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Hongo escobeta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diversos hongos del género Clavaria o Ramaria.
Maíz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diversos hongos del género Clavaria o Ramaria.
Suiza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina suiza refleja las grandes regiones lingüísticas del país. Los cantones de lengua francesa conocen las preparaciones del Jura y Saboya; los cantones germánicos comparten las tradiciones alemana y austriaca; y la cocina del Ticino es cercana a la del norte de Italia. Los Grisones tienen un repertorio bastante original, y la Suiza central conserva antiguas recetas agridulces.
La charcutería es sin ninguna duda el denominador común: surtido de salchichas y salchichones, sobre todo ahumados, carnes saladas o ahumadas y tocino, con los que se acompaña la choucroute o el puchero.
Suiza produce al menos 150 quesos, algunos de los cuales son de consumo local. Los de pasta dura reúnen, en particular, al gruyère, el emmental, el sbrinz, el tilsit (de origen prusiano), las raclettes del cantón de Valais y los quesos de rebibes.
Por su parte, el chocolate es la tarjeta de visita culinaria del país, y la industria chocolatera está a la altura de su reputación.
No hay una gastronomía típicamente helvética, sino tradiciones culinarias tan diversas como los cantones.
Los suizos son grandes aficionados al vino. Los viñedos del país, instalados en laderas escarpadas, difíciles de trabajar y de mantenimiento costoso, que se extienden por la mayor parte de las regiones, proporcionan sobre todo vinos blancos, obtenidos en su mayor parte de la cepa chasselas.
Tsuy
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arbusto que alcanza hasta 8 metros de altura. Posee ramas muy quebradizas, hojas lanceoladas que cuando están tiernas se consumen como quelite, hervidas y cocinadas con cebolla y jitomate. Cuando las hojas son más maduras se hierven, se muelen y se cuelan; el jugo obtenido se mezcla con masa de maíz y se cocina como atole, o se prepara una variedad de salsa con tomate y chile. Se consume en Chiapas y Oaxaca.
Purépecha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arbusto que alcanza hasta 8 metros de altura. Posee ramas muy quebradizas, hojas lanceoladas que cuando están tiernas se consumen como quelite, hervidas y cocinadas con cebolla y jitomate. Cuando las hojas son más maduras se hierven, se muelen y se cuelan; el jugo obtenido se mezcla con masa de maíz y se cocina como atole, o se prepara una variedad de salsa con tomate y chile. Se consume en Chiapas y Oaxaca.
Quelite pata de cuervo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las brasicáceas que mide de 30 a 60 cm de altura, con hojas aserradas y flores blancas muy pequeñas. Abunda durante los meses de lluvias. Los tarahumaras en Chihuahua acostumbran prepararlo cocido y comerlo en tacos o con esquiate; su sabor es un poco amargo.
Quelite de invierno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta que mide unos 3 metros de altura en promedio. Tiene flores rojas y hojas ovadas, agudas o acuminadas. En Chihuahua los tarahumaras consumen la flor cuando está en botón o un poco abierta. Se acostumbra cocerla para comerla en tacos o con esquiate.
Quelite cenizo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta robusta que puede alcanzar hasta 1 m de altura. Su tallo y sus ramas son estriadas y sus hojas ovadas, con los bordes ligeramente dentados y cubiertas de un polvo blanquecino al que debe su nombre. Se consume en el centro del país, donde crece espontáneamente en los caminos y campos de cultivo, aunque existen algunos cultivos dedicados a él, ya que goza de preferencia durante la cuaresma. Aun cuando su nombre es muy popular, es más lo que se dice de él, que lo que se consume; de hecho, en muchas regiones donde crece no se conoce como alimento. En los mercados se encuentra en manojos, de febrero a noviembre, y su venta se incrementa de julio a septiembre. Casi siempre las hojas y tallos tiernos se cuecen al vapor, se fríen y se consumen como los demás quelites, en salsas o ensaladas. En Naupan, Puebla, se prepara guisado con manteca de cerdo o aceite, cebolla, chile serrano, tequesquite y sal; se acostumbra comer caliente en tacos. También se cocina mezclado con huevo.
Pirul
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de hojas verdes de la familia de las anacardiáceas. Mide de 8 a 15 metros de altura; de tronco frecuentemente tortuoso, con las ramillas colgantes y hojas compuestas. Las flores son de color blanco; el fruto rojo, globuloso, con una sola semilla del tamaño y sabor de un grano de pimienta, por lo que se usa para adulterar esa especia. Florece de marzo a mayo y es originario de América del Sur. Los frutos y las semillas se utilizan para preparar diversas bebidas como el atole de pirul o el copalocle, en Ciudad del Maíz, San Luis Potosí.
Res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.
Mocoque
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de hasta 25 metros de altura con hojas opuestas que llegan a medir 20 cm; sus flores son monopétalas blancas o rosadas-púrpuras de 7 a 10 cm. Sus frutos miden entre 20 y 35 cm de largo por 12 cm de grueso y el sabor de las semillas recuerda a las de la calabaza. En la Sierra Gorda de Querétaro con las semillas del fruto se prepara la salsa de mocoque. En Tamaulipas éstas se preparan con huevo y se guisan también con chorizo, camarones o al gusto. Conocido también como matalisguate.
Mango
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que reciben alrededor de 50 variedades de frutas, de una gran diversidad de formas. En general tienen forma ovoide, redonda o algo puntiaguda; cuando están maduros la cáscara es amarilla, al igual que la pulpa. Originario de Sri Lanka, la India y el archipiélago malayo, fue traído a México a fines del siglo XVII y su cultivo se extendió muy pronto hasta adquirir gran importancia en el siglo XIX. Se consume principalmente como fruta fresca; por su dulzura se cuenta como un buen postre; también se encurte en aguardiente, se prepara en almíbar y se utiliza para diferentes dulces. En la cultura mexicana se le relaciona con todo lo que tenga que ver con lo dulce, sabroso, hermoso y seductor; es, quizá, la fruta favorita de muchos mexicanos. Entre las variedades que se encuentran en diferentes regiones del país están:
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