Queso relleno

Platillo cúspide de la cocina yucateca.

Dificultad: Difícil

Categoría: Platos principales

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Rendimiento: 9 porciones

Preparación: 01:30:00

Cocción: 00:03:00

Zona de origen: México

1 queso edam completo, en bola, de 1 ¾ kg y de 14 cm de diámetro
1 receta de picadillo yucateco
4 huevos cocidos rebanados
1 receta de kol para queso relleno
1 receta de picadillo de jitomate
1 receta de chiltomate
2 cucharadas de manteca o aceite
2 cuadros grandes de hoja de plátano de 40 o 50 cm por lado
agua suficiente para cocer el queso

1 trozo de manta de cielo (para envolver el queso), hilo cáñamo

Este platillo es la cúspide de la cocina yucateca. Desde que me acuerdo, en Yucatán siempre ha habido queso de bola o edam. Originalmente era el queso holandés importado, que llegaba en grandes cantidades al puerto de Chetumal traído desde Belice. Hoy en día sigue siendo un queso muy común, aunque me parece que ha escaseado su abasto.

Para comerlo, una familia le quita la tapa y va escarbándolo poco a poco para comer el centro suave, de tal manera que va quedando un gran cascarón hueco de queso. Se dice que este gran cascarón se guarda para rellenarlo en la Navidad o para una ocasión muy especial, conservarlo por algún tiempo lo hace más duro y resistente para rellenarlo.

Esta receta es de mi amigo Fernando Escalante, quien me la presumió hace mucho tiempo. Tuve que esperar varios años para probarla y un par de años más intentando obtener la receta, hasta que un día, en diciembre de 1996, finalmente me la dio. Él, al igual que otras familias de Yucatán, sirve primero la sopa de lima y el queso relleno como plato fuerte.

Es tradición que este queso se presente entero en un platón con las dos salseras. En la mesa, el invitado de honor, el padre de familia o el festejado son los primeros en cortar su rebanada, como si fuera un pastel, y se pasan al siguiente invitado el platón y los tazones con salsa de tomate y salsa kol para que cada quien se sirva al gusto.

Por lo general, nunca hay suficiente relleno en el interior del queso, por esta razón se pasa un platón con más carne, y los invitados pueden servirse más salsa roja, kol o picadillo.

Aunque la receta parece larga, casi todo se puede tener preparado con antelación y ensamblar el platillo el día que se servirá.

El queso edam viene envuelto en cera roja y celofán, y suele pesar alrededor de 1 ¾ kilos.

Antes de empezar, asegúrese de tener las demás recetas listas, pues se requiere cierta sincronización. Aun así, la receta no es difícil.

Retire el papel celofán y la cera roja del queso. Del extremo superior (donde viene el sello) corte una rebanada de 3 centímetros de grueso con un cuchillo filoso, ésta será la tapa (que pesará 300 gramos aproximadamente).
Haga agujeros dentro del queso cuidadosamente; quite poco a poco el centro, primero con un cuchillo corto curvo y posteriormente con una cuchara. Cuide de no cortar de más el interior. Al final, el queso debe quedar ahuecado, similar a un cascarón de huevo con un peso aproximado de ½ kilo. (Las paredes deben quedar de 1 centímetro de grosor aproximadamente; si fueran más delgadas, el queso se podría romper o deformar; si fueran muy gruesas, cabría poco relleno.)
De igual forma quite un poco de la tapa del queso; debe quedar de 170 gramos aproximadamente.
Al final obtendrá 1 kilo del queso extraído del interior. Resérvelo para otros usos, como en una sopa de queso o como botana.
Deje orear el cascarón de queso durante varias horas e incluso días. Es preferible hacerlo con 2 días de anticipación. Sin embargo, en ocasiones el queso ya es muy añejo, por lo cual deberá sumergir el cascarón en agua durante 1 hora para que se ablande ligeramente. En conclusión el cascarón, sea nuevo o viejo, debe ser firme y algo duro pero no correoso.
Rellene el queso hasta la mitad con un poco de picadillo yucateco (1½ tazas aproximadamente), presionando con una cuchara para que quede compacto.
Coloque una capa de rebanadas de huevo cocido. Agregue encima más picadillo (1 taza aproximadamente). Rellene también la tapa con ½ taza de picadillo, presionando muy bien (así, al poner la tapa, el picadillo no caerá).
Cierre el queso colocando la tapa (de la receta de picadillo yucateco le sobrarán como 5 tazas; resérvelas para servir posteriormente).
Humedezca y exprima un trozo de manta de cielo y úntelo perfectamente con la manteca. Extiéndalo y coloque un trozo de hoja de plátano asado, lo suficientemente grande como para envolver el queso.
Con una brocha o con la mano unte la manteca en la hoja de plátano y coloque el queso en el centro. Junte los cuatro extremos de la manta sobre el queso cubriéndolo totalmente con ésta. Ajuste la manta de cielo, apriétela dando vueltas y amarre con un hilo o con la misma manta todo el envoltorio para evitar que el queso se salga y se deforme.
En una olla de 25 centímetros de diámetro y 16 de alto coloque suficiente agua (12 centímetros) para cocer el queso, asegurándose de que haya suficiente espacio en la olla para sumergir todo el queso y que el agua del interior no se derrame.
Deje hervir a fuego muy bajo. Posteriormente, meta el queso cuidando que la superficie del agua no llegue a la oquedad del queso porque puede entrar al picadillo y aguadarlo.
Sostenga el queso en el agua sin soltarlo por unos 3 minutos o hasta que éste se sienta suave. Debe tener cuidado de no cocerlo de más porque se puede derretir totalmente. Retire del fuego y deje reposar por unos 3 minutos antes de servir. Para muchos, este paso resulta un poco difícil, por lo que algunas personas lo meten en el horno de microondas por un par de minutos, el efecto es casi el mismo que el del procedimiento en agua.
Para servir, tradicionalmente, el queso se rebana como si fuera pastel, dándole un pedazo a cada comensal. Cada uno se sirve a su gusto, encima o debajo de la carne y el queso, un poco de salsa kol, picadillo de jitomate, más picadillo de carne y chiltomate.
Se puede acompañar con arroz blanco y tortillas de maíz.

CONSEJO

Todas las familias en Yucatán saben que la carne del queso no es suficiente, por lo que se sirve por separado con las salsas, pues es costumbre repetir o hacer una segunda ronda.