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Resultados de la búsqueda: Ajo
Ajonjolí o sésamo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta oleaginosa de la familia de las pedaliáceas, cultivada en los países cálidos por sus semillas. De ella se extrae un aceite poco oloroso, muy apreciado en Oriente, de sabor dulce y que se conserva durante mucho tiempo sin volverse rancio.
En México es un ingrediente imprescindible en guisos como mole poblano, mole negro, encacahuatados y pipianes.
En las cocinas africana, árabe, china, india y japonesa se consume mucho aceite de ajonjolí como cuerpo graso de cocción o, incluso más a menudo, como condimento o como sazonador, ya que su aroma es muy volátil. En Líbano, el aceite de ajonjolí sirve para preparar el hummus.
En África y en Asia las semillas se consumen tostadas, como los cacahuates, y de ellas se extrae una harina que sirve para preparar tortitas.
Ajoarriero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de origen rural e itinerante, cuya procedencia cabe buscarla en la ruta que hacían pastores y arrieros entre el País Vasco y Aragón. En la actualidad hay muchas recetas de ajoarriero (con el denominador común del ajo y el pimiento), pero la más popular continúa siendo la original que se prepara con bacalao.
Ajoblanco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sopa fría muy popular en la cocina andaluza, junto al gazpacho y al salmorejo. Se elabora triturando pan, almendras, ajo, agua, sal y aceite de oliva; la pasta obtenida se mezcla con agua y se cuela, con lo que queda una crema fina. Se le puede añadir vinagre y en ocasiones se acompaña con uva moscatel, papas o trozos de melón.
Enólogo
- Diccionario: Glosario digital de vino
Sopa fría muy popular en la cocina andaluza, junto al gazpacho y al salmorejo. Se elabora triturando pan, almendras, ajo, agua, sal y aceite de oliva; la pasta obtenida se mezcla con agua y se cuela, con lo que queda una crema fina. Se le puede añadir vinagre y en ocasiones se acompaña con uva moscatel, papas o trozos de melón.
Bodega
- Diccionario: Glosario digital de vino
Sopa fría muy popular en la cocina andaluza, junto al gazpacho y al salmorejo. Se elabora triturando pan, almendras, ajo, agua, sal y aceite de oliva; la pasta obtenida se mezcla con agua y se cuela, con lo que queda una crema fina. Se le puede añadir vinagre y en ocasiones se acompaña con uva moscatel, papas o trozos de melón.
Apertización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Técnica de conservación de larga duración (de unos meses a varios años) que lleva el nombre de su inventor, Nicolas Appert.
Consiste en la esterilización de un género a más de 100 °C, en un embalaje estanco de metal, vidrio o plástico. Según las categorías de alimentos (verduras, frutas, productos cárnicos, pescados, etc.), los industriales han puesto a punto diferentes baremos de esterilización (tiempo/temperatura).
La apertización destruye todos los microorganismos y sus toxinas y permite la conservación a temperatura ambiente de los productos, cuyas cualidades nutricionales, por otra parte, se han mejorado mucho estos últimos años. No obstante, conlleva a veces una ligera alteración del sabor. El embalaje de los productos apertizados indica siempre una fecha límite de utilización.
Una vez abiertos, estos productos deben consumirse rápidamente.
Taquero
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El taquero es la persona que se dedica a la elaboración y/o venta de tacos. Generalmente los taqueros se encuentran en taquerías, establecimientos donde es posible encontrar un solo tipo de tacos. Los taqueros con un establecimiento personal tienen un conocimiento amplio en la elaboración de salsas y de la preparación previa de las guarniciones y rellenos del taco. Tal es el caso de los taqueros al pastor, en su mayoría hombres, tienen que saber sazonar la carne, armar el trompo y servir un taco. Por otra parte, están las taqueras de guisado, en su mayoría de mujeres, que se dedican a elaborar distintos guisados para vender estos tacos particulares del centro del país.
Por ambas razones, el equipo de trabajo de cada taquera o taquero dependerá del tipo de taco que venda. Sin embargo, dentro del equipo básico se encuentra la tabla o tronco para picar, plancha y cuchillos varios.
Palenque
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Palenque
- Zona arqueológica ubicada en Chiapas.
- Término con el que se que se le designa popularmente, en Oaxaca, a la fábrica o destilería donde se produce mezcal. Los palenques se caracterizan por elaborar mezcal de forma artesanal. En ocasiones éstos, pueden o no, tener los agaves a procesar. La mayoría de los palenques están abiertos al público y es posible visualizar, a través de recorridos, los diferentes procesos para la elaboración de mezcal.
Festival de la Matanza
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El Festival de la Matanza es una celebración de los pueblos originarios de Puebla realizada el 22 de octubre, cuando termina el pastoreo de chivos, en Tehuacán, Puebla.
Pérez San Vicente, Guadalupe
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Guadalupe Pérez San Vicente.
Ciudad de México, 1921-1999. Investigadora, fundadora y editora de la Gaceta del Consejo Histórico de la Ciudad de México. Licenciada en Filosofía, maestra en Ciencias de la Educación y doctora en Ciencias Históricas por la Facultad de Filosofía y Letras en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Cursó estudios de posgrado en el Archivo General de la Nación y en el Archivo General de las Indias en Sevilla, sobre paleografía, bibliografía e historiografía
Bacanora
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El bacanora es una bebida destilada de agave de la variedad Agave vivipara var. vivipara. Dicho agave es conocido en la región como Agave angustifolio Haw o agave espadín, procedente de poblaciones silvestres o plantaciones comerciales.
Se elabora en destilerías o viñatas. El proceso de elaboración conserva elementos artesanales y ancestrales. Un ejemplo de ello es el uso de hornos bajo tierra a base de brasas de mezquite para la cocción de los agaves; la molienda por medio del uso de hacha; la fermentación natural entre 5 y 10 días y la destilación por medio de alambiques de leña de mezquite. La elaboración del destilado sólo es permitida en los 33 municipios del estado de Sonora.
En estos territorios, se producen cuatro tipos:
- Blanco
- Joven u oro
- Reposado
- Añejo
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