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Encacahuatado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carne en salsa de cacahuate condimentada con chiles secos y especias; los ingredientes de la salsa se muelen y cuecen. Los chiles varían según la región, los más usados son el ancho, el chipotle y el guajillo. Casi siempre la salsa contiene por lo menos dos de ellos, uno para dar color y otro para dar picor. La textura de la salsa también varía: en algunos casos es muy tersa, en otras tiene pequeñas partículas de cacahuate o incluso es granulosa, esto depende de las costumbres regionales.
Los encacahuatados son por lo general guisos festivos, se preparan para algún cumpleaños o fecha especial. Por la complejidad de la salsa y su exquisitez, se valoran casi tan alto como el mole poblano. La carne más utilizada es el pollo, por lo que este guiso puede encontrarse como pollo encacahuatado, pollo en salsa de cacahuate o encacahuatado de pollo. Se puede hacer con cualquier otra ave o con carne de cerdo, aunque el uso del pollo es el que se prefiere. En Oaxaca es un guiso tradicional que se sirve familiarmente en las comidas del mediodía. Casi siempre se hace con pollo salpimentado, rociado con jugo de limón y frito; luego se termina de cocer en una salsa de cacahuate con ajo, cebolla, canela, clavo, pimienta negra, chile chipotle y jitomate.
En la parte central de Veracruz (Xalapa, Córdoba y Orizaba) el encacahuatado es un guiso muy común, regularmente se sirve en festejos o fechas especiales, aunque también puede ser comida familiar en los días normales. Casi siempre se prepara con cerdo y sólo en ocasiones con pollo. Existen muchas variantes de la salsa, algunas tienen tono beige tímidamente rojizo, otros, muy encendidos, alcanzan el color del pipián rojo.
En Orizaba, en particular, se prepara un encacahuatado de consistencia ligera con pollo o cerdo, la salsa incluye cacahuates tostados y molidos, chiles serranos, ajonjolí, jitomate, clavo y canela. A veces puede tener también papas en trozos y se acompaña con arroz blanco.
Chiles rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carne en salsa de cacahuate condimentada con chiles secos y especias; los ingredientes de la salsa se muelen y cuecen. Los chiles varían según la región, los más usados son el ancho, el chipotle y el guajillo. Casi siempre la salsa contiene por lo menos dos de ellos, uno para dar color y otro para dar picor. La textura de la salsa también varía: en algunos casos es muy tersa, en otras tiene pequeñas partículas de cacahuate o incluso es granulosa, esto depende de las costumbres regionales.
Los encacahuatados son por lo general guisos festivos, se preparan para algún cumpleaños o fecha especial. Por la complejidad de la salsa y su exquisitez, se valoran casi tan alto como el mole poblano. La carne más utilizada es el pollo, por lo que este guiso puede encontrarse como pollo encacahuatado, pollo en salsa de cacahuate o encacahuatado de pollo. Se puede hacer con cualquier otra ave o con carne de cerdo, aunque el uso del pollo es el que se prefiere. En Oaxaca es un guiso tradicional que se sirve familiarmente en las comidas del mediodía. Casi siempre se hace con pollo salpimentado, rociado con jugo de limón y frito; luego se termina de cocer en una salsa de cacahuate con ajo, cebolla, canela, clavo, pimienta negra, chile chipotle y jitomate.
En la parte central de Veracruz (Xalapa, Córdoba y Orizaba) el encacahuatado es un guiso muy común, regularmente se sirve en festejos o fechas especiales, aunque también puede ser comida familiar en los días normales. Casi siempre se prepara con cerdo y sólo en ocasiones con pollo. Existen muchas variantes de la salsa, algunas tienen tono beige tímidamente rojizo, otros, muy encendidos, alcanzan el color del pipián rojo.
En Orizaba, en particular, se prepara un encacahuatado de consistencia ligera con pollo o cerdo, la salsa incluye cacahuates tostados y molidos, chiles serranos, ajonjolí, jitomate, clavo y canela. A veces puede tener también papas en trozos y se acompaña con arroz blanco.
