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Palenque
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Palenque
- Zona arqueológica ubicada en Chiapas.
- Término con el que se que se le designa popularmente, en Oaxaca, a la fábrica o destilería donde se produce mezcal. Los palenques se caracterizan por elaborar mezcal de forma artesanal. En ocasiones éstos, pueden o no, tener los agaves a procesar. La mayoría de los palenques están abiertos al público y es posible visualizar, a través de recorridos, los diferentes procesos para la elaboración de mezcal.
La Casa de Toño
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
La Casa de Toño es una empresa mexicana dedicada a la elaboración y venta de pozole y otros antojitos mexicanos. Este negocio se distingue por la rápida atención de sus meseros y por servir alimentos a altas horas de la noche.
La empresa data de 1986, cuando un joven llamado Toño, empezó a vender quesadillas y antojitos en la calle de Floresta en la colonia Clavería ubicada en Ciudad de México. Tiempo más tarde, el negocio de la elaboración y venta de antojitos pasó de ocupar un espacio en la banqueta, al zaguán de la casa y por último toda su casa. Esta última acción terminó por consolidar su negocio como La Casa de Toño. Actualmente, cuenta con más de 40 sucursales en Ciudad de México y Estado de México.
Refractómetro
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El refractómetro es un instrumento que mide la concentración de azúcar en un líquido. Basa su funcionamiento en la refracción de la luz que se relaciona con la densidad de un líquido y la medición se presenta en grados Brix.
Franja del vino
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
La franja del vino es una zona geográfica ubicada entre
las latitudes 30° y 50° en el hemisferio norte y 30° y 40° en el sur. Por sus cualidades climáticas y geográficas son favorables para el cultivo de la vid; y por lo tanto, para la producción del vino. Estas regiones poseen suelos con un buen drenado y climas con veranos calurosos e inviernos fríos. En la franja norte se encuentran los mayores productores de vino europeos; en México la franja del vino atraviesa el estado de Baja California y una parte de Sonora. En la franja sur se encuentran Australia, Sudáfrica y Sudamérica, conocidos por su producción de vino.
Contaminación biológica
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
La contaminación biológica es la presencia de toxinas u organismos patógenos en un alimento que comprometan su calidad para el consumo, pueden ser causadas por bacterias, virus, hongos o parásitos.
Zona de peligro de los alimentos
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Rango de temperatura ideal para el crecimiento de microorganismos, generalmente, entre los 4 °C y los 60 °C.
Contaminación química
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Presencia de sustancias químicas en un alimento que comprometan su calidad para el consumo. Este tipo de contaminación puede originarse desde el momento de su producción hasta su preparación; generalmente este tipo de contaminantes poseen un efecto nocivo a largo plazo. Productos de limpieza, contaminantes ambientales como dioxinas o metales pesados y plaguicidas son algunos ejemplos de contaminación química.
Falafel
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El falafel es un puré de garbanzos de origen israelí, conformado en albóndigas que se fríen en aceite. Tradicionalmente, estas albóndigas se comen dentro de pan pita.
El falafel es uno de los platillos más consumidos en el Medio Oriente. Cada país tiene sus propias versiones, normalmente se elabora sólo con garbanzos secos pero la versión libanesa añade una porción pequeña de habas secas.
El falafel suele acompañarse con salsa tarator, cuya preparación también cambia entre países: en el Líbano se elabora con una mezcla de tahini, jugo de limón y sal y es el complemento obligado de los falafels. La versión turca por su parte se elabora con avellanas, pan duro, jugo de limón, vinagre, ajo y aceite de oliva, y se emplea como acompañamiento del tradicional calamar frito.
Food truck
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El food truck es una camioneta ajustada para la preparación de alimentos o bebidas. Su objetivo es vender alimentos especializados en eventos deportivos, conciertos o casi cualquier locación. En ellas se pueden encontrar un encargado de cocina, un ayudante y un auxiliar general, así como el administrador o gerente. Las camionetas son ajustadas para cualquier tipo de proyecto
culinario y pueden contener mobiliario de cocina caliente y fría. Básicamente los food trucks
es tán equipados con dos quemadores, una plancha y/o un grill, hornos o salamandras, alacena, mesa de trabajo, refrigerador, lavamanos y una barra de servicio. Asimismo, éstos cuentan con una planta de luz y un contenedor de agua potable y aguas residuales. Este tipo de concepto fue creado a principios del siglo XIX. Todo ocurrió cuando un vendedor estadounidense llamado Walter Scott, cortó las ventanas de un vagón con ruedas y lo estacionó frente a las oficinas de un periódico local, y vendía alimentos hasta tarde para los trabajadores. A principios del siglo XX, estos vagones pasaron a ser camiones que vendían alimentos a trabajadores de la construcción y empleados del hogar. Alrededor del 2008, los food trucks empezaron a ser populares en Los Ángeles, California, extendiéndose años más tarde a otras latitudes del mundo.
Merengueros
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Comerciante ambulante de productos a base de merengue. Los merengueros recorren las calles con pinzas y una charola cubierta de plástico, llena de merengues de distintas formas y colores, comúnmente blancos y/o rosas. Es común encontrarlos en las calles de México, pero sobre todo en el centro del país. Estos merengues son particulares, pues la preparación contiene huevos, pulque, azúcar y colorante. Entre los merengues más populares se encuentran los gaznates, una preparación tubular de masa frita rellena de merengue. También es posible encontrar merengues horneados o en pequeños vasos rociados con pequeñas confituras.
Hay quienes dicen que para ser merenguero hay que “tener suerte”. Esto se debe a que, es costumbre que los consumidores habituales pidan un “volado”. Es decir, adivinar la cara de la moneda después de lanzarla al aire y caer al piso. Si el merenguero pierde, éste paga con merengues; mientras que el cliente lo hace con el dinero. La apreciación de este oficio es tal que hay una feria en Ixtacuitla, Tlaxcala.
Consejo Regulador del Tequila (CRT)
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El Consejo Regulador del Tequila (CRT) es una organización gubernamental enfocada en verificar y certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana referente al tequila.
Su misión es inspeccionar y certificar las normas aplicables al tequila, productos que lo contengan y sus materias primas, así como sus sistemas de calidad. Se encargan de salvaguardar la Denominación de Origen del tequila tanto a nivel nacional como en el extranjero. La organización ofrece certificaciones así como cursos relacionados con la industria tequilera.
Mayora
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El Consejo Regulador del Tequila (CRT) es una organización gubernamental enfocada en verificar y certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana referente al tequila.
Su misión es inspeccionar y certificar las normas aplicables al tequila, productos que lo contengan y sus materias primas, así como sus sistemas de calidad. Se encargan de salvaguardar la Denominación de Origen del tequila tanto a nivel nacional como en el extranjero. La organización ofrece certificaciones así como cursos relacionados con la industria tequilera.