Resultados de la búsqueda: Mole de venado

Platillo elaborado a base de chiles costeños, chile guajillo, ajo, cebolla, clavo, pimienta, hoja de aguacate tostada, orégano seco y jitomate. Se sirve con carne de venado. Este guiso se puede encontrar en la costa de Oaxaca, especialmente en Puerto Escondido, donde todavía se consume la carne de animales silvestres.

Mamífero de la familia de los cérvidos, de las especies Odocoileus hemionus, Odocoileus virginianus y Mazama americana. Se con­sume en diferentes regiones de México, especialmente cortado en bistecs, a veces marinado en vinagre o especias, y asado a las brasas igual que la carne de res. En épocas pasadas se consumía la pierna de venado en mole o ahumada. Hoy en día, debido a su caza indiscriminada, es poco frecuente encontrar guisos tradicionales con esta carne, aunque poco a poco los criaderos certificados están colaborando para que se reintroduzca este ingrediente a la cocina mexicana. También se consume en otras regiones del mundo.

Mamífero de la familia de los cérvidos, de las especies Odocoileus hemionus, Odocoileus virginianus y Mazama americana. Se con­sume en diferentes regiones de México, especialmente cortado en bistecs, a veces marinado en vinagre o especias, y asado a las brasas igual que la carne de res. En épocas pasadas se consumía la pierna de venado en mole o ahumada. Hoy en día, debido a su caza indiscriminada, es poco frecuente encontrar guisos tradicionales con esta carne, aunque poco a poco los criaderos certificados están colaborando para que se reintroduzca este ingrediente a la cocina mexicana. También se consume en otras regiones del mundo.

Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.

El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.

En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.

Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.

Del náhuatl chilli, chile, y molli o mulli, guiso, mezcla o salsa. Guiso de carne de ave, cuya salsa oscura completamente negra incluye ingredientes quemados para dar sabor y color al preparado. Se acostumbra en los estados de la península de Yucatán, Tabasco y Chiapas, donde existen variantes de gran interés, aunque es preciso mencionar que en Oaxaca se prepara la carne de puerco en chilmole, que es una salsa de jitomate, chile verde y ajo en la cual se guisa la carne, que se acompaña con papas empanizadas. El chilmole se ha dividido, para mejor entendimiento del lector, como chilmole chiapaneco, chilmole tabasqueño y chilmole yucateco.

Del náhuatl chilli, chile, y molli o mulli, guiso, mezcla o salsa. Guiso de carne de ave, cuya salsa oscura completamente negra incluye ingredientes quemados para dar sabor y color al preparado. Se acostumbra en los estados de la península de Yucatán, Tabasco y Chiapas, donde existen variantes de gran interés, aunque es preciso mencionar que en Oaxaca se prepara la carne de puerco en chilmole, que es una salsa de jitomate, chile verde y ajo en la cual se guisa la carne, que se acompaña con papas empanizadas. El chilmole se ha dividido, para mejor entendimiento del lector, como chilmole chiapaneco, chilmole tabasqueño y chilmole yucateco.

Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agru­pan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, An­gelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.

El principal sec­tor de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen econó­micamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.

La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los pla­tillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos conside­rados como platillos sim­bólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.

Cuando visitan la ciudad, los tu­ristas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos pren­sados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Al­gunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.

Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.

Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los cha­cales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el cho­rizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.

Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la co­cina indígena en la gastronomía estatal.

La población indíge­na se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y toto­nacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del es­tado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.

En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los que­lites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calaba­za y de chayote, guaje, hier­bamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.

Otras preparaciones típicas de la re­gión son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpo­zon­tle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles agua­do, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.

La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tor­tilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.

En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofren­da principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquis­tle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.

Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agru­pan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, An­gelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.

El principal sec­tor de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen econó­micamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.

La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los pla­tillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos conside­rados como platillos sim­bólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.

Cuando visitan la ciudad, los tu­ristas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos pren­sados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Al­gunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.

Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.

Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los cha­cales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el cho­rizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.

Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la co­cina indígena en la gastronomía estatal.

La población indíge­na se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y toto­nacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del es­tado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.

En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los que­lites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calaba­za y de chayote, guaje, hier­bamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.

Otras preparaciones típicas de la re­gión son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpo­zon­tle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles agua­do, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.

La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tor­tilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.

En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofren­da principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquis­tle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.

Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agru­pan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, An­gelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.

El principal sec­tor de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen econó­micamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.

La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los pla­tillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos conside­rados como platillos sim­bólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.

Cuando visitan la ciudad, los tu­ristas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos pren­sados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Al­gunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.

Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.

Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los cha­cales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el cho­rizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.

Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la co­cina indígena en la gastronomía estatal.

La población indíge­na se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y toto­nacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del es­tado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.

En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los que­lites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calaba­za y de chayote, guaje, hier­bamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.

Otras preparaciones típicas de la re­gión son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpo­zon­tle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles agua­do, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.

La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tor­tilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.

En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofren­da principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquis­tle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.

Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.

La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.

En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.

Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.

Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.

De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.

Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.

Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.

En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.

Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.

En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.

Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.

La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. ­Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.

La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.

En Veracruz, la costumbre de  consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.

Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.

Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.

Guiso elaborado a base de carne con alguna salsa picante o adobo, la cual se hornea. Existen muchas variantes en los estados del centro del país. En Michoacán, el guiso se prepara con carne de res que se coloca en una olla y se cubre con una salsa elaborada con chile ancho, pasilla y mulato, cebolla, pimentón, pimienta, clavo y ajo; la olla se sella con una capa de masa antes de hornearse.

En Zacatecas se utiliza carne de borrego: ésta se unta con un adobo de chile ancho, ajo, canela, pimienta, clavo, orégano chino, sal y azúcar, todo desflemado en jugo de naranja o vinagre. Se hornea en una cazuela hasta que se tatema. En esta entidad se acostumbra también preparar tatemado con cabeza de borrego, ambos guisos encuentran sus orígenes en los chicharrones de vieja.

En Colima el tatemado se elabora con carne de cerdo, aunque antes se utilizaba venado; es uno de los guisos más representativos del estado, así como el mole lo es en los estados del centro del país; se consume en bautizos, bodas, celebraciones y festividades importantes. La carne se marina en vinagre blanco de caña o tuba, con ajo, sal y pimienta; se baña con una salsa tersa de chile ancho, guajillo o chilacate, tomillo, jengibre, a veces semillas de cilantro, comino, clavo y canela. El guiso se hornea y se sirve acompañado de cebollas curtidas, lechuga, rábanos y tortillas de maíz.

Foto: Guiso, tatemado. (Archivo Gráfico Larousse).