En el Istmo durante las noches de algunos fines de semana, la gente va en búsqueda de las tlayudas. Este platillo consiste en una tortilla de maíz de gran diámetro —denominada tlayuda o clayuda— que se rellena de frijoles refritos, queso Oaxaca (o quesillo), col (o repollo), chorizo y cecina. El particular sabor de la tlayuda lo da el unto, una especie de manteca de cerdo que es más oscura y sólida. Esta receta es para elaborarse en una estufa convencional, pero valdrá la pena que pueda hacerlo como tradicionalmente se hace en este rico estado: en un asador.
Procedimiento
Caliente un sartén a fuego medio y ase la cecina por unos 5 minutos o hasta que esté cocida, córtela y reserve. Ase también el chorizo durante 15 minutos o hasta que esté cocido y desmenúcelo.
Caliente una tlayuda en un comal a fuego medio hasta que se ablande y barnícelas con el unto o manteca de cerdo. Unte en la mitad de la tlayuda la mitad de los frijoles refritos y distribuya la mitad de la col, del quesillo, de la cecina y del chorizo desmenuzado.
Cierre la tlayuda por la mitad y ásela en el comal durante 10 minutos de cada de lado o hasta que el queso se derrita y la tlayuda esté crujiente. Retire la tlayuda del comal con unas pinzas y colóquela en una tabla, pártala a la mitad y repita este y el paso anterior, con la tlayuda y los ingredientes restantes.
Acompañe la tlayuda con salsa de chile de árbol al gusto.
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