receta-img

Kol para queso relleno

La salsa indispensable para el queso relleno o algunos tamales de origen maya.

Ricardo Muñoz Zurita

Tiempo total: 00:30:00
Dificultad: Fácil
Categoria: Recetas básicas
3504
Rendimiento: 1.5 litros
Preparación: 00:05:00
Cocción: 00:25:00

Ingredientes

  • el caldo de la carne del picadillo yucateco

  • ½ g de azafrán

  • ½ taza de manteca de cerdo o aceite de maíz

  • 1 taza de harina de trigo

  • sal al gusto

Introducción

Kol, kool, k´ol o k´ool son palabras de origen maya con las que se designa a una serie de salsas espesas o guisos que se emplean de diferentes formas, cuya consistencia cambia dependiendo del platillo; para el queso relleno es bastante líquida, su consistencia recuerda una bechamel ligera, pero no existe ningún vínculo histórico con ésta, aunque se espese con harina y algunos la describan como “salsa blanca”. Este nombre se debe a que hay otras salsas kol que se enrojecen con achiote y otras que se espesan con maíz y que se colorean con achiote y otros ingredientes. Todas estas salsas se utilizan principalmente para tamales.

Procedimiento
  1. Caliente el caldo y déjelo reducir hasta que obtenga 2 litros; manténgalo caliente. Pique ligeramente el azafrán y remójelo en 2 cucharadas de agua caliente; reserve.
  2. En un sartén hondo mezcle la manteca con la harina y póngalo sobre el fuego para que se incorpore y se fría ligeramente (no debe dorarse). Añada poco a poco el caldo caliente sin dejar de mover. Añada el azafrán, baje el fuego, verifique la sal y deje reducir. Al final deberá obtener una especie de atole o salsa espesa.
  3. Reserve caliente para servir el queso relleno.

Libro de procedencia

Los clásicos de la cocina mexicana
Cargando…

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *