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Resultados de la búsqueda: Burdeos
Nebbiolo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa tinta del norte de Italia, una de las principales, junto a la barbera y la moscato. La nebbiolo, muy fina, con un sabor ahumado, es célebre gracias al barolo, potente vino tinto que se origina a partir de ella. A menudo se mezcla con otra cepa, la bonarda, que desempeña el mismo papel que la merlot en la región de Burdeos. Los vinos que da la nebbiolo deben envejecer al menos dos años en barrica de roble.
Merlot
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa de uvas azules-negras, cultivada en el suroeste francés y en la región de Languedoc-Rosellón. El merlot debe su nombre al color de sus bayas y a los mirlos (“merles”), que las aprecian mucho.
La merlot produce un vino afrutado y sedoso, de gran riqueza. En la región de Burdeos a menudo se asocia con cabernet sauvignon y con cabernet franc. De ella se origina el célebre Pétrus, uno de los grandes vinos del mundo.
También existe una merlot blanca, utilizada en mezcla para las denominaciones de origen burdeos.
Médoc
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino tinto con Denominación de Origen, de Burdeos, procedente de uvas cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc y petit verdot. Producido al sur del estuario de la Gironda, es de hermoso bouquet, redondo y suave, o firme y con cuerpo.
Ensamblaje
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación que consiste en mezclar las diferentes cuvées del mismo origen (Champaña, Burdeos, valle del Ródano, Languedoc, Provenza, Armañac, etc.) con el objeto de mejorar la calidad o tipicidad de un vino o un aguardiente.
Edam
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de pasta prensada no cocida de leche de vaca, originario del puerto de Edam (Holanda Septentrional). En su país de origen, el edam, producido por una cooperativa de Westbeemster, goza de una Denominación de Origen protegida con el nombre de Noord-Hollandse Edammer. Es de forma esférica, de unos 15 cm de diámetro, y está recubierto de cera amarilla o roja, según su tiempo de afinado, que dura entre 3 y 6 meses. Este queso se sirve al final de la comida.
Es un ingrediente de numerosos platos y recetas: joven o medio afinado para sándwiches, croûtes, canapés, croque-monsieurs y ensaladas compuestas; más bien maduro para los gratenes, suflés y tartas. En Burdeos, cortado en daditos, acompaña a veces las catas de vino en las bodegas. Forma parte de una preparación originaria de la isla de Curaçao (Antillas holandesas): el keshy yena.
Ducasse, Alain
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Orthez, 1956). Se crió en la granja familiar de las Landas y siguió una formación clásica: el Pavillon Landais en Soustons, la escuela de hostelería de Burdeos, más adelante siguió cursos de formación con Michel Guérard en Eugénie-les-Bains, Roger Vergé en Mougins y Lenôtre, en París. Con Alain Chapel, en Mionnay, le fue revelada la cocina al servicio del producto. En 1984 logró dos estrellas Michelin en la Terrasse au Juana, en Juan-les-Pins, antes de asumir la dirección de los fogones del Hôtel de Paris, en Mónaco, en 1987, donde creó el Louis XV. Allí recibió la consagración de las tres estrellas, en 1990. En este momento lanzó un grupo que le impulsó hacia una gloria planetaria.
Obtuvo tres estrellas en París en 1997, primero en el Hôtel du Parc y más tarde en el Plaza Athénée, y las consiguió de nuevo en Nueva York, en el Essex House, en 2005. Mientras, creó restaurantes “de fórmula” (Spoon, Bar et Boeuf) en París, Tokio, Mónaco, Saint-Tropez, Londres o en isla Mauricio, relanzando viejos bares (Au Lyonnais, Benoît), imaginado tabernas al estilo antiguo pero modificadas al gusto actual (la Abbaye de La Celle, la Bastide de Moustiers, Ostapé), demostrando, tras Escoffier relevado por César Ritz, que se puede ser uno mismo en todas partes y a la vez.
Es autor de varias obras de recetas de referencia, y ha creado una escuela de cocina que forma a numerosos discípulos llamados a servir las principales mesas de todo el mundo.
