Fideos japoneses: ramen, udon, soba y otros que tal vez no conocías

Seguramente conoces algunos de los fideos (o tallarines) más populares de la cocina japonesa, como el ramen, el soba o el udon. Pero ¿sabes de qué están hechos?, ¿qué otros tipos de fideo se usan en la cocina japonesa? En esta nota te contamos un poco más a fondo sobre estos y otros tipos de fideos utilizados en la cocina japonesa. 

Menrui, o fideos japoneses 

En el panorama general de la cocina japonesa, se pueden encontrar platillos de todo tipo que incluyen a las frituras, los asados y estofados, salteados, comida hecha al vapor, sopas y caldos, encurtidos o arroces. Todos propios y característicos de la gastronomía de este país; y, entre ellos, también encontramos a los fideos. 

Conocidos como menrui (麺類), los fideos japoneses pueden elaborarse con una variedad de ingredientes distintos, como distintos tipos de harinas, féculas o agar-agar. Se pueden servir en platos calientes o en platos fríos, y en platillos tanto salados como dulces.  

Ciertamente, la gastronomía japonesa se ha ganado un lugar en el gusto mexicano, por lo que su popularidad y aceptación ha ido en aumento en los últimos años. Por ello, continuación, te mostramos una lista de los fideos más conocidos y algunas de sus características. 

1. Ramen

Sin lugar a dudas, este es el más popular de los fideos japoneses. Sin embargo, su origen es chino y gracias a ello pueden ser llamados, por lo menos, de tres modos distintos: la (estirar) y mian (fideo), el término chino que hace alusión a la manera en que se elaboran estos fideos, es decir, estirados, no cortados; Chuka soba (中華そば), término japonés que refiere a los fideos de origen chino, y ramen (ラーメン). 

Estos fideos se elaboran con harina de trigo, agua, sal y kansui (かんすい, agua carbonatada), ingrediente que otorga cierta elasticidad a la masa y su color ligeramente amarillento. En ocasiones, también, se le puede agregar huevo. 

El caldo que suele acompañar a estos fideos puede elaborarse con huesos de cerdo (tonkotsu) y vegetales, con huesos de pollo (torigara) y vegetales, o puede elaborarse sólo con vegetales. 

Roger Ortuño Flamerich, en su Diccionario de gastronomía japonesa, distingue cuatro estilos básicos de ramen: shio ramen (caldo de pollo y sal), shoyu ramen (caldo de pollo y salsa de soya), miso ramen (caldo de pollo y miso) y tonkotsu ramen (caldo de cerdo).  

2. Udon

También son de origen chino. De acuerdo con el Diccionario de Flamerich, llegaron a Japón de mano del monje Kukai a la provincia japonesa de Sanuki en el siglo VIII. Hoy en día, a esta región, la prefectura de Kagawa, se le conoce como la cuna del udon (うどん). Su masa se elabora con harina de trigo, agua y sal, y son fideos suaves, gruesos y blancos. 

Aunque, al igual que sucede con el ramen, existen distintas variaciones del plato de en cada región de Japón, hay algunas variantes más populares. Por ejemplo, el Kitsune udon, servido con caldo y aburaage (tofu frito), o el Tanuki udon, que se sirve en una sopa acompañado con pequeñas frituras de harina de trigo, conocidas como tenkasu. 

Estos fideos también se pueden servir fríos o calientes, acompañados de caldo o simplemente con una salsa. A la versión fría se le conoce como Zaru udon y se suele servir acompañado de alga nori, daikon rallado (un rábano blanco japonés) y salsa tsuyu (una mezcla de dashi, salsa de soya y mirin). 

El kishimen (棊子麺) es una variedad regional importante del udon, propia de la ciudad de Nagoya. Es de forma ancha y plana, y se suele usar en sopas calientes. 

3. Soba

La particularidad de estos fideos es que se elaboran con trigo sarraceno o alforfón, soba (蕎麦) en japonés, lo que resulta en un fideo de color marrón. La masa se puede preparar con una mezcla de harina de trigo sarraceno y trigo, en proporción de 8 a 2, o con harina de trigo sarraceno en su totalidad. A los primeros se les conoce como ni-hachi (2-8); a los segundos como towari soba o juwari soba, es decir “soba 100 %”. Se pueden servir fríos o calientes, con caldo. 

Aun cuando es normal consumir soba a lo largo del año, en Japón existe la costumbre de consumir este platillo en la víspera del Año nuevo. Después de consumirlos se suele orar por una larga vida. A esta costumbre se le conoce como toshikoshisoba (年越しそば). 

También es habitual que el agua utilizada para cocer el soba, conocida como sobayu (蕎麦湯) se ofrezca en restaurantes como sopa o acompañante para el fideo, debido a su sabor y a que se le atribuyen beneficios para la salud. 

4. Yakisoba 

Su nombre proviene de la contracción de dos palabras: yaki (plancha) y chukasoba (fideo chino). Por su nombre, se suele suponer que se utilizan fideos de trigo sarraceno, aún cuando se utilizan fideos chinos. 

El yakisoba se prepara salteando los fideos y acompañándolos con una variedad de ingredientes, como verduras, carnes o mariscos, y una salsa llamada yakisoba sosu, elaborada con una mezcla en partes iguales de salsa Worcestershire, salsa de ostras y catsup, además de salsa de soya, azúcar, vinagre y verduras. 

5. Sōmen

Son fideos muy delgados, elaborados con harina, agua, sal y aceite. Gracias al aceite, la masa se torna más flexible, por lo que no son tan quebradizos. Se pueden servir tanto fríos como calientes, y se acostumbra una u otra opción, dependiendo del clima. 

Fríos se conocen como hiya sômen; servidos con caldo caliente, se le conoce como nyûmen. El hiya sômen se sirve sobre una base de hielos, mojados en salsa tsoyu, salsa de soya, dashi, jengibre y cebolla galesa. 

Existe una costumbre veraniega llamada nagashi-sōmen (literalmente “tallarines que fluyen”) que se puede describir del siguiente modo: “consiste en poner una caña de bambú cortada por la mitad y húmeda y dejar fluir a los fideos a través de la misma. Los más rápidos serán capaces de atraparlos con los palillos, los rezagados acabarán hambrientos”. 

6. Harusame 

Su nombre (春雨) significa literalmente “lluvia de primavera”. Están hechos con fécula de papa y se pueden utilizar en una gran variedad de platillos que van desde los rollos primavera, ensaladas o sopas, hasta los platos de cazuela o nabemono. 

Dado que no contienen gluten, son una buena opción para las personas que viven con enfermedad celíaca, junto con los fideos shirataki (白滝), “cascada blanca”, que se elaboran con ñame y tampoco contienen gluten. Estos últimos se suelen utilizar en platillos con pescado, carne o verduras y son conocidos como los “fideos sin calorías”. 

7. Tokoroten

Los tokoroten (ところ天) son unos fideos transparentes que se elaboran con agar-agar, una gelatina vegetal mucho más firme que la gelatina de origen animal. Para hacer los fideos, se introduce un bloque de esta gelatina en un instrumento llamado tokoroten-tsuki. 

Tienen un contenido calórico bastante bajo y, en contraste, un alto contenido de fibra. Se utilizan principalmente en ensaladas, pero pueden usarse también en sopas o caldos. 

8. Kuzukiri

El kuzukiri (葛切り) es un fideo transparente bastante peculiar que se elaboran con agua y polvo de kudzu. Se utiliza primordialmente en un postre tradicional originario de Kioto. Éste se sirve acompañado con kuromitsu, un jarabe elaborado con agua y kokuto (azúcar mascabado) en partes iguales.