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Hongo canario
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo que se caracteriza por su sombrero cónico. Cuando es joven es de color amarillo con pequeñas escamas de color café. Se encuentra en el suelo de los bosques de pinos y abetos.
Cazuela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo que se caracteriza por su sombrero cónico. Cuando es joven es de color amarillo con pequeñas escamas de color café. Se encuentra en el suelo de los bosques de pinos y abetos.
Maíz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo que se caracteriza por su sombrero cónico. Cuando es joven es de color amarillo con pequeñas escamas de color café. Se encuentra en el suelo de los bosques de pinos y abetos.
Queso de tetilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso fresco artesanal que recibe este nombre por la forma tronco-cónica con que se moldea a mano y que recuerda a una teta. Puede pesar 1 kg, y se produce durante la época de lluvias. Se acostumbra desmoronarlo fresco sobre frijoles o comerlo en tacos. Aunque no es muy común, se le puede encontrar madurado, con lo cual su sabor se intensifica; para evitar su descomposición durante la maduración, se acostumbra cubrirlo con una pasta de chile rojo. Es típico del municipio de Rosamorada, Nayarit. No confundir con el queso español de origen gallego llamado queso tetilla, que cuenta con denominación de origen.
Olla de pulque
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Utensilio especial para pulque. Su forma es cónica, con el cuello alargado. Se fabrica en Guanajuato con barro poroso, de color verde brillante.
Hoja de tanay
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hoja grande de una planta de la familia de las heliconiáceas; mide hasta dos metros de largo con nervaduras paralelas, semejante a la hoja de plátano y de papatla. En Veracruz, Puebla, Tabasco y Chiapas se utiliza para envolver tamales y otros alimentos.
Papatla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl papatlahuac, que significa cosa ancha y espaciosa. Planta herbácea de la familia de las heliconiáceas, que crece erecta y mide de uno a tres metros de alto. Su tronco es delgado, llega a medir hasta 4 cm de diámetro, sus hojas son grandes, de color verde oscuro, con forma ovalada hasta de 1.5 metros de largo y 50 cm de ancho. Las hojas se utilizan para envolver tamales, pescados y otros alimentos. En muchas comunidades es tan importante como la hoja de plátano y se emplea de la misma forma. En Morelos se tiene registro de que se consume como quelite.
Topote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de talla pequeña, similar a la sardina, que habita en diferentes ríos o lagos del territorio nacional. Posee cuerpo gordo, abultado, piel café con partes plateadas, carne oscura y ligeramente dura. Se puede encontrar sólo cuando los ríos crecen, principalmente en la primera quincena de octubre que es cuando se recoge en canastos o redes especiales para peces chicos. Algunas variedades aptas para consumo son: topote del Pacífico (Poecilia butleri), topote del Tamesí (Poecilia latipunctata), topote de Catemaco (Poecilia catemaconis) y topote de Teapa (Poecilia sulphuraria).
En Oaxaca preparan el caldo de topote y el topote capeado servido en salsa verde de tomate o miltomate. Se elaboran principalmente en el Istmo de Tehuantepec, donde es fácil encontrar el topote salado, mismo que debe desalarse antes de cocinarlo. En Catemaco se consumen envueltos en moste. En las márgenes del río Palizada, Campeche, se come frito en mantequilla (al igual que su hueva), y se acompaña con salsa de chile habanero.
Estos tipos de peces se han consumido en México desde hace varios siglos; fray Bernardino de Sahagún ya se refería a un tipo de pez al que llamaban topotli. En las décadas de 1960 y 1970 eran comunes en el sur de Veracruz y en Tabasco, pero hoy son difíciles de encontrar y casi todas las especies de este pez se encuentran en riesgo de extinción.
Chile Caribe
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Nombre usado en Hermosillo, Sonora, para nombrar al chile manzano o al chile habanero, que se emplean para hacer la famosa salsa güera.
- Chile fresco de color amarillo, con superficie tersa y brillante. Tiene forma cónica alargada, mide unos 6 cm de largo y 3 en su parte más ancha, y es moderadamente picante. En Jalisco y los estados del norte se utiliza en encurtidos de verduras, guisos regionales y salsas. En Querétaro se conoce como chile güero y lo acostumbran preparar en escabeche, pues es bastante picoso.
- Chile fresco y perfumado, de color amarillo o verde limón, que al madurar se vuelve naranja; es de forma cónica y mide aproximadamente 5 cm de largo. Se cultiva en Aguascalientes.
Chan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las labiadas, de la cual se obtienen semillas subovales de color moreno claro, aplanadas de 4 a 5 milímetros de largo, que se utilizan igual que las semillas de chía para preparar aguas frescas. Los tarahumaras las recolectan cuando están por madurar y hacen pinole con ellas. En Tepic, Nayarit, y en partes de Colima se emplean para preparar el bate.
Cencolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especie de caja o troje que se elabora con madera y que se usa sobre todo para guardar las mazorcas del maíz. Del náhuatl centli, mazorca y colohtli, canasto cónico. Es un término utilizado principalmente en el centro del país.
Hongo carnita de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo de la familia Gomphidiaceae, con un sombrero de 6 a 10 cm con forma de campana cónica o hemisférica, con el centro pardo rojizo; el pie mide de 5 a 10 cm y es de forma cilíndrica. Conocido también como hongo tambor.