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La Casa de Toño
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
La Casa de Toño es una empresa mexicana dedicada a la elaboración y venta de pozole y otros antojitos mexicanos. Este negocio se distingue por la rápida atención de sus meseros y por servir alimentos a altas horas de la noche.
La empresa data de 1986, cuando un joven llamado Toño, empezó a vender quesadillas y antojitos en la calle de Floresta en la colonia Clavería ubicada en Ciudad de México. Tiempo más tarde, el negocio de la elaboración y venta de antojitos pasó de ocupar un espacio en la banqueta, al zaguán de la casa y por último toda su casa. Esta última acción terminó por consolidar su negocio como La Casa de Toño. Actualmente, cuenta con más de 40 sucursales en Ciudad de México y Estado de México.
Festival de la Matanza
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El Festival de la Matanza es una celebración de los pueblos originarios de Puebla realizada el 22 de octubre, cuando termina el pastoreo de chivos, en Tehuacán, Puebla.
Bacanora
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El bacanora es una bebida destilada de agave de la variedad Agave vivipara var. vivipara. Dicho agave es conocido en la región como Agave angustifolio Haw o agave espadín, procedente de poblaciones silvestres o plantaciones comerciales.
Se elabora en destilerías o viñatas. El proceso de elaboración conserva elementos artesanales y ancestrales. Un ejemplo de ello es el uso de hornos bajo tierra a base de brasas de mezquite para la cocción de los agaves; la molienda por medio del uso de hacha; la fermentación natural entre 5 y 10 días y la destilación por medio de alambiques de leña de mezquite. La elaboración del destilado sólo es permitida en los 33 municipios del estado de Sonora.
En estos territorios, se producen cuatro tipos:
- Blanco
- Joven u oro
- Reposado
- Añejo
Refractómetro
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El refractómetro es un instrumento que mide la concentración de azúcar en un líquido. Basa su funcionamiento en la refracción de la luz que se relaciona con la densidad de un líquido y la medición se presenta en grados Brix.
Franja del vino
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
La franja del vino es una zona geográfica ubicada entre
las latitudes 30° y 50° en el hemisferio norte y 30° y 40° en el sur. Por sus cualidades climáticas y geográficas son favorables para el cultivo de la vid; y por lo tanto, para la producción del vino. Estas regiones poseen suelos con un buen drenado y climas con veranos calurosos e inviernos fríos. En la franja norte se encuentran los mayores productores de vino europeos; en México la franja del vino atraviesa el estado de Baja California y una parte de Sonora. En la franja sur se encuentran Australia, Sudáfrica y Sudamérica, conocidos por su producción de vino.
Grados Brix (°Bx)
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Grados Brix. Unidad de medición del porcentaje en peso de azúcares disueltos en un líquido. 1 °Bx equivale a 1 gramo de sacarosa; así una solución de 30 °Bx contiene 30 gramos de sacarosa por 100 gramos de líquido. En repostería, la medición en °Bx es útil en la elaboración de preparaciones con una alta concentración de azúcares, como jarabes, confituras, jaleas y mermeladas. Esta unidad de medición debe su nombre al matemático alemán Adolf Brix.
Chill haze
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Chill haze es el nombre de la turbidez de la cerveza producida por servirse a temperaturas cercanas a 0 °C o menores; este fenómeno no afecta su aroma y sabor. Sucede cuando las proteínas y los polifenoles contenidos en la bebida crean enlaces; estos enlaces se vuelven insolubles a bajas temperaturas, por lo tanto le otorgan apariencia turbia. El chill haze suele desaparecer cuando la cerveza regresa a temperatura ambiente. Puede apreciarse mejor en las cerveza claras.
Escala Scoville
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
La escala Scoville determina el grado de picor o pungencia de los chiles representada en unidades Scoville o SHU por sus siglas en inglés. Las unidades Scoville se refieren a la máxima dilución de un extracto de chile en la que aún es detectable la pungencia de éste; es decir, si un chile posee 7000 unidades Scoville significa que son necesarias 7000 partes de solución por una de extracto para que el picor sea indetectable. La escala va desde 0 hasta 16 millones de SHU, que se refiere al nivel de pungencia de la capsaicina pura. Esta escala fue creada por el farmacéutico estadounidense Wilbur L. Scoville en 1912.
Actualmente existen otros métodos cromatográficos eficaces para medir la concentración de capsaicina y que presentan resultados en partes por millón; posteriormente son convertidas a SHU, donde 1 ppm es equivalente a 15 SHU.
Escarchador
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El escarchador es un utensilio de plástico que cuenta con dos o tres compartimentos redondos, el primero contiene una esponja en la cual se vierte jugo de limón, el segundo se llena generalmente con sal y el tercero puede contener azúcar, chile en polvo o una mezcla de chiles con sal. Para escarchar un vaso o una copa se debe humedecer todo el borde presionándolo contra la esponja con jugo de limón y posteriormente se introduce en algunos de los ingredientes secos.
Maridar
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Maridar. Del latín maritāre, que significa casarse o unirse en matrimonio. Combinación idónea entre bebidas y alimentos con el fin de resaltar las características de ambos. Aunque popularmente este término se relaciona con los vinos, aplica para todo tipo de bebidas.
- Maridaje por armonía o complemento: Se basa en el equilibrio, emparejando bebidas y alimentos con características similares.
- Maridaje por contraste: Se basa en emparejar elementos con características opuestas, pero que pueden resultar en una experiencia agradable.
Aunque estos principios son los más utilizados, existen algunos menos comunes como el maridaje de alimentos y bebidas provenientes de la misma región. Es conocida también como armonización.
Contaminación biológica
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
La contaminación biológica es la presencia de toxinas u organismos patógenos en un alimento que comprometan su calidad para el consumo, pueden ser causadas por bacterias, virus, hongos o parásitos.
Acremar
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Acremar es una técnica que consiste en mezclar o batir un ingrediente o una preparación con un alto porcentaje de grasa hasta suavizarla para que adquiera una consistencia cremosa.