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Carne en pulque
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que se prepara con carne de res o conejo, que se marina o guisa en pulque. Se acostumbra comer en varias regiones del país. En Jalisco, la pierna de cerdo se cocina en un recado de jitomate asado, cebolla y ajo, que se cuece y muele con pulque, chile pasilla y orégano. Se le añaden chayotes, papas y zanahorias. Se suele comer con tostadas de maíz.
Cuajitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora a partir de rellenar los cuajos del becerro con una mezcla de carnes troceadas de pierna y paleta, del mismo animal. Se maceran previamente en una mezcla de jitomate, cebolla, chile rojo, pimiento morrón, orégano, pimienta, comino, ajo, sangre y puré de tomate. Una vez rellenos se amarran con un hilo y se van colocando en una olla, que se tapa y se introduce tradicionalmente en hornos de leña, dejándose cocer con sus propios jugos por alrededor de dos horas. También puede haber rellenos de vísceras del mismo animal. Las recetas tradicionales mencionan que es importante que los cuajos conserven algo de la leche del becerro. Esta receta es típica de Nuevo León y su creación es disputada por Cadereyta, Marín y otras localidades del estado.
Come y calla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antigua receta que es una especie de salchichón, hecho de carne de res, jamón crudo y pierna de cerdo, condimentada con pimienta negra, orégano y clavo. Se mezcla con huevo, se envuelve en hoja de plátano, y se cuece a baño María. Se sirve rebanado, espolvoreado con perejil fresco picado, acompañado de papas fritas. Se acostumbra en la actualidad en Yucatán.
Caldo ranchero paisano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo especial que se prepara con costillas y pierna de cerdo, chile seco, ajo, jitomate, menta o hierbabuena, cebollín, achiote y cilantro. Es típico de Ojotitlán, Oaxaca, y se come en días de fiesta o bodas.
Caldo de cerdo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de carne y vísceras de cerdo que normalmente lleva espinazo, pierna, cabeza, hígado y pata cocidos con albahaca, cebollino, perejil, cilantro, chiles verdes y achiote. Es típico de Tila, Chiapas. Conocido también como tzucom chitiam.
Caldo de chivo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que se prepara con carne de chivo, costilla, maciza o pierna, condimentada con chiltepec, cilantro, cebolla y ajo. Es un platillo que preparan los mazatecos de Huautla de Jiménez, Oaxaca.
Cabeza de pobre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso en el que primero se cuece la cabeza y la pierna del cerdo. Con un poco del caldo resultante se licuan chiles anchos, pimienta, jitomate, tomate y cebolla. Dicha preparación se agrega a la carne y se sazona con tomillo, orégano, laurel, cebolla, ajo y sal. Se deja al fuego hasta que el guiso se seque. Es un platillo tradicional de Comitán, Chiapas.
Bote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Puchero que por lo general incluye carne de cerdo, res y pollo, y a veces cola de res y tocino, verduras como calabacita, papa, zanahoria, chícharo, chayote, elote y col; se condimenta con chile pasilla, canela, comino, anís, pimienta, laurel, tomillo, mejorana, orégano y pulque. Es un guiso festivo tradicional de Jalisco.
En Tepatitlán, el día de san Lorenzo los campesinos se reúnen desde muy temprano para encender el fuego e iniciar la cocción de todos los ingredientes en un bote; suelen servirlo en tazones grandes con cilantro y cebolla picados, y chile de árbol seco y molido, acompañado de tortillas de maíz y tequila o cerveza. De forma similar se prepara en las fiestas patronales de Cocula, El Grullo, Tuxpan, Tala y San Juan de los Lagos.
En Sayula se cita a Herculano Anguiano Bobadilla como creador de este guiso, a raíz de que cuando agasajaba a sus invitados, lo elaboraba en un bote alcoholero, con carne maciza de borrego, res, espinazo de res, gallina entera, pierna y espinazo de cerdo. Lleva salsa de jitomate licuado, tomatillo verde, cebolla, y verduras como calabacitas, zanahorias, chayote, elotes y chiles verdes serranos. Se condimenta con laurel, pimienta negra, orégano, mejorana y albahaca, y al final de la cocción se agregan chiles jalapeños, vino tinto y pulque.
En lugares como Ixtlahuacán del Río, el bote puede ser una especie de caldo de frijol con gallina, patitas y huesos de pierna de cerdo, zanahoria, nabo, poro, calabaza, ejote, col, cebolla y ajo; todo se deja cocer hasta que las carnes estén suaves y el caldo algo espeso. También en Michoacán se elabora de forma similar con varias carnes y verduras.
Blanquillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Nombre con el que se conoce al huevo en algunas regiones del país.
- Pez con piel de color que va de verde al café pálido. Puede medir hasta 53 cm y pesar hasta 10 kg. Se consume fresco. Habita en la zona de Baja California hasta San Francisco, California. Con este nombre también se pueden encontrar otras especies con características similares.
Birria
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Nombre con el que se conoce al huevo en algunas regiones del país.
- Pez con piel de color que va de verde al café pálido. Puede medir hasta 53 cm y pesar hasta 10 kg. Se consume fresco. Habita en la zona de Baja California hasta San Francisco, California. Con este nombre también se pueden encontrar otras especies con características similares.
Avestruz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ave de gran tamaño, que puede medir hasta 2 metros de altura y pesar hasta 150 kg. Es originaria de África. Recientemente ha cobrado auge la explotación de su carne para consumo humano en México, en especial sus piernas, muslos, costillas y lomo, que son las partes más tiernas. Sus huevos también se consumen, aunque se prefiere criar a los animales. Con su carne se suelen preparar hamburguesas. Desde hace algunos años existen en México criaderos especializados.
Asado de venado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso hecho generalmente de pierna de venado mechada con jamón, salpimentada y horneada. Se sirve con nata de leche o jocoque. Es tradicional de Durango. En Tuxtepec, Oaxaca, la carne se marina en una salsa de chile guajillo, chile ancho, cebolla blanca, ajo, pimienta negra, comino y cerveza; se asa a las brasas y se acompaña con una mezcla de cebollas blancas salteadas con alcaparras y jitomate. El platón se adorna con hojas de lechuga, aguacate, cebolla blanca y limones cortados.