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Sinfonía de chocolate y naranja

Postre al plato que saciará a todos sus invitados. 

Paulina Abascal

Dificultad: Muy Difícil
Categoria: Postres y dulces
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Rendimiento: 8 porciones

Ingredientes

Cremoso de naranja y té negro

  • 2 cucharadas de grenetina en polvo (16 g) u 8 láminas

  • ¾ de taza de crema para batir (180 ml)

  • 1 cucharada de ralladura de naranja (5 g)

  • 1 cucharada de té negro (6 g)

  • ¼ de taza de concentrado de naranja (60 ml)

  • 1 yema (20 g)

  • 1 cucharada de azúcar (15 g)

Mousse firme de chocolate 

  • 2 cucharadas de grenetina en polvo (16 g) u 8 láminas

  • 2¾ tazas de chocolate con leche (500 g), picado

  • 1⅔ tazas de crema inglesa (380 ml)

  • 1¼ tazas de crema para batir (300 ml)

Montaje y decoración

  • ¾ de taza de ganache de chocolate con leche (240 g), tibio

  • ½ receta de dacquoise de avellana horneado en una charola

  • ½ taza de concentrado de naranja (120 ml)

  • 8 chips de naranja

  • hojas de menta

  • 8 cigarrillos de chocolate

Utensilios especiales
  • 16 moldes de media esfera de 6 cm de diámetro
  • 16 moldes de media esfera de 4 cm de diámetro
  • 1 cortador circular para galletas de 10 cm de diámetro
Introducción

Este postre es un divertido sol de sabores luminosos.

Procedimiento

Cremoso de naranja y té negro

  1. Hidratar la grenetina.
  2. Hervir la crema para batir con la ralladura de naranja. Agregar el té negro y dejar reposar 10 minutos. Colar e incorporar el concentrado de naranja.
  3. Batir la yema con el azúcar, añadirla a la crema y cocinar a fuego bajo hasta que se espese ligeramente. Agregar la grenetina y mover hasta que se funda.
  4. Vaciar la preparación en los moldes de 4 cm y refrigerar los cremosos hasta que cuajen. Desmoldarlos y reservar.

Mousse firme de chocolate

  1. Hidratar la grenetina, dejarla reposar y fundirla.
  2. Fundir el chocolate y combinarlo con la crema inglesa y la grenetina. Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente sin que se endurezca.
  3. Batir la crema hasta que forme picos suaves e incorporarla con movimientos envolventes a la mezcla de chocolate y crema inglesa.
  4. Vaciar la mousse de chocolate en los moldes de 6 cm hasta llenarlos a la mitad. Colocarles al centro las medias esferas de cremoso de naranja y empujarlas delicadamente hacia abajo. Refrigerar hasta que la mousse esté firme.

Montaje y decoración

  1. Unir las mitades de esfera presionándolas cuidadosamente para obtener 8 esferas. Bañarlas con el ganache de chocolate con leche tibio y refrigerar.
  2. Cortar el dacquoise de avellana en círculos con el cortador para galletas; colocar los círculos en los platos, poner encima las esferas, y decorar con el resto de los elementos.

Información adicional

Variante

La presentación en esferas es una tendencia moderna en repostería, pero puedes utilizar moldes con otras formas o preparar cualquier parte del postre por separado. El cremoso de naranja y té negro es un delicioso relleno para tartas o pasteles con almendra.

Puedes comprar concentrado de naranja congelado en cualquier supermercado. Para hacerlo en casa, hierve ¾ de taza de jugo de naranja hasta que espese y se reduzca a una tercera parte.

Libro de procedencia

Larousse de los Postres
Técnica empleada
Cigarrillos de chocolate

Ideales para la decoración de cualquier postre.

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