kol-para-queso-relleno-001-larousse-cocina

Kol para queso relleno

La salsa indispensable para el queso relleno o algunos tamales de origen maya.

Tiempo total: 00:30:00
Fácil
Recetas básicas
3504
Porciones: 1.5 litros
Preparación: 00:05:00
Cocción: 00:25:00
Zona de origen: México / Yucatán

Ingredientes

  • el caldo de la carne del picadillo yucateco

  • ½ g de azafrán

  • ½ taza de manteca de cerdo o aceite de maíz

  • 1 taza de harina de trigo

  • sal al gusto

Introducción

Kol, kool, k´ol o k´ool son palabras de origen maya con las que se designa a una serie de salsas espesas o guisos que se emplean de diferentes formas, cuya consistencia cambia dependiendo del platillo; para el queso relleno es bastante líquida, su consistencia recuerda una bechamel ligera, pero no existe ningún vínculo histórico con ésta, aunque se espese con harina y algunos la describan como «salsa blanca». Este nombre se debe a que hay otras salsas kol que se enrojecen con achiote y otras que se espesan con maíz y que se colorean con achiote y otros ingredientes. Todas estas salsas se utilizan principalmente para tamales.

Procedimiento
  1. Caliente el caldo y déjelo reducir hasta que obtenga 2 litros; manténgalo caliente. Pique ligeramente el azafrán y remójelo en 2 cucharadas de agua caliente; reserve.
  2. En un sartén hondo mezcle la manteca con la harina y póngalo sobre el fuego para que se incorpore y se fría ligeramente (no debe dorarse). Añada poco a poco el caldo caliente sin dejar de mover. Añada el azafrán, baje el fuego, verifique la sal y deje reducir. Al final deberá obtener una especie de atole o salsa espesa.
  3. Reserve caliente para servir el queso relleno.
Cargando…