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Resultados de la búsqueda: Mojar
Chumul o chulmul
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha con trozos de pescado (robalo, mojarra o bagre) con rebanadas de jitomate, cebolla, ajo y ramitas de epazote o hierba santa. Todo se envuelve en hojas de plátano, como un tamal, y se asa o cuece al vapor. Es un platillo típico de Chiapas. Conocido también como pescado envuelto.
Chopa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre para designar a varios peces de agua salada parecidos a la mojarra. Entre ellos se encuentran Abudefduf saxatilis, Kyphosus analogus, Kyphosus elegans y Sectator ocyurus. Por lo general miden 15 cm, pero se han encontrado hasta de 20 cm. De carne blanca y calidad comparable al robalo, se dice que los ejemplares más grandes tienen mejor sabor. Abundan todo el año en ambas costas del país, especialmente de noviembre a junio en el Pacífico y de junio a agosto en el Golfo de México. Se cocinan en sopas, al horno y frito, y son ideales para asar.
Chocha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pez muy similar a la mojarra, de cuerpo muy robusto. Se puede encontrar principalmente a lo largo del río Balsas.
- Flor de izote en San Luis Potosí, utilizada en un guiso de carne de cerdo, jitomate, ajo y cebolla.
Caldo largo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de pescado cocido en agua y condimentado con jitomate, epazote, perejil, laurel y chile chipotle o jalapeño; suele añadírsele verduras como zanahorias o papas, y se acostumbra agregar la cabeza del pescado para darle más sabor. Los pescados más utilizados son el huachinango y el robalo, pero también se prepara con mojarra o cualquier otro pescado. Se cree que el nombre viene del largo tiempo de cocción al que se somete el caldo, o a que se sirve en porciones muy generosas. Es una especialidad veracruzana y su origen se atribuye a Alvarado; en el Sotavento es tradicional y puede ser el plato principal de la comida del mediodía. El término caldo largo se usa poco en Veracruz, sin embargo, es un nombre muy utilizado fuera del estado para referirse al caldo de pescado que se hace en esa entidad.
Cabaicucho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se conoce a varios peces del género Diplectrum que se cocinan de manera similar a la mojarra, fritos o asados. El Diplectrum pacificum tiene dorso café rojizo y vientre plateado o amarillento y mide aproximadamente 25 cm de largo. Se alimenta principalmente de sardina, camarón y calamar. Se le encuentra en fondos arenosos y lodosos y se captura todo el año en las costas del Pacífico. Se vende fresco y su carne es blanca, firme y magra, con sabor suave. El Diplectrum radiale tiene el dorso gris y es ligeramente más grande que su pariente, presenta un tono que va de verdoso a café claro con dos rayas más oscuras a lo largo. Se captura en el Golfo de México y el Pacífico todo el año de manera ocasional y se vende fresco.
Burro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bajo este nombre común se conocen diversas especies de peces que se capturan en las costas del Pacífico y el Atlántico. Además de las especies descritas también se les conoce con este nombre a las variedades: Anisotremus interruptus, Haemulon flaviguttatum, Haemulon maculicauda, Haemulon sexfasciatum, Orthopristis chalceus, Orthopristis reddingi.
Baldados de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con trozos de pescado seco, de preferencia bacalao, que se deja remojar durante dos o tres días antes para quitarle el exceso de sal. Una vez desalados se baldan o capean. Suelen acompañarse con salsa a base de tomate, cebolla, ajo y pimienta de Castilla. Se acostumbra en Comitán, Chiapas.
Uachacata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de maíz que producen las mazorcas rojas o negras en la región purépecha. Se utilizan principalmente para hacer atoles o gorditas de piloncillo, y con ese fin lo cuecen y dejan secar durante dos meses, para poder conservarlo hasta por dos años. Para su uso debe remojarse durante 24 horas y cocerlo de nuevo.
Uva pasa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Uva seca, obtenida a partir de variedades muy dulces de uva de mesa seleccionadas entre las que contienen pocas pepitas. Después de remojarlos, si es necesario, en una solución alcalina o con potasa hirviendo, los racimos de uva se secan (al sol o artificialmente con aire caliente) y luego se acondicionan desgranados o en racimos enteros. Las uvas pasas, que han perdido 90% de su agua, son muy energéticas (324 kcal por cada 100 g), con un fuerte índice de azúcar (66 g por cada 100 g). Son ricas en potasio, hierro y oligoelementos.
Sirven de condimento en la cocina, en particular en las rellenos de ave, picadillos, las morcillas, ciertos panes de carne, pequeños patés, pies, etc., y figuran en ciertos cuscús, tagines y pilafs, así como en preparaciones criollas. En Sicilia se rellenan las sardinas en papillot. También se encuentran en las hojas de parra rellenas y a veces en la salsa de oporto que acompaña al jamón breseado.
En pastelería, sus empleos son múltiples: maceradas en agua tibia, vino o ron, sirven de relleno para las pastas fermentadas, aderezan los postres de arroz o de sémola, enriquecen los puddings, los panes de uvas e incluso ciertos bizcochos.
Trampar o trempar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Sumergir, remojar, durante más o menos tiempo un alimento en agua fría. Esta operación permite rehidratar verduras o frutos secos, facilitar la cocción de las legumbres, desalar los pescados salados y las carnes, limpiar y lavar verduras o conservarlas durante unos instantes.
- Acción de sumergir cualquier ingrediente, generalmente trufas, en chocolate temperado.
- Se llama “trempage” a la operación consistente en emborrachar ciertas elaboraciones de pastelería con un aguardiente o un jarabe.
Suflé o soufflé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación salada o dulce que se sirve caliente, recién sacada del horno, bien hinchada, y que sobresale del molde en el que se ha cocido.
Salteado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tipo de cocción (blanqueta, ragú, navarin) de piezas de carne (sobre todo ternera o cordero), de ave (pollo o conejo), de caza o de pescado, cortadas en trocitos regulares, que se “saltean” con calor vivo antes de espolvorearlos con harina, y luego mojarlos para que se sigan cociendo tapados. El fondo de cocción, reducido y ligado, a veces colado, proporciona la salsa. En el curso de la cocción se puede añadir una guarnición. Estas preparaciones también se denominan ragús.