En el mundo de la cocina tradicional japonesa existe la idea de que las mujeres no pueden cocinar sushi adecuadamente. Dicha noción se basa en la creencia de que su temperatura corporal es más alta en promedio que la de los hombres y que esto puede alterar el sabor del platillo, puesto que debe servirse a una temperatura específica.
¿Por qué las mujeres no pueden hacer sushi?
Como es de esperarse, a este prejuicio se suman otras ideas bastante reveladoras y que se han recogido en diversos artículos y notas. Por ejemplo, en “Sushi contra el machismo japonés”, un trabajo de Zigor Aldama publicado en El País hace ya unos años, se da cuenta de otros tantos prejuicios: que el uso de perfumes y maquillaje también pueden alterar el sabor y el aroma del platillo, que tienen manos más pequeñas o, de acuerdo con Yoshikazu Ono, hijo del chef Jiro Ono, y citando el artículo de Aldama: “Las mujeres no pueden cocinar sushi porque menstrúan. Es necesario tener un paladar muy equilibrado, y la regla provoca desequilibrios en la percepción del gusto en las mujeres”.
Entonces, de acuerdo con esta visión, ¿quiénes pueden cocinar sushi adecuadamente? Minsu Bang, chef del restaurante Ichiban en Chile explica que, de acuerdo con la normativa tradicional japonesa, se cree que los chefs de sushi deben ser “hombres, idealmente mayores y calvos”. Y, afirma: “Sí, existe esa creencia, esa discriminación por llamarlo así […]. Es un tema sensible en Japón, un tabú».
El machismo en el mundo de la gastronomía
Habría que considerar, por supuesto, que al interior de la industria gastronómica existen juicios similares que problematizan y obstaculizan la presencia y el trabajo de las mujeres en el mundo de las cocinas en general y de los restaurantes en particular.
Ya antes se ha tratado esta problemática en nuestro blog: por un lado, Samantha Mañón comenta: “¿Has escuchado la frase: «El lugar de la mujer está en la cocina»? Pues, al parecer este comentario machista únicamente invita a continuar el legado doméstico, excluyendo completamente la carrera profesional de la mujer en una cocina formal”.
Por otro, Alina Hernández sostiene que “a diferencia de los chefs varones, las mujeres son más cuestionadas con respecto a sus decisiones y capacidades de liderazgo” y “aunado a esto, sigue siendo preocupante que la desigualdad de género provoque que menos restaurantes estén dirigidos por mujeres, y que ganen 28% menos que los hombres por el mismo trabajo”.
Desmintiendo estas creencias
Este entorno ha dificultado deliberadamente que las mujeres se hagan de un lugar y de un nombre en el medio. Sin embargo, cada vez existen más casos que se oponen a estos preceptos, estándares y comportamientos, tanto dentro como fuera de Japón.
Algunos ejemplos de ello son Miriam Moriyama, chef de Yoshimi, en Ciudad de México; Alejandra Kano chef de Ichisou, en Argentina; Oona Tempest en Nueva York, Niki Nakayama, dueña de n/naka, en Los Ángeles; y Yoshiaki Chizui en el distrito de Akihibara, en Tokio. Esta última, abrió Nadeshico Sushi en 2010, el primer restaurante de sushi manejado en su totalidad por mujeres.
Es verdad, que cada día hay más mujeres a cargo de restaurantes de sushi en diversos lugares del mundo, pero también hay más chefs en formación.
Tan sólo en 2020, en Orodera, un restaurante de lujo en el barrio de Ginza, en Tokio, había dos casos en formación: Mizuho Iwai y Fuka Sano. Mientras que a Sano “le gustaría ayudar a elevar el nivel de la cocina japonesa en el extranjero”, Iwai espera que “este cliché desaparezca”. Y aquí, en territorio nacional, Mariana Valencia abrió Cocina M Sushi en 2022.
En este panorama, historias como la de Chizui adoptan una importancia particular, pues ofrecen una respuesta a ese mundo y sus tradiciones. De acuerdo con la misma nota de Emol, Chizui comentó que «A veces me siento como un animal que está siendo observado». Y desde esa posición retoma estos prejuicios y responde que, en efecto, «Nuestras manos son más pequeñas, por lo que los rolls también lo son. Así que son más lindos y más fáciles de comer».
Por Ulises Granados
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