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Pan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Mole verde o verde
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Ensalada de pulpo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pulpo cocido y cortado en trozos, mezclado con jitomate picado, cebolla blanca en rodajas, chile jalapeño, ajo y cilantro picados, jugo de limón, sal y pimienta. Se sirve fría en tostadas de tortilla de maíz o en tacos, acompañada con lechuga, rebanadas de aguacate y limones verdes. Suele acompañarse con guacamole. Esta ensalada se acostumbra en las costas de Oaxaca.
Enchiladas de nata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que consiste en tortillas de maíz untadas con una salsa elaborada con chile ancho y natas de leche de vaca, se doblan por la mitad y se espolvorean con queso. Son tradicionales en el área de Tuxpan y Poza Rica, Veracruz, donde se acostumbra comerlas en casa. En Xico, Veracruz, se prepara con tortillas que se fríen ligeramente en aceite y se remojan en una salsa guisada de chile verde, tomate verde, ajo y cebolla, a la cual se le añade nata fresca. En Pátzcuaro, Michoacán, las tortillas rellenas con pollo se bañan con una salsa de chile pasilla, huevos, natas, ajos, cebolla y sal; se adornan con lechuga y queso. En Zacatecas, las enchiladas de nata se preparan en casa; las tortillas se rellenan con carne de cerdo cocido, se bañan con salsa de chile poblano y nata y se sirven con lechuga y queso. Otra variante se prepara con tortillas remojadas en una salsa de chile cuaresmeño, natas y huevo, se fríen en manteca de cerdo, se rellenan con queso fresco y se adornan con cebolla blanca rebanada.
Quesadilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que consiste en tortillas de maíz untadas con una salsa elaborada con chile ancho y natas de leche de vaca, se doblan por la mitad y se espolvorean con queso. Son tradicionales en el área de Tuxpan y Poza Rica, Veracruz, donde se acostumbra comerlas en casa. En Xico, Veracruz, se prepara con tortillas que se fríen ligeramente en aceite y se remojan en una salsa guisada de chile verde, tomate verde, ajo y cebolla, a la cual se le añade nata fresca. En Pátzcuaro, Michoacán, las tortillas rellenas con pollo se bañan con una salsa de chile pasilla, huevos, natas, ajos, cebolla y sal; se adornan con lechuga y queso. En Zacatecas, las enchiladas de nata se preparan en casa; las tortillas se rellenan con carne de cerdo cocido, se bañan con salsa de chile poblano y nata y se sirven con lechuga y queso. Otra variante se prepara con tortillas remojadas en una salsa de chile cuaresmeño, natas y huevo, se fríen en manteca de cerdo, se rellenan con queso fresco y se adornan con cebolla blanca rebanada.
Sagú
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las amarantáceas, con raíz tuberosa y feculenta; hojas ovado-oblongas, acuminadas, con peciolo largo; las superiores sésiles; sus flores son blancas con corola tubulosa. Su nombre proviene de los nativos caribeños arawak, quienes la denominaban aru-aru (comida de comidas). Es originaria de la isla de Cozumel, Quintana Roo y se encuentra en Michoacán, Yucatán, Tabasco, Veracruz y Chiapas. Con la fécula que contiene la raíz, en la península de Yucatán se elabora una harina que se emplea para preparar atole y polvorones. Como casi todos los tubérculos, se utiliza en la elaboración de sopas, ensaladas y guisados en diversas
salsas, así como en algunos postres. Molida es útil para elaborar atoles y se adiciona a la masa de maíz para hacer tortillas, panecillos, tortitas y galletas, entre otros productos.
Mala mujer
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea que mide de 50 cm hasta 4 metros de altura. Posee tallos suculentos, amarillentos, cubiertos con numerosos pelillos urticantes y flores blancas agrupadas. Se utiliza como cuajo natural para preparar requesón y quesos en la zona del valle de Tehuacán, Puebla y en Cuicatlán, Oaxaca. En San Luis Potosí y Querétaro los pames acostumbran preparar las flores y las hojas tiernas en tortitas con ajo y cebolla, y fritas en manteca de cerdo o aceite. Se suelen acompañar con salsas de nuez o de chile piquín y tortillas de maíz. Con su raíz o camote los pames de Querétaro elaboran un dulce con piloncillo. En Tamaulipas se guisan sus flores en salsa.
