Kol, kool, k´ol o k´ool son palabras de origen maya con las que se designa a una serie de salsas espesas o guisos que se emplean de diferentes formas, cuya consistencia cambia dependiendo del platillo; para el queso relleno es bastante líquida, su consistencia recuerda una bechamel ligera, pero no existe ningún vínculo histórico con ésta, aunque se espese con harina y algunos la describan como “salsa blanca”. Este nombre se debe a que hay otras salsas kol que se enrojecen con achiote y otras que se espesan con maíz y que se colorean con achiote y otros ingredientes. Todas estas salsas se utilizan principalmente para tamales.
Procedimiento
Caliente el caldo y déjelo reducir hasta que obtenga 2 litros; manténgalo caliente. Pique ligeramente el azafrán y remójelo en 2 cucharadas de agua caliente; reserve.
En un sartén hondo mezcle la manteca con la harina y póngalo sobre el fuego para que se incorpore y se fría ligeramente (no debe dorarse). Añada poco a poco el caldo caliente sin dejar de mover. Añada el azafrán, baje el fuego, verifique la sal y deje reducir. Al final deberá obtener una especie de atole o salsa espesa.
Reserve caliente para servir el queso relleno.
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