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Zacatuche o teporingo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl zacatl, zacate y tochtli, conejo, es decir, conejo del zacate. Conejo de talla muy pequeña, de 27 a 30 cm de largo, con orejas cortas y redondeadas, patas cortas y cola muy pequeña. El color de su cuerpo es pardo oscuro por arriba y gris parduzco por abajo y su peso máximo rara vez rebasa los 600 gramos.
El nombre de teporingo viene del náhuatl tepollinco, de tepetl, monte, ollin, movimiento y co, locativo. Es una especie en peligro de extinción; los pocos ejemplares que quedan se localizan en una zona muy restringida del Valle de México, cerca de los volcanes, entre los 3 000 y los 3 700 metros de altitud. Uno de los preparados más comunes que se elaboraban con este conejo era el teporingo en salsa de jaltomate con chivatitos y nopales. En Milpa Alta, Distrito Federal, se elaboraba el teporingo en mole de olla.
Zapote blanco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto subgloboso de piel lisa y delgada, color verde; mide de 6 a 10 cm de diámetro. Su pulpa es blanca o algo amarillenta, de consistencia cremosa y sabor dulce y contiene 4 o 5 semillas. Se encuentra en varios estados del país donde se come fresco. Se conoció y cultivó desde tiempos prehispánicos. Los mexicas lo llamaron iztactzapotl, de iztac, blanco y tzapotl, zapote, y cochitzapotl, de cochi, dormir y tzapotl, zapote, esto es, zapote somnífero.
Chote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto verde o amarillo pálido, carnoso, mucilaginoso, de forma cilíndrica y algo curvo, con costillas longitudinales. Mide de 12 a 16 cm de largo y de dos a cuatro de diámetro. El árbol se encuentra de forma silvestre o cultivado en huertos familiares. Común en los estados de Sinaloa a Chiapas y de Tamaulipas a la Península de Yucatán. Durante todo el año los frutos se comen fritos, cocidos, encurtidos, en dulces y en guisos.
Intensificar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Reforzar el sabor y el aroma de una preparación añadiendo sustancias concentradas (glasa de carne en una salsa, por ejemplo) o fuertes y picantes. También se puede intensificar el sabor de una preparación líquida reduciéndola.
Irish stew
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Guiso de carnero con papas. La papa, introducida en Irlanda en el siglo XVI, se convirtió en la base de la alimentación y se juntó con el carnero en este plato de sabor intenso. Los trozos de pescuezo se disponen en capas alternas con rodajas de papa y con cebollas cortadas finas, regadas con agua y cocidas a fuego lento. El acompañamiento clásico está formado por col roja marinada con especias. De forma menos tradicional, el irish stew se puede preparar con cordero, acompañándolo de nabos, zanahorias, chirivía, cebada o incluso stout.