Cuando nos enfrentamos al reto de consumir más y mejores pescados, inmediatamente pensamos en el mar como el principal proveedor de éstos. Asimismo, dejamos de lado la gran importancia que los ríos, lagos y manantiales de nuestro país nos pueden ofrecer en cuanto a cantidad de especies tanto nutritivas y deliciosas como sustentables. Por supuesto, una de éstas es la trucha.
Los biologos Citlali y Manuel Gómez nos muestran las instalaciones. Fuente de la imagen: Archivo fotográfico de COMEPESCA.
Pesca con Futuro nos invitó a conocer la granja Neminatura, ubicada en Zitácuaro, Michoacán, a un costado de la Reserva de la Biosfera de la Mariposa Monarca, en donde los biólogos Citlali y Manuel Gómez han creado un paraíso para la conservación de los bosques, el agua y la fauna endémica de la zona. En nuestra visita conocimos los cuidados necesarios para producir las truchas y las ranas que se encuentran en algunos de los mejores restaurantes del país.
La vida de una trucha sustentable
Las truchas nacen de huevo en las granjas de Neminatura, en donde se controla su proceso de crecimiento y se van seleccionando de acuerdo con su tamaño para evitar que compitan entre ellas. La gran limitante y dificultad para la acuacultura de la trucha es la cantidad de oxígeno del agua, pues para oxigenarla es necesario que siempre esté en movimiento.
Los desniveles de los estanques permiten mantener el agua en movimiento. Fuente de la imagen: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
Un trucha sustentable tarda entre cuatro y cinco meses en alcanzar los 15 centímetros de largo, pero su crecimiento se dispara y, en cuestión de semanas, alcanzan los 900 gramos de peso. El alimento es esencial para esto, por eso se agrega a sus estanques un alimento especial para acuacultura con certificaciones internacionales; y verlas alimentarse es toda una experiencia. Además, las condiciones para la crianza sustentable, también permite la crianza de ranas comestibles.
Cultivo de ranas y renacuajos
En la cima de una montaña que se encuentra dentro de la propiedad de Neminatura, la pareja de biólogos Citlali y Manuel Gómez empezó con el cultivo de rana toro, una especie muy apreciada en la gastronomía por su tamaño, sabor y características nutricionales. Esta especie es herbívora durante su etapa de renacuajo y se convierte en carnívora una vez que suelta su cola, por lo que se mantiene en estanques controlados para evitar que se coman entre ellas.
La rana toro solía ser muy popular en los restaurantes franceses durante la época porfiriana. Fuente de la imagen: Archivo fotográfico de COMEPESCA.
La carne de rana es rica en proteínas y no almacena grasa, por lo que es muy fácil de digerir para el ser humano y que la hace una gran alternativa para personas con dietas especiales. Hoy, la rana toro no es tan popular en los menús de restaurantes, pero hace no muchos años era una especialidad muy querida en la cocina francesa; esperamos que los esfuerzos de Citlali y Manuel ayuden a encontrarla cada vez más en las cocinas de grandes chefs.
Deforestación y acuacultura
La acuacultura, especialmente de trucha arcoíris, llegó a Michoacán como una alternativa a la deforestación sin precedentes para fomentar el cultivo de aguacate. En ella, los pobladores encontraron una forma de generar ingresos y alimento para sus familias, mientras que los bosques, manantiales y animales de la zona empezaron a reclamar la tierra.
Trucha mexicana. Fuente de la imagen: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
Las truchas son una especie extraordinariamente sensible a la presencia de contaminantes en el agua, y los productores están seguros de que su presencia en estos ríos y estanques es garantía de la pureza del agua que, en su mayoría, abastece a la Ciudad de México.
Por Gonzalo G. Ehnis
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