La pasta es el alimento que más se consume en Italia, no sólo por la facilidad de prepararla sino por la versatilidad que ofrece en la cocina. La pasta seca, la que no es para sopa, sino para ensaladas, guarniciones o platos fuertes es fácil de conservar y transportar. Estos valores le han dado universalidad a este ingrediente. Esto no significa que la preparemos de la forma correcta, por esta razón te invitamos a conocer los 10 errores al cocinar pasta seca.
1. Cocer pasta fresca como pasta seca
En Italia, la pasta fresca y seca son dos productos distintos. La pasta seca, está elaborada principalmente con trigo duro rico en almidón y gluten, mientras que la fresca, sustituye la proteína (gluten) por huevo. Mientras que la primera necesitará más tiempo de cocción (entre 9 y 11 minutos), la segunda puede cocerse en unos 2 o 3 minutos en agua hirviendo para poderse consumir.
2. Romper la pasta antes de cocerla
La pasta está diseñada para ser consumida de la forma en que se produjo. Por esa razón, no es necesario romperla, ya que puedes consumir una gran diversidad de tipos de pasta en vez de quebrarla, como penne rigatte o pluma, farfalle o mariposa, incluso puedes usar pastas más cortas como el pipette o codo. Si la vas a romper la pasta, al menos no lo hagas frente a un italiano.
3. Olvidar usar sal en la cocción de la pasta
Añadir sal a la pasta ayuda a que se cueza de manera uniforme y tenga un sabor espectacular. También, nos ayuda a retirar la mayor cantidad de almidón, dejando a las proteínas disponibles y facilitando que quede al dente. ¡No la olvides! Usa una cucharadita de sal por litro de agua.
4. Cocer con poca agua
La pasta seca está conformada por proteína y almidón (del huevo y del trigo). Cocer la pasta con abundante agua (1 litro de agua por cada 100 g de pasta) asegura que se pierda la mayor parte del almidón en el agua. Asimismo, el agua permite que la pasta absorba aproximadamente el doble de su volumen.
5. No mover la pasta durante la cocción
La pasta tiene almidón conformado en gránulos, que al entrar en contacto con el calor se van trasformando en un gel. Para evitar que la pasta se pegue entre sí, es necesario mover la pasta para que no se pegue. También puedes añadir un poco de vinagre al agua de cocción, así se evita que se pegue por la dureza —o alcalinidad— del agua.
6. Hervir la pasta con aceite y especias
Se suele añadir aceite al agua para evitar que la pasta se pegue, tremendo error al cocinar la pasta, pero lo único que se logra es que el calor degrade al aceite. Si quieres, puedes añadirlo cuando escurras la pasta pues entonces sí servirá para evitar que se pegue. Por cierto, ni cebolla, ajo o hierbas de olor harán que la pasta tenga mejor sabor, pues el almidón absorbe agua y no compuestos aromáticos. Éstos en cambio, por su estructura molecular se evaporan con el agua. Recuerda: Si el aroma de tu cocina es el mismo de tus especias, es probable que esos aromas ya no estén en tu comida.
7. Sobrecocer la pasta
Cocer la pasta “al dente” se refiere a la pasta que está firme al morderla, pero sin estar cruda. Este término surge después de la Primera Guerra Mundial, pues los napolitanos preferían comer pasta de textura consistente. Esto no es un capricho, al sobre cocer la pasta se eleva su índice glucémico, por lo que al ser ingerida se convertirá rápidamente en glucosa, elevando dicho compuesto en la sangre. ¡No necesitas dispararla a la pared para comprobar si está cocida! Seguramente a los 10 minutos conseguirás el término «al dente».
8. Escurrir la pasta y tirar toda el agua
El agua de la pasta que terminó de cocerse es rica en almidón y sal. Por ese motivo, se recomienda reservar 1 o 2 tazas de este líquido para enriquecer las salsas con la que acompañarás la pasta.
9. Enjuagar la pasta
Enjuagar la pasta suena a una buena práctica si se pretende detener su cocción, como cuando se blanquean los vegetales. Sin embargo, se recomienda que, una vez cocida la pasta seca, se vierta en la salsa con la que se acompañará, con el fin de que se impregne del sabor de ésta. Si no la usarás al momento o la requieres para una ensalada, escúrrela, enjuágala con agua potable y añade un poco de aceite para evitar que el almidón se seque y pegue entre sí.
10. Usar una salsa inadecuada
El diseño de cada pasta es fundamental para ser combinada con el espesor y viscosidad de la salsa. El espagueti al enredarse absorbe muy bien para salsas con verduras y trozos de carne, mientras que con las pastas con formas de cinta, como el fetuccini, es recomendable usar salsas espesas como el ragú y se deben evitar las que son muy grasosas porque es fácil que se hagan grumos. En las pastas tubulares, así como en los ñoquis, lo ideal es usar salsas espesas y grasas; en las ranuradas o con texturas, las salsas ligeras y grasosas funcionan bien; y en las pastas con forma de concha va bien las salsas de espesor medio. Al final para cada roto hay un descosido, y para cada pasta, una deliciosa salsa.
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Por Miguel Guzmán
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