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Cubierta de jerez para panqué
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Rebanadas de panqué comercial remojadas en jerez cubiertas de claras de huevo batidas a punto de turrón, endulzadas con azúcar y perfumadas con vainilla; se hornea en un molde cuyo fondo se cubre con un jarabe hecho con agua, azúcar y canela, hasta que el merengue se dora. Es una preparación de herencia española. Ésta es una manera fácil y sencilla de preparar un postre de un pan o panqué comercial.
Jerez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino español con Denominación de Origen muy célebre, conocido como sherry en inglés y xérès en Francés. Es elaborado en Andalucía, en un triángulo limitado por Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
El jerez es un vino encabezado cuyo grado alcohólico se aumenta mediante la adición de aguardiente. La fermentación tiene lugar en bodegas bien aireadas. Al principio esta fermentación es tumultuosa, y luego más tranquila. Las barricas se clasifican en dos categorías. Las destinadas a dar el fino (seco y ligero) se encabezan con aguardiente hasta 15,5% y aquellas que no están destinadas a desarrollar la crianza biológica bajo el velo en flor se encabezan hasta los 18% y proporcionarán el oloroso o amontillado, más potente y de color más oscuro al que se añade, a veces, un poco de pedro ximénez, una cepa que proporciona un vino muy oscuro y dulce, ya que sus uvas se secan al sol antes de prensarse, para que sea más dulce.
El jerez tiene un sistema propio de envejecimiento: el de soleras y criaderas. Se disponen las barricas en varias hileras superpuestas, llenas hasta las cinco sextas partes de su capacidad, conteniendo vinos de edades diferentes. La hilera inferior (solera) acoge el vino más viejo; cada vez que se retira vino de esta hilera para embotellarlo, se sustituye por la misma cantidad de vino procedente de la hilera inmediatamente superior (criadera), que a su vez se completa con vino de la criadera superior, etc. De este modo, los vinos viejos educan a los nuevos. En consecuencia, no consta una añada determinada en las botellas pues los vinos proceden siempre de un coupage.
El fino debe beberse muy joven y no mejora en la botella, mientras que los demás vinos pueden conservarse varios años, como el oloroso, idóneo para el aperitivo.
La manzanilla es un fino elaborado en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir. Se dice que las salpicaduras del océano Atlántico le confieren aromas yodados de gran finura y vivacidad.
Tapado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Vino español con Denominación de Origen muy célebre, conocido como sherry en inglés y xérès en Francés. Es elaborado en Andalucía, en un triángulo limitado por Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
El jerez es un vino encabezado cuyo grado alcohólico se aumenta mediante la adición de aguardiente. La fermentación tiene lugar en bodegas bien aireadas. Al principio esta fermentación es tumultuosa, y luego más tranquila. Las barricas se clasifican en dos categorías. Las destinadas a dar el fino (seco y ligero) se encabezan con aguardiente hasta 15,5% y aquellas que no están destinadas a desarrollar la crianza biológica bajo el velo en flor se encabezan hasta los 18% y proporcionarán el oloroso o amontillado, más potente y de color más oscuro al que se añade, a veces, un poco de pedro ximénez, una cepa que proporciona un vino muy oscuro y dulce, ya que sus uvas se secan al sol antes de prensarse, para que sea más dulce.
El jerez tiene un sistema propio de envejecimiento: el de soleras y criaderas. Se disponen las barricas en varias hileras superpuestas, llenas hasta las cinco sextas partes de su capacidad, conteniendo vinos de edades diferentes. La hilera inferior (solera) acoge el vino más viejo; cada vez que se retira vino de esta hilera para embotellarlo, se sustituye por la misma cantidad de vino procedente de la hilera inmediatamente superior (criadera), que a su vez se completa con vino de la criadera superior, etc. De este modo, los vinos viejos educan a los nuevos. En consecuencia, no consta una añada determinada en las botellas pues los vinos proceden siempre de un coupage.
El fino debe beberse muy joven y no mejora en la botella, mientras que los demás vinos pueden conservarse varios años, como el oloroso, idóneo para el aperitivo.
La manzanilla es un fino elaborado en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir. Se dice que las salpicaduras del océano Atlántico le confieren aromas yodados de gran finura y vivacidad.
España
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En España convive hoy en día dos tipos de cocina. En primer lugar, una cocina basada especialmente en mancuernas de productos (cordero y papas, bacalao y garbanzos, tocino y pimientos, perdices y alubias, pescado y arroz), que presenta elaboraciones culinarias propias de las diferentes tradiciones culturales mencionadas como los asados castellanos, los cocidos y los pucheros; la escudella catalana y las ollas; los caldos y las empanadas; el alioli y el morteruelo, las gachas; los marmitakos, la escalibada; los escabeches, las calderetas; las caldeiradas, el pisto; las cocas, las fabadas; las migas, el romesco; los gazpachos, la porrusalda; los chilindrones, la samfaina; las menestras, el ajoblanco, mil arroces; los duelos y quebrantos. Y en segundo lugar, una cocina moderna que refleja la creatividad y capacidad imaginativa de unos cocineros que han alcanzado el más alto prestigio internacional y que han situado a las diferentes cocinas del Estado español como un referente importante de la gastronomía mundial.
La cocina tradicional y popular ha aprovechado las múltiples influencias histórico-culturales y la incorporación de nuevos productos (arroz, pasta, jitomate, cacao, pimentón, entre otros) para complementar productos originales de auténtico valor culinario y gastronómico, como son, entre muchos otros, el jamón de cerdo ibérico (de Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca), el jerez, los aceites (excelentes en Andalucía, Cataluña y Bajo Aragón), los quesos (cabrales, mahón, idiazábal, manchego, zamorano y torta del Casar, entre muchos otros), los chorizos, las sobrasadas, las morcillas de origen casero de Burgos y León, los mazapanes, las ensaimadas, los turrones, las yemas y los buñuelos. La mayoría de estos productos son de elaboración artesanal y están controlados, desde una perspectiva de producción y de calidad, por consejos reguladores y Denominaciones de Origen.
Las tapas constituyen un mundo absolutamente particular y pasional de la comida en España. Los bares de tapas son populares tanto en Andalucía como en País Vasco, Asturias, Murcia o Aragón. El tapeo es un hábito inequívocamente popular: unos sabrosísimos pimientos de Padrón recién fritos y espolvoreados con sal, las almejas a la marinera, unas simples aceitunas o unas almendras recién tostadas (sin duda, el mejor complemento de un buen jerez), los boquerones fritos o solo en vinagre, el bonito o las sardinas en escabeche, los mejillones y los chanquetes, mil y una croquetas, los callos, los chipirones, los pinchos o unas navajas.
Actualmente España cuenta con diversas y numerosas Denominaciones de Origen conocidas en el mundo entero: jerez-xérès-sherry (en Andalucía), que produce manzanilla y fino, vinos secos de color oro pálido, el oloroso, el pedro ximénez y el cream; rioja (en La Rioja) y Ribera del Duero (en Castilla y León) con sus tintos reconocidos mundialmente; Navarra con sus rosados aterciopelados; y Cataluña con sus clásicos espumosos (cava). Pero los viñedos se extienden por casi toda España con vinos ya conocidos como los de Alella, Alicante, Bierzo, Cariñena, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Gran Canaria, Jumilla, Málaga, La Mancha, Montilla-Moriles, Montsant, Penedès, Priorat, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Valdepeñas, Valle de Güímar, etc.