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Resultados de la búsqueda: Té de monte
Nurite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arbusto de la familia de las labiadas que puede medir hasta 3 metros de altura; sus hojas son alargadas, ovaladas y puntiagudas. En el anverso son color verde oscuro y en el reverso verde pálido con muchos pelos; florea al inicio del año y sus flores son de color rosa-amarillento. Es originaria de México y está asociada a climas cálidos, templados y a regiones boscosas. Sus hojas, que recuerdan al sabor de la menta, se utilizan como condimento y en infusión como digestivo o para curar la resaca. Los purépechas de Michoacán emplean las hojas para preparar atoles como el cahuax kamata y el nurite kamata. En Oaxaca los indígenas zapotecos se reparten los manojos para la poleada del fandango o de cualquier otra fiesta y en la región de la Mixteca se agrega a los frijoles para aromatizarlos y elaborar con ellos unos tamales de frijol.
Hongo tejamanilero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce a algunas variedades de hongos.
Tecamate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce a algunas variedades de hongos.
Xonacate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xonacatl, cebolla. Cebollita silvestre, más pequeña que la cebollita de cambray, de sabor agradable, de la cual se reconocen las especies Allium glandulosum y Allium neapolitanum. Los xonacates se producen y consumen localmente, en la sierra Norte de Puebla, en las huastecas, en la región de Los Tuxtlas y en la zona norte del estado de Veracruz, donde se come cocida cuando está tierna. En la Huasteca veracruzana se prepara un guiso de carne enxonacatada y en la Huasteca hidalguense se utiliza para elaborar el chilahuil. En Tuxtla con él se prepara una tortilla de huevo en que se utilizan los bulbos y los rabos picados.
Gualacamote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta trepadora de la familia de las dioscoreáceas que produce un tubérculo que se consume de diferentes formas. Se recolecta en los montes de la isla María Madre, unas de las Islas Marías, en Nayarit, así como en Jalisco, Oaxaca, Veracruz y Tabasco. Los huicholes elaboran una sopa con esta planta.
Mozote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta perteneciente a la familia de las asteráceas, que mide unos 80 cm de alto, con hojas verdes opuestas, enteras, dentadas o partidas; se le encuentra en varios estados del país. Su nombre proviene del náhuatl motzotl, del verbo motzoloa, asirse con fuerza. Se le conoce también como acahual, del náhuatl acahualli, de atl, agua y cahualli, dejado o abandonado, esto es, lo que deja el agua; debido a que es una planta que crece en parcelas de cultivo abandonadas o como maleza en las orillas de caminos y muy rara vez se cultiva.
El nombre designa también de manera genérica a otras plantas espontáneas que crecen en los campos después de la época de lluvias o de riego. No se comercializan y sólo se encuentran en agosto y septiembre.
El mozote blanco (Bidens pilosa) mide entre 30 y 60 cm de altura, y crece en barbechos y en el monte. Se consumen sus tallos y hojas tiernas como quelites, se preparan generalmente al vapor o salteados en aceite. En la sierra Norte de Puebla, en Tuxtla y Zapotitlán, se prepara el mozote en caldo, sopa sencilla de mozotes cocidos en agua con sal caliza; se sirve caliente y se acompaña con tortillas de maíz. Los tarahumaras consumen el mozote blanco tierno, porque es cuando tiene mejor sabor, lo cuecen con agua y sal y lo acompañan con esquiate, esquites y tortillas.
Waters, Alice
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinera estadounidense (Chatham, New Jersey, 1944). Diplomada en estudios culturales franceses por la universidad de Berkeley, continuó su formación en la escuela Montessori de Londres y viajó por Francia durante un año. Se casó en 1972 con un negociante de vinos, también restaurador, y creó en Berkeley un restaurante de cocina mediterránea, Chez Panisse, en homenaje a Marcel Pagnol. Su única regla es la búsqueda sistemática de productos de excepción, y para ello se rodea de ganaderos y agricultores respetuosos con los principios del cultivo biológico. Según los productos que recibe y la calidad de los mismos, compone un único menú diario. Está considerada la fundadora de la “cocina californiana” y ha publicado numerosas obras, como Chez Panisse vegetables, en la que explica su pasión por las verduras naturales.
