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Merengueros
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Comerciante ambulante de productos a base de merengue. Los merengueros recorren las calles con pinzas y una charola cubierta de plástico, llena de merengues de distintas formas y colores, comúnmente blancos y/o rosas. Es común encontrarlos en las calles de México, pero sobre todo en el centro del país. Estos merengues son particulares, pues la preparación contiene huevos, pulque, azúcar y colorante. Entre los merengues más populares se encuentran los gaznates, una preparación tubular de masa frita rellena de merengue. También es posible encontrar merengues horneados o en pequeños vasos rociados con pequeñas confituras.
Hay quienes dicen que para ser merenguero hay que “tener suerte”. Esto se debe a que, es costumbre que los consumidores habituales pidan un “volado”. Es decir, adivinar la cara de la moneda después de lanzarla al aire y caer al piso. Si el merenguero pierde, éste paga con merengues; mientras que el cliente lo hace con el dinero. La apreciación de este oficio es tal que hay una feria en Ixtacuitla, Tlaxcala.
Cámara Regional de la Industria Tequilera
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Institución mexicana encargada de representar, promover y defender los intereses comunes de todos sus socios, los cuales están involucrados en uno o varios procesos de la industria del tequila. Fue fundada en México, desde 1997 bajo el nombre Cámara Regional de la Industria Tequilera (CRIT), cuyos antecedentes se remontan a 1955, cuando se integró como una sociedad formada por productores, empresarios y personas del gremio que buscaban la protección del tequila.
Aguaymanto (Physalis peruviana L.)
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Nombre que recibe el fruto de una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, a la que pertenece el tabaco, la papa y el jitomate. El aguaymanto es originario de Perú, pero también se puede encontrar en Europa, Sudáfrica y algunos países de Sudamérica como Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia.
Este fruto se caracteriza por estar envuelto en una cáscara amarillenta, además es globoso y de color amarillo. Puede tener un tamaño entre 1.5 y 2 cm de diámetro. En su interior alberga numerosas semillas y su sabor es agradable, muy parecido al tomate, pero con notas cítricas. De acuerdo con la región, las especies pueden variar.
El aguaymanto es rico en vitaminas del complejo B, fibra, antioxidantes y pectinas. Estas últimas son útiles en la cocina para la elaboración de mermeladas. Asimismo es utilizado para la elaboración de yogur, licores, helados y conservas.
Método champenoise
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El método champenoise es un método de vinificación que consiste en inducir una segunda fermentación dentro de la botella, la cual forma pequeñas burbujas en el vino.
El enólogo necesita de un vino base para elaborar un vino con esta técnica. Después se procede a la fermentación secundaria, que consiste en añadir levaduras y azúcares al vino base. Posteriormente, dicha mezcla se embotella y se deja reposar de forma inclinada. Se busca dejar que la levadura muera y libere compuestos aromáticos en el vino. Después se retira del reposo y, a través del degüello, la botella es rellenada con una pequeña cantidad de un vino viejo mezclado con azúcar y brandi. Finalmente, se vuelve a encorchar la botella.
El método champenoise fue inventado en la región Este de Champagne en Francia. El nacimiento de la bebida resultante, el champagne o champán implicó una manifestación de estilo y sofisticación.
Shakear
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Shakear es la acción que utilizan los bartenders que consiste en agitar la coctelera. Para shakear la coctelera, es necesario colocar en su interior los hielos y/o elementos líquidos. Posteriormente hay que colocar una mano en la tapa de la coctelera y otra en el vaso. Después se agita firmemente y con fuerza sobre el hombro de la mano predominante.
Las bebidas se agitan de acuerdo con la densidad de los ingredientes: de 2 a 3 segundos para bebidas sin hielo, de 3 a 6 segundos para bebidas con hielo, y hasta 7 segundos o más para bebidas con crema. También es conocido como shaking.
Rocoto (Capsicum pubescens)
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Del quechua rocoto, rocot-ucho. Chile de color rojo y de sabor picante. Este fruto una planta solanácea originaria de América. Es popular en Perú y cultivado en Chile, Bolivia, México y Ecuador. Su tamaño es ligeramente menor al de un pimiento morrón. Tiene pequeñas semillas negras y es muy picante.
Las variedades de este chile se dan por las etapas de maduración de este fruto: verde, amarillo y rojo. Es utilizado como condimento, en aderezos y salsas aunque también pueden rellenarse. Es un producto tan emblemático en los Andes, que es posible encontrarlo en algunos supermercados en forma de el aceite o pasta.
