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Tatemar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Técnica de cocción principalmente utilizada en las comunidades rurales del centro del país. Consiste en poner los alimentos en las brasas o rescoldos, o sobre un comal para que se asen o cuezan parcialmente. Al parecer su nombre proviene de la mezcla de español y náhuatl: tlatla, arder y el español quemar. Se tateman principalmente las carnes, los chiles, algunos pescados, verduras e incluso frutos.
Acocil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en el país son Cambarellus y Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli o coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.
Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines. Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.
Los estados con mayor diversidad de especies son Puebla y Veracruz. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.
Ceniza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Residuo que queda de la combustión del carbón o la madera durante la cocción de los alimentos. La ceniza es ampliamente utilizada en la cocina mexicana desde la época prehispánica, existen preparaciones específicas que llevan esta palabra en su nombre como el atole de ceniza o los tamales de ceniza. En la cocina, este producto cumple con diferentes funciones: para cocer el maíz sustituyendo a la cal o al tequesquite; ablandar ciertos ingredientes; retirar la piel de anfibios y peces; asar o tatemar; hacer digestibles ciertos productos y otorgar sabor y color a las preparaciones. Cuando se menciona la palabra rescoldo, se refiere también a las cenizas pero aún calientes, las cuales se aprovechan para cocer, asar o tatemar alimentos. Tanto el producto como el hecho de aprovechar el rescoldo no se limitan a ciertas zonas de México, sino que están presentes en todo el país.
Chile guajillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El chile guajillo es un chile seco color café rojizo, de piel tersa y brillante, forma triangular alargada; mide en promedio 10 cm de largo y cuatro en su parte más ancha. Es muy utilizado porque da color rojo y consistencia a los guisos, moles y salsas. Cuando está fresco se llama chile mirasol. De éste se obtiene una variedad más picosa que se conoce como chile travieso. El chile ancho y el chile guajillo son tal vez los dos chiles más usados en el país. Se le encuentra en todos los mercados y no es caro.
Es empleado en todo tipo de guisos de cerdo, pollo, res o cualquier otra carne, y forma parte de moles, adobos, salsas picantes y muchas otras recetas. Rara vez se utiliza solo; generalmente se mezcla con otros chiles como el ancho, porque solo no produce una buena salsa.
El chile guajillo también se utiliza para sustituir los chiles chilhuacles de Oaxaca. En particular, cuando sustituye al chilhuacle negro, debe tatemarse en el comal hasta que alcance el tono negro, y luego remojarse en agua fría para retirar algo del sabor amargo que adquiere en el quemado.
En Jalisco y Colima el chile guajillo es ampliamente utilizado para hacer la cuachala, y a veces se ocupa en la birria. El chile guajillo, al ser tan común, recibe diferentes nombres regionales y existen algunas variedades difíciles de distinguir entre unas y otras.