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Kol para queso relleno

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La salsa indispensable para el queso relleno o algunos tamales de origen maya.


Tiempo total: 12:30:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Recetas básicas
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Porciones: 1.5 litros
Preparación: 06:05:00
Cocción 06:25:00
Reposo 06:00:00
Refrigeración 06:00:00
Congelación 06:00:00
Marinado 06:00:00

Ingredientes

  • el caldo de la carne del picadillo yucateco

  • ½ g de azafrán

  • ½ taza de manteca de cerdo o aceite de maíz

  • 1 taza de harina de trigo

  • sal al gusto

Sub receta

Picadillo yucateco

Ricardo Muñoz Zurita

Este es el delicioso interior del queso relleno.

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Introducción

Kol, kool, k´ol o k´ool son palabras de origen maya con las que se designa a una serie de salsas espesas o guisos que se emplean de diferentes formas, cuya consistencia cambia dependiendo del platillo; para el queso relleno es bastante líquida, su consistencia recuerda una bechamel ligera, pero no existe ningún vínculo histórico con ésta, aunque se espese con harina y algunos la describan como «salsa blanca». Este nombre se debe a que hay otras salsas kol que se enrojecen con achiote y otras que se espesan con maíz y que se colorean con achiote y otros ingredientes. Todas estas salsas se utilizan principalmente para tamales.

Procedimiento
  1. Caliente el caldo y déjelo reducir hasta que obtenga 2 litros; manténgalo caliente. Pique ligeramente el azafrán y remójelo en 2 cucharadas de agua caliente; reserve.
  2. En un sartén hondo mezcle la manteca con la harina y póngalo sobre el fuego para que se incorpore y se fría ligeramente (no debe dorarse). Añada poco a poco el caldo caliente sin dejar de mover. Añada el azafrán, baje el fuego, verifique la sal y deje reducir. Al final deberá obtener una especie de atole o salsa espesa.
  3. Reserve caliente para servir el queso relleno.
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