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Garapiñero
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Un garapiñero es una persona dedicada a garapiñar o caramelizar con azúcar, semillas, frutos secos y otro tipo de alimentos, de forma ambulante. Los garapiñeros generalmente se ubican en alguna banqueta con un carrito, el cual está previsto de una fuente de calor y un perol metálico, de acero o cobre. En dicho sartén cóncavo vierten el azúcar, esperan a que caramelice y añaden los frutos secos. El proceso se repite hasta que las semillas quedan garapiñadas. Posteriormente, se dejan enfríar en un lugar ventilado y se guardan en bolsas individuales para su venta.
Ellos suelen vender nuez, cacahuate o ajonjolí garapiñados. Sin embargo en la actualidad es posible encontrar semillas de girasol, amaranto, almendra y hasta coco. También son conocidos como garrapiñeros.
Pimienta de Sichuan
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Un garapiñero es una persona dedicada a garapiñar o caramelizar con azúcar, semillas, frutos secos y otro tipo de alimentos, de forma ambulante. Los garapiñeros generalmente se ubican en alguna banqueta con un carrito, el cual está previsto de una fuente de calor y un perol metálico, de acero o cobre. En dicho sartén cóncavo vierten el azúcar, esperan a que caramelice y añaden los frutos secos. El proceso se repite hasta que las semillas quedan garapiñadas. Posteriormente, se dejan enfríar en un lugar ventilado y se guardan en bolsas individuales para su venta.
Ellos suelen vender nuez, cacahuate o ajonjolí garapiñados. Sin embargo en la actualidad es posible encontrar semillas de girasol, amaranto, almendra y hasta coco. También son conocidos como garrapiñeros.
Tapado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Un garapiñero es una persona dedicada a garapiñar o caramelizar con azúcar, semillas, frutos secos y otro tipo de alimentos, de forma ambulante. Los garapiñeros generalmente se ubican en alguna banqueta con un carrito, el cual está previsto de una fuente de calor y un perol metálico, de acero o cobre. En dicho sartén cóncavo vierten el azúcar, esperan a que caramelice y añaden los frutos secos. El proceso se repite hasta que las semillas quedan garapiñadas. Posteriormente, se dejan enfríar en un lugar ventilado y se guardan en bolsas individuales para su venta.
Ellos suelen vender nuez, cacahuate o ajonjolí garapiñados. Sin embargo en la actualidad es posible encontrar semillas de girasol, amaranto, almendra y hasta coco. También son conocidos como garrapiñeros.
Tarahumara
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Un garapiñero es una persona dedicada a garapiñar o caramelizar con azúcar, semillas, frutos secos y otro tipo de alimentos, de forma ambulante. Los garapiñeros generalmente se ubican en alguna banqueta con un carrito, el cual está previsto de una fuente de calor y un perol metálico, de acero o cobre. En dicho sartén cóncavo vierten el azúcar, esperan a que caramelice y añaden los frutos secos. El proceso se repite hasta que las semillas quedan garapiñadas. Posteriormente, se dejan enfríar en un lugar ventilado y se guardan en bolsas individuales para su venta.
Ellos suelen vender nuez, cacahuate o ajonjolí garapiñados. Sin embargo en la actualidad es posible encontrar semillas de girasol, amaranto, almendra y hasta coco. También son conocidos como garrapiñeros.
Caldo de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Un garapiñero es una persona dedicada a garapiñar o caramelizar con azúcar, semillas, frutos secos y otro tipo de alimentos, de forma ambulante. Los garapiñeros generalmente se ubican en alguna banqueta con un carrito, el cual está previsto de una fuente de calor y un perol metálico, de acero o cobre. En dicho sartén cóncavo vierten el azúcar, esperan a que caramelice y añaden los frutos secos. El proceso se repite hasta que las semillas quedan garapiñadas. Posteriormente, se dejan enfríar en un lugar ventilado y se guardan en bolsas individuales para su venta.
