Dentro de la variedad de guisos caseros o comidas diarias, éste es una de las grandes cumbres de la cocina mexicana. En algunos lugares lo llaman también estofado de res, porque todo se cocina tapado por largo tiempo; puede agregar u omitir cualquier verdura. El tipo de carne puede ser chambarete, espaldilla o alguna otra de su preferencia.
El chambarete debe ser cortado en cubos de 1 ½ centímetros y la espaldilla de 5 centímetros. De esta misma forma se hace el asado de pollo o de gallina.
Procedimiento
Cueza la carne a fuego alto en suficiente agua con la cabeza de ajo, la cebolla y la sal. Cuando hierva, baje a fuego medio y retire constantemente la espuma que flota en la superficie del caldo. Deje cocer hasta que la carne esté suave (este paso se realiza en un tiempo de entre 2 y 3 horas; si lo hace en olla de presión, 30 minutos aproximadamente). Reserve la carne y el caldo por separado.
Trocee los jitomates y lícuelos con los dientes de ajo asados, la pimienta y el comino hasta obtener una salsa muy tersa. Cuele y reserve.
Caliente el aceite en una olla grande a fuego alto hasta que humee ligeramente; añada el jitomate licuado y deje cocer durante 10 minutos. Agregue el azúcar, las papas, las zanahorias, los chícharos y los chiles serranos; tape y cueza por 20 minutos.
Añada los trozos de carne y 1 taza de caldo en el que se coció la carne. Tape la olla y deje cocer durante 10 minutos más aproximadamente o hasta que las verduras estén suaves pero firmes (sólo en caso de que el líquido se haya evaporado demasiado añada un poco más del caldo de la carne; cuide que no quede demasiado aguado).
Agregue las almendras y las pasitas. Cocine por 5 minutos más. Pruebe y ajuste de sal. Sirva en cada plato trozos de carne con verduras y salsa. Acompañe con la guarnición.
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