Caldo de gallina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carne en salsa de cacahuate condimentada con chiles secos y especias; los ingredientes de la salsa se muelen y cuecen. Los chiles varían según la región, los más usados son el ancho, el chipotle y el guajillo. Casi siempre la salsa contiene por lo menos dos de ellos, uno para dar color y otro para dar picor. La textura de la salsa también varía: en algunos casos es muy tersa, en otras tiene pequeñas partículas de cacahuate o incluso es granulosa, esto depende de las costumbres regionales.
Los encacahuatados son por lo general guisos festivos, se preparan para algún cumpleaños o fecha especial. Por la complejidad de la salsa y su exquisitez, se valoran casi tan alto como el mole poblano. La carne más utilizada es el pollo, por lo que este guiso puede encontrarse como pollo encacahuatado, pollo en salsa de cacahuate o encacahuatado de pollo. Se puede hacer con cualquier otra ave o con carne de cerdo, aunque el uso del pollo es el que se prefiere. En Oaxaca es un guiso tradicional que se sirve familiarmente en las comidas del mediodía. Casi siempre se hace con pollo salpimentado, rociado con jugo de limón y frito; luego se termina de cocer en una salsa de cacahuate con ajo, cebolla, canela, clavo, pimienta negra, chile chipotle y jitomate.
En la parte central de Veracruz (Xalapa, Córdoba y Orizaba) el encacahuatado es un guiso muy común, regularmente se sirve en festejos o fechas especiales, aunque también puede ser comida familiar en los días normales. Casi siempre se prepara con cerdo y sólo en ocasiones con pollo. Existen muchas variantes de la salsa, algunas tienen tono beige tímidamente rojizo, otros, muy encendidos, alcanzan el color del pipián rojo.
En Orizaba, en particular, se prepara un encacahuatado de consistencia ligera con pollo o cerdo, la salsa incluye cacahuates tostados y molidos, chiles serranos, ajonjolí, jitomate, clavo y canela. A veces puede tener también papas en trozos y se acompaña con arroz blanco.
Caldo de camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carne en salsa de cacahuate condimentada con chiles secos y especias; los ingredientes de la salsa se muelen y cuecen. Los chiles varían según la región, los más usados son el ancho, el chipotle y el guajillo. Casi siempre la salsa contiene por lo menos dos de ellos, uno para dar color y otro para dar picor. La textura de la salsa también varía: en algunos casos es muy tersa, en otras tiene pequeñas partículas de cacahuate o incluso es granulosa, esto depende de las costumbres regionales.
Los encacahuatados son por lo general guisos festivos, se preparan para algún cumpleaños o fecha especial. Por la complejidad de la salsa y su exquisitez, se valoran casi tan alto como el mole poblano. La carne más utilizada es el pollo, por lo que este guiso puede encontrarse como pollo encacahuatado, pollo en salsa de cacahuate o encacahuatado de pollo. Se puede hacer con cualquier otra ave o con carne de cerdo, aunque el uso del pollo es el que se prefiere. En Oaxaca es un guiso tradicional que se sirve familiarmente en las comidas del mediodía. Casi siempre se hace con pollo salpimentado, rociado con jugo de limón y frito; luego se termina de cocer en una salsa de cacahuate con ajo, cebolla, canela, clavo, pimienta negra, chile chipotle y jitomate.
En la parte central de Veracruz (Xalapa, Córdoba y Orizaba) el encacahuatado es un guiso muy común, regularmente se sirve en festejos o fechas especiales, aunque también puede ser comida familiar en los días normales. Casi siempre se prepara con cerdo y sólo en ocasiones con pollo. Existen muchas variantes de la salsa, algunas tienen tono beige tímidamente rojizo, otros, muy encendidos, alcanzan el color del pipián rojo.
En Orizaba, en particular, se prepara un encacahuatado de consistencia ligera con pollo o cerdo, la salsa incluye cacahuates tostados y molidos, chiles serranos, ajonjolí, jitomate, clavo y canela. A veces puede tener también papas en trozos y se acompaña con arroz blanco.