Ellos suelen vender nuez, cacahuate o ajonjolí garapiñados. Sin embargo en la actualidad es posible encontrar semillas de girasol, amaranto, almendra y hasta coco. También son conocidos como garrapiñeros.
Hierba santa, acuyo, hoja santa, momo o tlanepa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta aromática de la familia de las piperáceas. Sus hojas son verdes, tienen forma acorazonada, textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la inferior. Su tamaño varía, dependiendo del lugar donde crezca: pueden alcanzar entre los 12 y los 25 cm de diámetro. Crece en lugares húmedos, de forma silvestre; también se cultiva en huertos familiares. Su aroma y sabor recuerdan al anís. Es originaria de México. Los mexicas la utilizaron para aromatizar el chocolate. Actualmente se utiliza para dar sabor a varias preparaciones como tamales, caldos, guisos de res, cerdo, pollo y pescado.
También se emplea como condimento en Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. En Chiapas se ocupa para la barbacoa, el bosto, el cerdo en momo, el ciguamonte, el chumul, la iguana con pepita, el mut memut, el xote con momo y en tamales como el cau-momon, el pitaúl, el juacané, el noloche y los tamales de hoja de santa María y de iguana. En Oaxaca se utiliza en el mole amarillo; en Puebla, en el pipián verde; en Tabasco, en el potze y el moné; en Veracruz se usa para dar sabor a la barbacoa, el pámpano, la pepesca, el pescado en salsa verde, el pipián, los tamales de cazuela y de pepita, los pulacles, el tamoxonec y el tapiste; especialmente en Orizaba se usa en el mole verde y en el texmole de flor de izote.
Arroz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.
El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus proteínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.
Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamientos que experimenta después de su recolección.
– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.
– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.
– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.
– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.
– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.
– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.
– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.
– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.
– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.
– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calasparra, cerca de Murcia.
– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.
– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.
En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.
El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.
El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.
La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y escurrirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.
El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de elaboraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).
Horno
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato de cocción derivado del horno de pan. Los hornos modernos están incorporados a las placas de cocción, o bien son independientes. Se componen esencialmente de un espacio calorífugo, calentado por un difusor que funciona con gas o mediante resistencias eléctricas dispuestas en la parte baja o en la parte superior. Sea de gas o eléctrico, el horno está provisto siempre de un termostato que regula la temperatura, en general de 60 a 280 °C, con un botón a veces graduado de 1 a 8 (o a 10). Es importante precalentar el horno, 10 o 15 min antes de introducir los alimentos, para obtener mejores resultados.
– El horno tradicional (de convección natural) produce un calor que se reparte de forma desigual. El horno de convección forzada (o de “aire impulsado” o “de calor giratorio”) está equipado con una turbina que mueve el aire en el espacio de calor, homogeneizando la temperatura.
– El horno a vapor cuece los alimentos mediante vapor, preservando así el sabor, la textura y las vitaminas.
– Los hornos mixtos, de calor y aire impulsado permiten realizar cocciones a una temperatura perfectamente regulada, en particular al vacío.
– Los hornos combinados reúnen las ventajas de un horno eléctrico y las de un horno de microondas.
También existen los hornos de leña, de tierra cocida y hormigón refractario, en el que uno puede elaborar pan o cocer pizzas.
Haddock
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Eglefino vaciado, descabezado, partido en dos en sentido longitudinal y ahumado lentamente a baja temperatura. El color anaranjado característico de este pez se refuerza a menudo con tintura.
Su carne tierna y perfumada se suele pochar en leche y se sirve con papas al vapor, espinacas en rama, y a veces con un huevo escalfado y napado con una salsa blanca a la crema.
En el Reino Unido, el haddock designa al eglefino fresco, y al ahumado se le llama finnan haddie. Este último, pochado, figura en el menú del breakfast escocés, incluso del high tea, y también se consume asado a la parrilla, con mantequilla fundida, o estofado con una salsa de curry.