Escoffier, Auguste
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Villeneuve-Loubet, 1846-Montecarlo, 1935). Comenzó su trayectoria profesional a los trece años en casa de su tío, que dirigía en Niza un renombrado restaurante, y prosiguió su aprendizaje en París, Niza, Lucerna y Montecarlo. Su trabajo, que ejerció durante sesenta y tres años, se desarrolló sobre todo en Inglaterra donde, en 1892, se encargó de la apertura del Savoy, del que se había hecho cargo César Ritz. En 1898, Ritz le confió la dirección de las cocinas del Ritz de París, que llevó hasta su retirada (1921).
Durante la guerra franco-prusiana de 1870 se encargó de las cocinas del mariscal Bazaine. También tuvo la ocasión de dirigir las cocinas del emperador de Alemania, Guillermo II (después de un crucero en el transatlántico Imperator), quien le concedió el título de “emperador de los cocineros”.
Escoffier, condecorado con la Legión de Honor (la cinta en 1920 y el botón ocho años más tarde), fue uno de los chefs que más contribuyó a la fama mundial de la cocina francesa. Su obra escrita sigue siendo una referencia básica para los profesionales, sobre todo Le guide culinaire (con Philéas Gilbert y Émile Fétu, 1903), Le livre des menus (con los mismos colaboradores, 1912) y Mi cocina. Se le conoce sobre todo por ser el creador de los duraznos Melba.
Reformó los métodos de trabajo en cocina, racionalizando el reparto de las tareas en la brigada y velando por la imagen de marca del cocinero. Al mismo tiempo, cuestionó ciertas recetas tradicionales, en particular en el tema de las salsas, y sustituyó la española y la alemana, “degradadas” según él, por fumets, jugos naturales y concentrados.
Acocil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en el país son Cambarellus y Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli o coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.
Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines. Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.
Los estados con mayor diversidad de especies son Puebla y Veracruz. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.
Hierba santa, acuyo, hoja santa, momo o tlanepa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta aromática de la familia de las piperáceas. Sus hojas son verdes, tienen forma acorazonada, textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la inferior. Su tamaño varía, dependiendo del lugar donde crezca: pueden alcanzar entre los 12 y los 25 cm de diámetro. Crece en lugares húmedos, de forma silvestre; también se cultiva en huertos familiares. Su aroma y sabor recuerdan al anís. Es originaria de México. Los mexicas la utilizaron para aromatizar el chocolate. Actualmente se utiliza para dar sabor a varias preparaciones como tamales, caldos, guisos de res, cerdo, pollo y pescado.
También se emplea como condimento en Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. En Chiapas se ocupa para la barbacoa, el bosto, el cerdo en momo, el ciguamonte, el chumul, la iguana con pepita, el mut memut, el xote con momo y en tamales como el cau-momon, el pitaúl, el juacané, el noloche y los tamales de hoja de santa María y de iguana. En Oaxaca se utiliza en el mole amarillo; en Puebla, en el pipián verde; en Tabasco, en el potze y el moné; en Veracruz se usa para dar sabor a la barbacoa, el pámpano, la pepesca, el pescado en salsa verde, el pipián, los tamales de cazuela y de pepita, los pulacles, el tamoxonec y el tapiste; especialmente en Orizaba se usa en el mole verde y en el texmole de flor de izote.
Italia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, excelentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.
– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de mantequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.
– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimientos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.
– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.
Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.
Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.
– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.
A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.
La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.
Fontina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso italiano con Denominación de Origen, de leche cruda de vaca (de 45 a 50% de materia grasa), de pasta prensada semicocida, corteza cepillada y a veces frotada con aceite. Es originario del valle de Aosta y su elaboración se remonta al siglo XII. Se presenta en forma de rueda de 40 a 45 cm de diámetro y de 7 a 10 cm de grosor. Es flexible y presenta unos pequeños orificios. Su sabor es muy agradable y se utiliza en cocina, sobre todo en la fondue piamontesa. Una vez que ha madurado se puede rallar y se emplea como el parmesano.