Asado de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Trozos de carne de res cocida y guisada en un caldillo espeso de jitomate con verduras, semejante al asado de pollo. Es un plato principal de las comidas del mediodía, muy frecuente en las fondas del Distrito Federal. En los estados del sur y sureste del país, se acostumbra como carne guisada y suele llamarse estofado de res.
Albóndiga
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Trozos de carne de res cocida y guisada en un caldillo espeso de jitomate con verduras, semejante al asado de pollo. Es un plato principal de las comidas del mediodía, muy frecuente en las fondas del Distrito Federal. En los estados del sur y sureste del país, se acostumbra como carne guisada y suele llamarse estofado de res.
Tortillería
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fábrica de tortillas, donde éstas se venden recién hechas. Dependiendo del lugar, sus labores pueden comenzar en la madrugada o entrada la mañana; lo que es invariable es la hora de cerrar, por lo general después de la hora de la comida del mediodía. Con la modernidad y la gran explosión demográfica, resultó imposible cubrir la demanda con tortillas hechas a mano, de modo que se inventaron las máquinas automáticas en las que sólo se necesita poner la masa en un depósito y el aparato se encarga de hacer la tortilla, cocerla y sacarla. En las tortillerías es común que haya un salero cerca de la báscula para que los compradores que deseen puedan comer una tortilla con sal. Ahí mismo se vendan salsas picantes, totopos, tostadas y algunos guisos como frijoles, arroz o chiles rellenos.
Quelites con carne de puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con carne de cerdo hervida en agua, frita y vuelta a cocer en una salsa de guías de chayote espinoso y guías de calabaza cocidas en agua con sal caliza, a la que se le agrega una salsa preparada con chiles serranos asados, ajonjolí tostado, cilantro y sal. Se sirve caliente y se acompaña con tortillas de maíz. Es un plato principal para la comida del mediodía en la sierra Norte de Puebla.
Riñón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con carne de cerdo hervida en agua, frita y vuelta a cocer en una salsa de guías de chayote espinoso y guías de calabaza cocidas en agua con sal caliza, a la que se le agrega una salsa preparada con chiles serranos asados, ajonjolí tostado, cilantro y sal. Se sirve caliente y se acompaña con tortillas de maíz. Es un plato principal para la comida del mediodía en la sierra Norte de Puebla.
Memela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con carne de cerdo hervida en agua, frita y vuelta a cocer en una salsa de guías de chayote espinoso y guías de calabaza cocidas en agua con sal caliza, a la que se le agrega una salsa preparada con chiles serranos asados, ajonjolí tostado, cilantro y sal. Se sirve caliente y se acompaña con tortillas de maíz. Es un plato principal para la comida del mediodía en la sierra Norte de Puebla.
Tortita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con carne de cerdo hervida en agua, frita y vuelta a cocer en una salsa de guías de chayote espinoso y guías de calabaza cocidas en agua con sal caliza, a la que se le agrega una salsa preparada con chiles serranos asados, ajonjolí tostado, cilantro y sal. Se sirve caliente y se acompaña con tortillas de maíz. Es un plato principal para la comida del mediodía en la sierra Norte de Puebla.
Sopa de fideo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa elaborada con fideos fritos, escurridos y hervidos en un caldillo de jitomate preparado con agua o caldo de pollo, cebolla, ajo y jitomate molido; si la sopa queda muy líquida entonces se clasifica dentro de la gran familia de las sopas aguadas que forman parte de las comidas del mediodía o del menú de las comidas corridas. La sopa de fideo seca se prepara utilizando poco caldo para obtener una sopa similar a un preparado de pasta italiana. Ambas se sirven antes del plato fuerte. La sopa de fideo seco o sopa seca puede tener chile ancho u otro chile para que la pasta sea más roja y con más sabor; puede servirse adornada con queso rallado o picado, cebolla rebanada y crema. Estas preparaciones son típicas del centro del país, y también son conocidas como sopa seca. En los Valles Centrales de Oaxaca es típica la sopa de fideo con frijol, en el que se sustituye el caldillo de jitomate por caldo espeso de frijol negro.