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Aguaymanto (Physalis peruviana L.)
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Nombre que recibe el fruto de una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, a la que pertenece el tabaco, la papa y el jitomate. El aguaymanto es originario de Perú, pero también se puede encontrar en Europa, Sudáfrica y algunos países de Sudamérica como Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia.
Este fruto se caracteriza por estar envuelto en una cáscara amarillenta, además es globoso y de color amarillo. Puede tener un tamaño entre 1.5 y 2 cm de diámetro. En su interior alberga numerosas semillas y su sabor es agradable, muy parecido al tomate, pero con notas cítricas. De acuerdo con la región, las especies pueden variar.
El aguaymanto es rico en vitaminas del complejo B, fibra, antioxidantes y pectinas. Estas últimas son útiles en la cocina para la elaboración de mermeladas. Asimismo es utilizado para la elaboración de yogur, licores, helados y conservas.
Mayora
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Nombre que recibe el fruto de una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, a la que pertenece el tabaco, la papa y el jitomate. El aguaymanto es originario de Perú, pero también se puede encontrar en Europa, Sudáfrica y algunos países de Sudamérica como Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia.
Este fruto se caracteriza por estar envuelto en una cáscara amarillenta, además es globoso y de color amarillo. Puede tener un tamaño entre 1.5 y 2 cm de diámetro. En su interior alberga numerosas semillas y su sabor es agradable, muy parecido al tomate, pero con notas cítricas. De acuerdo con la región, las especies pueden variar.
El aguaymanto es rico en vitaminas del complejo B, fibra, antioxidantes y pectinas. Estas últimas son útiles en la cocina para la elaboración de mermeladas. Asimismo es utilizado para la elaboración de yogur, licores, helados y conservas.
Pimienta de Sichuan
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Nombre que recibe el fruto de una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, a la que pertenece el tabaco, la papa y el jitomate. El aguaymanto es originario de Perú, pero también se puede encontrar en Europa, Sudáfrica y algunos países de Sudamérica como Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia.
Este fruto se caracteriza por estar envuelto en una cáscara amarillenta, además es globoso y de color amarillo. Puede tener un tamaño entre 1.5 y 2 cm de diámetro. En su interior alberga numerosas semillas y su sabor es agradable, muy parecido al tomate, pero con notas cítricas. De acuerdo con la región, las especies pueden variar.
El aguaymanto es rico en vitaminas del complejo B, fibra, antioxidantes y pectinas. Estas últimas son útiles en la cocina para la elaboración de mermeladas. Asimismo es utilizado para la elaboración de yogur, licores, helados y conservas.
Yuzu kosho
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Nombre que recibe el fruto de una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, a la que pertenece el tabaco, la papa y el jitomate. El aguaymanto es originario de Perú, pero también se puede encontrar en Europa, Sudáfrica y algunos países de Sudamérica como Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia.
Este fruto se caracteriza por estar envuelto en una cáscara amarillenta, además es globoso y de color amarillo. Puede tener un tamaño entre 1.5 y 2 cm de diámetro. En su interior alberga numerosas semillas y su sabor es agradable, muy parecido al tomate, pero con notas cítricas. De acuerdo con la región, las especies pueden variar.
El aguaymanto es rico en vitaminas del complejo B, fibra, antioxidantes y pectinas. Estas últimas son útiles en la cocina para la elaboración de mermeladas. Asimismo es utilizado para la elaboración de yogur, licores, helados y conservas.
Grados Gay-Lussac (°GL)
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Nombre que recibe el fruto de una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, a la que pertenece el tabaco, la papa y el jitomate. El aguaymanto es originario de Perú, pero también se puede encontrar en Europa, Sudáfrica y algunos países de Sudamérica como Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia.
Este fruto se caracteriza por estar envuelto en una cáscara amarillenta, además es globoso y de color amarillo. Puede tener un tamaño entre 1.5 y 2 cm de diámetro. En su interior alberga numerosas semillas y su sabor es agradable, muy parecido al tomate, pero con notas cítricas. De acuerdo con la región, las especies pueden variar.
El aguaymanto es rico en vitaminas del complejo B, fibra, antioxidantes y pectinas. Estas últimas son útiles en la cocina para la elaboración de mermeladas. Asimismo es utilizado para la elaboración de yogur, licores, helados y conservas.
Lavaplatos
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Nombre que recibe el fruto de una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, a la que pertenece el tabaco, la papa y el jitomate. El aguaymanto es originario de Perú, pero también se puede encontrar en Europa, Sudáfrica y algunos países de Sudamérica como Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia.
Este fruto se caracteriza por estar envuelto en una cáscara amarillenta, además es globoso y de color amarillo. Puede tener un tamaño entre 1.5 y 2 cm de diámetro. En su interior alberga numerosas semillas y su sabor es agradable, muy parecido al tomate, pero con notas cítricas. De acuerdo con la región, las especies pueden variar.
El aguaymanto es rico en vitaminas del complejo B, fibra, antioxidantes y pectinas. Estas últimas son útiles en la cocina para la elaboración de mermeladas. Asimismo es utilizado para la elaboración de yogur, licores, helados y conservas.
Tamalera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe el fruto de una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, a la que pertenece el tabaco, la papa y el jitomate. El aguaymanto es originario de Perú, pero también se puede encontrar en Europa, Sudáfrica y algunos países de Sudamérica como Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia.
