Alimentos o preparaciones a las que se ha privado de una parte más o menos importante del agua que normalmente contienen.
La deshidratación tiene varias finalidades: conservación más larga de los productos; reducción de su peso y a veces de su volumen (con los consiguientes efectos para el transporte y almacenamiento); rapidez en su empleo (cafés, leches, caldos y otros productos llamados “instantáneos”). Se realiza según dos técnicas.
Duraznos amarillos cocidos en agua y deshidratados con azúcar lentamente hasta que la pulpa se encoge, la semilla sobresale y el azúcar queda incrustada en la pulpa de la fruta. El dulce tiene un tono amarillo fuerte y textura dura pero agradable. El proceso de elaboración toma varias semanas. Es un dulce muy antiguo de Puebla y en general del centro del país.
Dulce preparado con plátano Tabasco maduro que se deja bajo el sol durante varios días hasta que se deshidrata, se vuelve oscuro y se encoge; se cuece con piloncillo. Su sabor es muy dulce, sin ser empalagoso. Se acostumbra en el sur de Veracruz, Tabasco, Chiapas y los estados de la península de Yucatán. En los mercados populares puede encontrarse en paquetes de papel celofán para comerse como golosina.
Guisos con diversas salsas espesas o aguadas que llevan como ingrediente principal varios hongos frescos o deshidratados. Se consumen principalmente en época de lluvias en diversos estados de la república como el Estado de México, Oaxaca, Tlaxcala e incluso en zonas rurales del Distrito Federal.