piña, la piña en almíbar, el dulce de piña y el agua de piña son muy gustadas entre los mexicanos. Con la piña se elabora el tepache y la garapiña. En Oaxaca se le agrega piña a las lentejas. En muchas regiones de México se preparan dulces como el de camote con piña o la cocada con piña.
Manzana de san Miguel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de manzana, de sabor muy ácido, que sólo se consume cuando está muy madura. Se encuentra en Chihuaha, donde la consumen los tarahumaras. Conocida también como sho’coasi.
Mole verde o verde
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de manzana, de sabor muy ácido, que sólo se consume cuando está muy madura. Se encuentra en Chihuaha, donde la consumen los tarahumaras. Conocida también como sho’coasi.
Hierba de conejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las asteráceas con hojas ovaladas y alargadas, de color verde claro, que miden de 3 a 4 cm de largo. Se encuentra en la región de los Valles Centrales de Oaxaca y crece de forma espontánea durante la temporada de lluvias, de agosto a octubre. Existen dos variedades, una con flores amarillas y otra con flores blancas. En Oaxaca se utiliza para condimentar el arroz, los frijoles negros y otros guisos. Aporta un sabor ligeramente ácido, pero agradable. Ayuda a suavizar los frijoles y a hacerlos más digestivos. Las hojas se muelen y se añaden al guiso. Es conocida también como guiñadú.
Guayaba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las asteráceas con hojas ovaladas y alargadas, de color verde claro, que miden de 3 a 4 cm de largo. Se encuentra en la región de los Valles Centrales de Oaxaca y crece de forma espontánea durante la temporada de lluvias, de agosto a octubre. Existen dos variedades, una con flores amarillas y otra con flores blancas. En Oaxaca se utiliza para condimentar el arroz, los frijoles negros y otros guisos. Aporta un sabor ligeramente ácido, pero agradable. Ayuda a suavizar los frijoles y a hacerlos más digestivos. Las hojas se muelen y se añaden al guiso. Es conocida también como guiñadú.
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