Grecia Antigua
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina griega antigua es poco conocida ya que, al contrario que la cocina romana, no nos ha llegado ninguna recopilación de recetas. De todos modos, Ateneo, compilador egipcio que vivió en el siglo III d.C., nos ha aportado ciertas precisiones en La cena de los sabios, sobre todo acerca del célebre Archestrato (mediados del siglo IV a.C.).
En la Grecia Antigua una de las materias grasas empleadas era el queso fresco, que entraba en la preparación de algunos platos. Según Aristófanes, poeta cómico contemporáneo de Archestrato, el rancho del soldado en campaña era “queso y cebolla”.
En la misma época parece que existió una viva polémica acerca de la cocción de las carnes (en particular las de liebre y de tordo, apreciadas ambas). Había partidarios de hervirlos antes de asarlos, mientras que otros preferían asarlos directamente. Los griegos consideraban que asar una carne a la parrilla era un procedimiento bárbaro.
El desarrollo de la panadería también se debe a la Antigua Grecia, donde se preparaban sesenta y dos especies de pan. Unos siglos más tarde, los panaderos de Roma eran casi todos griegos.
El desayuno consistía en pan remojado en vino puro (única comida en la que no lo diluían con agua). Al mediodía comían de pie y deprisa y, generalmente, a última hora de la tarde, consumían un tentempié para esperar la cena. Esta última, que tenía lugar muy tarde, era la única comida del día que daba lugar a una reunión amigable, a veces seguida por una fiesta más prolongada.
Las elaboraciones de pastelería no diferían mucho de las que hoy encontramos en toda la cuenca mediterránea: miel, aceite y harina, trabajados con aromatizantes diversos, enriquecidos con almendras, dátiles, semillas de adormidera, nueces o piñones, en forma de tortitas planas y de buñuelos, en ocasiones con la adición de semillas de ajonjolí y acompañados con queso blanco y vino dulce.
Grimod de La Reynière, Alexandre Balthasar Laurent
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Escritor y gastrónomo francés (París, 1758-Villiers-sur-Orgen, 1837). Último vástago de una estirpe muy rica de recaudadores fiscales, era lisiado de nacimiento, con una mano en forma de gancho y la otra de pata de oca. El niño, rechazado por su madre, se rebeló contra su familia, cursó estudios de derecho y se hizo notar por sus extravagancias.
Tras obtener su título de abogado, el joven celebraba en el palacete de su padre un salón dos veces a la semana hasta que a raíz de un escándalo espectacular, la familia del joven abogado obtuvo contra él una orden de confinamiento, y en abril de 1786, se envió a Alexandre a un convento de bernardinos, cerca de Nancy, donde pasó tres años. En la mesa del abad, Grimod descubrió el arte del buen comer, en el que se perfeccionó en Lyon y en Béziers, donde se refugió a continuación.
La muerte de su padre, en 1792, le reclamó de nuevo a París. Volvió a establecer relaciones con su madre, a la que salvó del cadalso, y se propuso recuperar unas migajas de la herencia paterna, como el palacete de los Champs-Élysées, donde volvió a organizar cenas extravagantes.
Grimod se orientó a continuación hacia una nueva institución, los restaurantes. De esta manera nacieron los ocho números del Almanach des gourmands, 1804-1812, guía anecdótica y práctica de París, que incluía un “itinerario nutritivo”, que tuvo mucho éxito.
En 1808 publicó un Manuel des amphitryons para enseñar a los nuevos ricos del Nuevo Régimen el arte de recibir invitados. Por otra parte había instituido un jurado catador, que otorgaba una especie de certificado llamado “legitimación” a los platos y alimentos que le enviaban proveedores deseosos de obtener publicidad. El jurado catador debió interrumpir sus reuniones cuando ciertos juicios acarrearon protestas, e incluso se acusó a Grimod de parcialidad interesada. Amenazado por denuncias, debió suspender la publicación de su almanaque. A la muerte de su madre heredó restos de una inmensa fortuna, se casó con la actriz con la que vivía ya desde hacía veinte años y se retiró al campo, adonde iban a visitarle sus amigos de siempre. Falleció en una cena de medianoche.