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Burritos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de granos de maíz cacahuacentle tostados y reventados en comal y luego cocidos en miel de piloncillo con canela y anís, moviendo constantemente hasta que los granos quedan garapiñados. Se comen fríos y son muy acostumbrados en Hidalgo, Tlaxcala y Querétaro. En la Sierra Gorda de Querétaro se elaboran con maíz negro tostado y molido con canela. También son conocidos como burritos de maíz.
Burritos de río
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tipo de camarón de río que localmente recolectan los totonacas de la costa Norte de Veracruz. En la sierra Norte de Puebla denominan así a una variedad de langostinos con los que elaboran un caldo llamado burritos.
Puebla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agrupan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, Angelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.
El principal sector de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen económicamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.
La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los platillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos considerados como platillos simbólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.
Cuando visitan la ciudad, los turistas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos prensados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Algunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.
Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.
Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los chacales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el chorizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.
Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la cocina indígena en la gastronomía estatal.
La población indígena se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y totonacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del estado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.
En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los quelites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calabaza y de chayote, guaje, hierbamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.
Otras preparaciones típicas de la región son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpozontle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles aguado, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.
La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tortilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.
En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofrenda principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquistle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.
Tortilla de harina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla que se prepara con masa de harina de trigo, a la que se añade manteca de cerdo o vegetal, sal y agua; los ingredientes se mezclan hasta lograr una masa homogénea que se deja reposar algunos minutos y se divide en bolitas. Luego se estira hasta obtener los círculos medianos y grandes que se cuecen en el comal por ambos lados. Es la tortilla más utilizada en los estados del norte del país. Con ellas se elaboran todo tipo de antojitos regionales como quesadillas, tacos o burritos.
Sus orígenes se remontan al pan o tortilla árabe, que llegó a México a través de España y es probable que se hayan comenzado a preparar a finales del siglo XVI, justo después del arribo del trigo a tierras mexicanas en 1543. Los lugares donde más se arraigó no pertenecieron a la antigua Mesoamérica, donde la tortilla de maíz tenía un papel preponderante. La elaboración puede variar ligeramente, por ejemplo, después de hacer la tortilla se deja reposar unos segundos para que se encoja y se le da una segunda estirada antes de cocerla. Se debe tener cuidado de que el comal no esté excesivamente caliente, porque es una tortilla delicada y fácil de quemar. Tampoco se recomienda que se apilen cuando están todavía calientes; es mejor dejarlas orear un poco para que no se peguen. En los estados del norte del país es habitual que las preparen de forma casera.
En la actualidad, en la península de Baja California, Nayarit, Sinaloa y Sonora se utiliza más la manteca vegetal que la de cerdo para hacer tortillas grandes, gruesas y muy resistentes. En el área de Puerto Nuevo, Baja California, la tortilla rebasa los 30 cm de diámetro y es muy delgada y suave; se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo y manteca vegetal. En los restaurantes donde venden langostas se elaboran al momento. Las tortillas no caben en la tortillera que mide unos 18 cm de diámetro, pero aun así se colocan dentro de la tortillera. Es característico que la tortilla sea delgada, muy suave y resistente.
En Coahuila son más pequeñas y gruesas que las de otros estados. También se preparan las tortillas dulces de harina. En Chihuahua se agrega polvo para hornear a la masa para que se inflen bien. A veces las llaman tortillas de harina para burritos. En Oaxaca se prepara una tortilla de harina de trigo integral más conocida como tortilla de trigo. En Sonora suelen ser muy delgadas y muy grandes: llegan a medir hasta 50 cm de diámetro. Una vez cocidas se doblan en cuatro para su venta.
A veces se les llama tortillas de sobaco, o sobaqueras, pues la tortilla se pasa de brazo en brazo para trabajarla, y la orilla llega a alcanzar el sobaco o axila de quien las prepara. Son la base de las chivichangas, de los burros percherones, los tacos caramelo y los tacos lorenzas. Otras maneras de llamar a las tortillas de harina son tortillas de manteca, que se elaboran con manteca de cerdo, o tortillas de agua preparadas con manteca vegetal.
Actualmente muchas personas ocupan el horno de microondas para recalentarlas, con lo que se obtienen buenos resultados, pero se deben comer inmediatamente, porque tan pronto se enfrían, las tortillas se vuelven correosas. En tiendas y supermercados de todo el país se encuentran las tortillas de harina de fábrica o de marca: pueden ser chicas, de alrededor de 15 cm de diámetro, o grandes, de casi el doble de tamaño. Menos comunes y nada tradicionales son las tortillas de harina de trigo integral.