Este fruto se caracteriza por estar envuelto en una cáscara amarillenta, además es globoso y de color amarillo. Puede tener un tamaño entre 1.5 y 2 cm de diámetro. En su interior alberga numerosas semillas y su sabor es agradable, muy parecido al tomate, pero con notas cítricas. De acuerdo con la región, las especies pueden variar.
El aguaymanto es rico en vitaminas del complejo B, fibra, antioxidantes y pectinas. Estas últimas son útiles en la cocina para la elaboración de mermeladas. Asimismo es utilizado para la elaboración de yogur, licores, helados y conservas.
Topo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe el fruto de una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, a la que pertenece el tabaco, la papa y el jitomate. El aguaymanto es originario de Perú, pero también se puede encontrar en Europa, Sudáfrica y algunos países de Sudamérica como Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia.
Este fruto se caracteriza por estar envuelto en una cáscara amarillenta, además es globoso y de color amarillo. Puede tener un tamaño entre 1.5 y 2 cm de diámetro. En su interior alberga numerosas semillas y su sabor es agradable, muy parecido al tomate, pero con notas cítricas. De acuerdo con la región, las especies pueden variar.
El aguaymanto es rico en vitaminas del complejo B, fibra, antioxidantes y pectinas. Estas últimas son útiles en la cocina para la elaboración de mermeladas. Asimismo es utilizado para la elaboración de yogur, licores, helados y conservas.
Tarahumara
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe el fruto de una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, a la que pertenece el tabaco, la papa y el jitomate. El aguaymanto es originario de Perú, pero también se puede encontrar en Europa, Sudáfrica y algunos países de Sudamérica como Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia.
Este fruto se caracteriza por estar envuelto en una cáscara amarillenta, además es globoso y de color amarillo. Puede tener un tamaño entre 1.5 y 2 cm de diámetro. En su interior alberga numerosas semillas y su sabor es agradable, muy parecido al tomate, pero con notas cítricas. De acuerdo con la región, las especies pueden variar.
El aguaymanto es rico en vitaminas del complejo B, fibra, antioxidantes y pectinas. Estas últimas son útiles en la cocina para la elaboración de mermeladas. Asimismo es utilizado para la elaboración de yogur, licores, helados y conservas.
Anona
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Las anonáceas son frutos que comparten ciertas características generales, por lo que se agrupan en una misma familia. Por sus particularidades son conocidas por diferentes nombres genéricos y regionales. Las anonas más conocidas son de forma acorazonada, pulpa blanca, aromáticas y muy dulces, semillas negras y piel verde con apariencia escamosa; por cada escama hay una semilla. Las anonas se comen principalmente frescas como postre, aunque con ellas también se preparan aguas, mermeladas, nieves y helados.
Los árboles son grandes y abundan en regiones cálidas de la república mexicana; producen desde los tres años y durante 20 años o más. Al inicio de la temporada (febrero y marzo) son muy grandes y sobrepasan los dos kilos de peso, mientras que las últimas de la temporada son, por lo general, de talla pequeña.
En México existen 12 especies registradas que crecen de manera espontánea; sin embargo, los dos frutos más buscados y conocidos por su buen sabor y abundancia son las llamadas anona blanca (Annona squamosa) y anona amarilla (Annona lutescens). A esta familia también pertenecen los frutos conocidos como chirimoya, guanábana, saramullo y el ilama. Son consumidas también las variedades Annona diversifolia, Annona glabra y Annona muricata; en Chiapas Annona purpurea, que se conoce como chincuya o Annona reticulata y Annona cherimola. En el sureste del país se encuentran también anonas con piel rosa, roja o púrpura; su pulpa es blanca y puede manchar la ropa.
En el México prehispánico fue conocida como texaltzápotl, que en náhuatl significa fruta carnosa que crece en terrenos pedregosos. Fue una de las primeras frutas que impresionaron a los españoles a su llegada al continente americano, por lo que se refiere en muchas crónicas de la época.
Arroz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.
El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus proteínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.
Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamientos que experimenta después de su recolección.
– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.
– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.
– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.
– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.
– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.
– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.
– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.
– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.
– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.
– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calasparra, cerca de Murcia.
– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.
– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.
En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.
El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.
El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.
La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y escurrirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.
El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de elaboraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).
Horno
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato de cocción derivado del horno de pan. Los hornos modernos están incorporados a las placas de cocción, o bien son independientes. Se componen esencialmente de un espacio calorífugo, calentado por un difusor que funciona con gas o mediante resistencias eléctricas dispuestas en la parte baja o en la parte superior. Sea de gas o eléctrico, el horno está provisto siempre de un termostato que regula la temperatura, en general de 60 a 280 °C, con un botón a veces graduado de 1 a 8 (o a 10). Es importante precalentar el horno, 10 o 15 min antes de introducir los alimentos, para obtener mejores resultados.
– El horno tradicional (de convección natural) produce un calor que se reparte de forma desigual. El horno de convección forzada (o de “aire impulsado” o “de calor giratorio”) está equipado con una turbina que mueve el aire en el espacio de calor, homogeneizando la temperatura.
– El horno a vapor cuece los alimentos mediante vapor, preservando así el sabor, la textura y las vitaminas.
– Los hornos mixtos, de calor y aire impulsado permiten realizar cocciones a una temperatura perfectamente regulada, en particular al vacío.
– Los hornos combinados reúnen las ventajas de un horno eléctrico y las de un horno de microondas.
También existen los hornos de leña, de tierra cocida y hormigón refractario, en el que uno puede elaborar pan o cocer pizzas.