Cru
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Viñedo o parcela de viñedo borgoñón (también llamado climat) que produce un vino de calidad de características específicas. Los mejores crus pueden ostentar la denominación grand cru o premier cru. La palabra también designa a un vino de Burdeos procedente de una determinada zona (llamada château). La clasificación oficial establecida en 1855 distingue los mejores vinos, llamados grands premiers crus (o premiers grands crus) de los demás crus, clasificados de 1 a 5 según su mérito.
Copa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente redondeado de tamaño variable, generalmente montado sobre un pie, que sirve para presentar cremas, helados o frutas, que adoptan el nombre de copa.
La copa es también el recipiente en el que se consumen vinos, champanes y licores.
Con relación a las copas de vino, durante mucho tiempo los cristaleros diseñaron copas excéntricas pretendidamente hermosas, pero que ignoraban las características del vino. Hoy en día esto ya no sucede: una copa no debe prevalecer sobre el vino, sino al contrario, realzar su valor.
Hasta hace unos veinte años, era habitual presentar en la mesa servicios completos con copa de vino blanco, copa de burdeos y copa de borgoña, lo cual no tenía mucho en cuenta el placer del vino. Con el desarrollo de la sensibilidad de la degustación, los especialistas y los enólogos han desarrollado copas más aptas para la cata.
Estas nuevas copas tienen un pie lo suficientemente alto como para hacer rodar el vino fácilmente y sin tenerlo que calentar. La abertura es suficiente para que la nariz y la boca penetren y, al mismo tiempo, no demasiado ancha para que los aromas no se escapen. El borde de la copa es fino como una cáscara de huevo, para que el contacto con los labios sea lo más delicado posible.
También existen copas destinadas a la degustación de vinos o aguardientes (en forma de tulipán alargado) y copas de bordes rectos y sin pie para el whisky.
Clarete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino tinto ligero, cuyo color no es rosado, sino rojo franco, de débil intensidad. El clarete, suave y afrutado, que se bebe fresco y joven, está elaborado con uvas poco ácidas, utilizadas en su plena madurez, al término de una fermentación corta (de 2 a 4 días).
Antaño, el clarete era una mezcla de vino blanco y de vino tinto, o bien un tinto ligero. De esta palabra deriva el término, utilizado por los anglosajones para designar al burdeos tinto. Hoy en día, el claret es un burdeos tinto, sea cual sea su edad.
Chicharrones
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Residuos de grasa de cerdo o de oca fundida, a los que se añaden trocitos de carne, con lo que constituyen una especie de rillettes toscas y que se comen fríos (también se les llama gratterons o fritons). Existen variedades de esta preparación de acuerdo con la región donde se elaboran; las más conocidas son Auvernia, Lyon, Burdeos, Jura, entre otras.
- En México, piel de cerdo oreada y frita, de textura crujiente. Para obtenerlo debe pasar por un proceso que toma varios días; los dos últimos pasos, el sancochado (freír en manteca no muy caliente la piel del cerdo ya tratada) y la fritura a alta temperatura, le otorgan su distintiva consistencia y textura quebradiza y crocante.
Este producto es muy consumido por los mexicanos en muchas formas: en tacos, en salsa verde, prensado, en ensalada con frijoles refritos o como parte de algunas masas de tamal.
Chianti
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino italiano producido en Toscana, comercializado en una botella especial con una funda de mimbre (en el caso de las calidades corrientes que se beben jóvenes), y en botellas de tipo burdeos en el caso de los mejores vinos de añada.
Estos últimos constituyen el chianti classico, procedente de un sector muy pequeño situado entre Florencia y Siena y que se reconocen gracias a un sello que representa un gallo negro sobre fondo dorado. Los más corrientes, llamados “tolerados”, se elaboran en cantidad mucho mayor en cinco regiones delimitadas, cuya producción es muy desigual.
Château
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Explotación bordelesa consagrada a la producción de vino, cuyo nombre a menudo es engañoso, pues por lo general no se trata de una fastuosa mansión o de un castillo, sino de una bonita casa de campo rodeada de viñas.
El château produce el vino a partir de un solo viñedo de la propiedad, y este vino suele ser de una sola añada. Entre los más de dos mil châteaux de la región, solo unos doscientos son objeto de una clasificación oficial.
La palabra château, seguida de un nombre propio, equivale en la región de Burdeos al nombre o la marca de un vino.