Mayora
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Del quechua rocoto, rocot-ucho. Chile de color rojo y de sabor picante. Este fruto una planta solanácea originaria de América. Es popular en Perú y cultivado en Chile, Bolivia, México y Ecuador. Su tamaño es ligeramente menor al de un pimiento morrón. Tiene pequeñas semillas negras y es muy picante.
Las variedades de este chile se dan por las etapas de maduración de este fruto: verde, amarillo y rojo. Es utilizado como condimento, en aderezos y salsas aunque también pueden rellenarse. Es un producto tan emblemático en los Andes, que es posible encontrarlo en algunos supermercados en forma de el aceite o pasta.
Aerógrafo para chocolate
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El aerógrafo para chocolate es un aparato que sirve para dispersar y rociar chocolate o manteca de cacao con colorantes liposolubles. Consiste en una manguera que suministra aire a presión, y un pequeño recipiente donde se coloca el chocolate o la manteca de cacao conectado a una boquilla. Su tamaño es pequeño y se adapta a la mano como un lápiz. En pastelería y chocolatería se utiliza para elaborar acabados con efecto aterciopelado.
Para cubrir una preparación con chocolate utilizando un aerógrafo, se recomienda hacer una mezcla de chocolate y manteca de cacao, con una proporción de 60/40, a fin de conseguir un líquido fluido. La mezcla se debe aplicar formando una capa fina en productos congelados o muy fríos, pues el choque térmico resultante es necesario para crear el efecto aterciopelado.
Termocirculador o roner
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El termocirculador o roner es un aparato de acero inoxidable que consiste en una resistencia eléctrica colocada sobre un contenedor, en el que se mantiene un líquido a temperatura constante, generalmente por debajo del punto de ebullición. Por otro lado, lo mantiene en constante agitación para homogeneizar la temperatura en todo el recipiente, logrando así una cocción uniforme y controlada.
Este aparato se utiliza usualmente para cocinar alimentos empacados al vacío. Es posible encontrar termocirculadores de uso domestico con capacidad para calentar de 10 a 25 litros de liquido, y de uso industrial con capacidad para calentar hasta 60 litros.
Garapiñero
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Un garapiñero es una persona dedicada a garapiñar o caramelizar con azúcar, semillas, frutos secos y otro tipo de alimentos, de forma ambulante. Los garapiñeros generalmente se ubican en alguna banqueta con un carrito, el cual está previsto de una fuente de calor y un perol metálico, de acero o cobre. En dicho sartén cóncavo vierten el azúcar, esperan a que caramelice y añaden los frutos secos. El proceso se repite hasta que las semillas quedan garapiñadas. Posteriormente, se dejan enfríar en un lugar ventilado y se guardan en bolsas individuales para su venta.
Ellos suelen vender nuez, cacahuate o ajonjolí garapiñados. Sin embargo en la actualidad es posible encontrar semillas de girasol, amaranto, almendra y hasta coco. También son conocidos como garrapiñeros.
Camotero
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El camotero es una persona que se dedica a la venta de camotes y plátanos horneados en carritos especiales. Estos caminan anunciado sus productos gracias a un silbido de vapor de agua producido por el carrito de lámina donde los transportan y venden.
Los plátanos y camotes se sirven en papel de estraza o en platos de unicel, generalmente bañados de miel o leche condensada y, en ocasiones, decorados de chispas o galletas. El camotero comúnmente recorre las calles de las ciudades, particularmente de la Ciudad de México.
San Lorenzo Malacota es considerado el pueblo de los camoteros, pues el 60% de la población se dedica a la venta de camotes y plátanos. Cada 13 de agosto, fecha de la fiesta del santo patrono de esta comunidad, los camoteros celebran su día en la iglesia principal, con sus carritos adornados.
Larousse Gastronomique
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El camotero es una persona que se dedica a la venta de camotes y plátanos horneados en carritos especiales. Estos caminan anunciado sus productos gracias a un silbido de vapor de agua producido por el carrito de lámina donde los transportan y venden.
Los plátanos y camotes se sirven en papel de estraza o en platos de unicel, generalmente bañados de miel o leche condensada y, en ocasiones, decorados de chispas o galletas. El camotero comúnmente recorre las calles de las ciudades, particularmente de la Ciudad de México.
San Lorenzo Malacota es considerado el pueblo de los camoteros, pues el 60% de la población se dedica a la venta de camotes y plátanos. Cada 13 de agosto, fecha de la fiesta del santo patrono de esta comunidad, los camoteros celebran su día en la iglesia principal, con sus carritos adornados.