Comida de velorios
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comida que se ofrece a los invitados que asisten a los velorios. En muchas regiones de México, cuando el velorio es de noche se reparte entre los asistentes un poco de café negro y pan de dulce. A veces el café se sirve con “piquete”, es decir, con alguna bebida alcohólica, lo cual es una costumbre muy arraigada entre las familias humildes y comunidades rurales. En ocasiones, los amigos de la familia regalan el café y el pan al momento de dar el pésame, para que sirva de alimento a los asistentes.
En los estados del centro del país, después del velorio se reparte, entre los familiares y personas allegadas al difunto, una comida que generalmente consiste en un mole casi siempre negro que se acompaña con arroz, tortillas o tamales simples de masa blanca o azul. Esta comida sirve para agradecer a la gente que asistió ya sea al velorio, al sepelio o al novenario o rosario. En algunas poblaciones, como en la Costa Chica de Guerrero, se cree que la calidad y abundancia de la comida preparada después del velorio, refleja el prestigio del finado.
En Santa María Aztahuacán, Distrito Federal, después de la comida, preparada con pollo con mole o únicamente la salsa del mole con tortillas, se acostumbra dar un “taco” o itacate al final del evento. Para ello, se compran cazuelitas y jarros de barro donde se pone la comida para llevar.
Guamúchil o huamúchil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl cuauhmochitl, de cuahuitl, árbol y mochitl. Árbol espinoso de la familia de las leguminosas, de 25 metros de altura, con flores blancoverdosas o amarillentas. Su fruto es una vaina angosta, larga, encorvada o enrollada en espiral, con pulpa blanca, rosa o rojiza, de sabor agradable; ésta envuelve unas semillas negras también comestibles. Crece en los litorales de las costas y en las regiones calientes del interior del país durante junio. Se come como fruta fresca y se usa para elaborar aguas frescas. Cuando está seca se utiliza molida para hacer tortillas.
Birria
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl cuauhmochitl, de cuahuitl, árbol y mochitl. Árbol espinoso de la familia de las leguminosas, de 25 metros de altura, con flores blancoverdosas o amarillentas. Su fruto es una vaina angosta, larga, encorvada o enrollada en espiral, con pulpa blanca, rosa o rojiza, de sabor agradable; ésta envuelve unas semillas negras también comestibles. Crece en los litorales de las costas y en las regiones calientes del interior del país durante junio. Se come como fruta fresca y se usa para elaborar aguas frescas. Cuando está seca se utiliza molida para hacer tortillas.
Perifollo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria del sur de Rusia y común en toda Europa. El perifollo se emplea como condimento fresco. Sus tallos se incorporan a potajes o tortillas y aromatizan salsas (bearnesa, gribiche, vinagreta) y preparaciones de pescados de agua dulce (au vert), de aves de corral o de carne blanca. Esta planta tiene un aroma muy volátil, ligeramente anisado y más o menos almizclado, y por ello es preciso evitar calentarla en exceso o mezclarla con demasiado aceite.
Cep o cepa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre usual de las hongos comestibles del género boletus, llamadas en España seta calabaza o seta de Burdeos (en catalán cep, en vasco onddozuri y en gallego andoa), cuyo gran pie rechoncho se parece a un tronco de árbol o cepa.
Existen más de veinte variedades comestibles, reconocibles por su pie hinchado y sus tubos característicos (llamados “heno” o “barba”) que tapizan la cara inferior del sombrero.
Los ceps jóvenes son mejores, más sanos (exentos de larvas) y apreciados; pero los adultos, maduros (poros amarillos), son más sabrosos. Cuando el tiempo es húmedo, los tubos a veces son demasiado viscosos y es necesario eliminarlos.
Los ceps más finos pueden consumirse crudos, en ensalada, cortados en finas láminas, pero sobre todo son sabrosos cocidos, en tortilla de huevo, en velouté y en confits y estofados, e incluso con pescados de río. Para conservarlos se pueden esterilizar, congelar, secar o sumergir en aceite.
En México a los hongos de este género se les conoce con varios nombres como: cepa, cemita, pancita o pambazo. Como características generales son lisos, de color crema, café pálido, canela o rojo anaranjado; con sombrero plano de 8 a 30 cm de diámetro; y su pie es grueso, bulboso en la base, con la superficie reticulada, blanca o de color café canela pálido. Su carne es blanquecina o amarillenta y no cambia de color si se estruja o se rompe. Su olor es muy agradable cuando está fresco, y cuando está seco huele ligeramente a nuez. Su sabor es dulce, sobre todo en los ejemplares tiernos. Se recomienda retirar la piel del sombrero antes de guisarse, pues puede dar un ligero sabor amargo. Crece en el suelo, solitario, en los bosques de encino, pino y mixtos.