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Plátano, maracuyá y cacao en una canción

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Éste es un ejemplo de que los postres también pueden contar historias.


Tiempo total: 06:30:00
Dificultad: Muy Difícil
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 10 porciones
Preparación: 01:30:00
Cocción 04:00:00
Reposo 01:00:00

Ingredientes

Plátanos osmotizados con maracuyá

  • 350 ml de extracto de maracuyá

  • 200 g de azúcar

  • 6 plátanos dominicos maduros

Láminas de plátano deshidratado

  • 1 plátano macho maduro

Mousse de plátano y maracuyá

  • 7 g de grenetina en polvo

  • 165 ml de crema para batir

  • 175 g de pulpa de maracuyá

  • 150 g de pulpa de plátano Tabasco maduro

  • 25 g de azúcar

Intro y Coda

  • 50 ml de aceite

  • 100 g de maíz palomero

  • 150 g de azúcar

  • rodajas de plátano osmotizado de 0.5 cm

  • pétalos comestibles, al gusto

Estrofa

  • láminas de plátano deshidratado

  • mousse de plátano y maracuyá

  • nibs de cacao al gusto

  • cubos de plátano osmotizado

Pre-estribillo

  • 7.5 g de pectina

  • 250 g de azúcar

  • 250 g de pulpa de maracuyá

  • 1.3 g de ácido cítrico

  • 75 g de glucosa

  • 20 flores blancas comestibles, al gusto

Estribillo

  • 500 g de granos de elote tierno

  • 60 ml de leche entera

  • 80 ml de crema para batir

  • 150 g de mantequilla sin sal

  • 130 g de azúcar

  • 6 g de sal

  • 5 hojas de elote + cantidad suficiente

  • pétalos comestibles, al gusto

Puente musical

  • 50 g de chocolate al 70%

  • 50 g de chocolate al 100%

  • 3 g de Peta Zeta® triturada

Procedimiento

Plátanos osmotizados con maracuyá

  1. Ponga sobre el fuego el extracto de maracuyá con el azúcar y mezcle ambos hasta que se integren. Retire este almíbar del fuego y deje que se enfríe.

  2. Pele los plátanos dominicos e introdúzcalos junto con el almíbar de maracuyá en una bolsa para empacar al vacío. Empáquelos al vacío, introdúzcalos al refrigerador y déjelos reposar durante 1 hora.

  3. Saque los plátanos de la bolsa y corte 2 de ellos en rodajas de 1 centímetro, otros 2 en rodajas de ½ centímetro, y el resto en cubos. Resérvelos.

Láminas de plátano deshidratado

  1. Precaliente el horno a 170 ºC.

  2. Pele el plátano y con ayuda de una rebanadora córtelo en láminas de 1 milímetro de grosor. Después, corte las láminas en cuadros de 3 centímetros.

  3. Coloque los cuadros de plátano sobre una charola cubierta con un tapete de silicón y hornéelos durante 4 horas o hasta que los cuadros de plátano estén completamente crujientes. Reserve.

Mousse de plátano y maracuyá

  1. Hidrate la grenetina en un poco de agua durante algunos minutos.

  2. Coloque la crema para batir sobre el fuego y funda en ella la grenetina hidratada. Retírela del fuego.

  3. Licue las pulpas de maracuyá y plátano con el azúcar hasta que se integren bien. Mézclelas con la crema para batir con grenetina.

Intro y Coda

  1. La Intro y la Coda se componen de Plátano osmotizado, Polvo de palomitas caramelizadas y Crema de elote. Para las palomitas, coloque sobre el fuego una cacerola que tenga tapa. Añádale el aceite y, cuando esté caliente, agregue el maíz palomero y tape la cacerola. Cuando comience a reventar el maíz, agite vigorosamente la cacerola de arriba abajo hasta que todas las palomitas estén hechas. Saque las palomitas de la cacerola, colóquelas sobre un tapete de silicón y déjelas enfriar. Ponga sobre el fuego un sartén con el azúcar y muévala hasta que obtenga un caramelo de color marrón ligero. Vierta el caramelo sobre las palomitas y deje que se enfríen. Triture las palomitas con caramelo hasta que se hagan polvo.

  2. Para montar, empanice las rodajas de plátano osmotizado con el polvo de palomitas. Coloque encima de ellas un poco de crema de elote (ver Estribillo) y decore con pétalos comestibles.

Estrofa

  1. La Estrofa se compone de Láminas de plátano deshidratado, Mousse de plátano y maracuyá, Nibs de cacao y Plátano osmotizado. Coloque como base 1 lámina de plátano deshidratado; sobre ella, un poco de mousse de plátano y maracuyá. Encima un poco de nibs de cacao, cubos de plátano osmotizado y finalmente láminas de plátano deshidratado.

Pre-estribillo

  1. El Pre-estribillo se compone de Gomitas de maracuyá. Para elaborarlas, mezcle la pectina con 25 gramos de azúcar. Coloque sobre el fuego la pulpa de maracuyá, y cuando hierva, añádale poco a poco la mezcla de pectina con azúcar, sin dejar de mover, hasta que se disuelva perfectamente. Agregue a la preparación la mitad del azúcar y continúe moviéndola hasta que se integre perfectamente. Deje que hierva. Incorpore el resto del azúcar y el ácido cítrico, y remueva la preparación continuamente hasta que se integre. Deje que hierva nuevamente. Añada la glucosa, intégrela muy bien, y deje que la preparación se cueza a fuego bajo hasta que llegue a 105 ºC. Retírela del fuego y extiéndala de inmediato en un tapete siliconado, formando con ella un bloque de 1 centímetro de grosor. Corte cubos de 2 milímetros.

  2. Para montar, coloque encima de cada gomita Peta Zetas®.

Estribillo

  1. El Estribillo se compone de Tamalito de maíz, Polvo de hojas de elote y Crema de elote. Para los tamalitos de maíz, licue los granos de elote con la leche durante 1 minuto. Cuele la preparación y reserve el líquido resultante y el bagazo por aparte. Precaliente una vaporera con agua. Mezcle el bagazo con la crema para batir, la mantequilla, 100 gramos de azúcar y la sal hasta obtener una pasta homogénea. Corte trozos de hojas de elote de forma que pueda colocar en cada uno 30 gramos de la mezcla y darles forma rectangular. Distribuya la mezcla en ellos, deles forma rectangular de 2 x 4 centímetros aproximadamente y cuézalos en la vaporera durante 45 minutos. Deje que se enfríen los tamalitos dentro de la vaporera.

  2. Para el polvo de hojas de elote, precaliente el horno a 250 ºC; cuando esté a la temperatura adecuada, coloque en una charola 5 hojas de elote y hornéelas durante 30 minutos o hasta que tengan un color marrón oscuro. Sáquelas del horno, déjelas enfriar y tritúrelas en una licuadora hasta reducirlas a polvo.

  3. Para la Crema de elote, mezcle 250 mililitros del líquido resultante que reservó del molido de granos de elote con los 30 gramos de azúcar restantes. Coloque la mezcla sobre el fuego y deje que hierva a fuego bajo hasta que tenga una consistencia cremosa. Retírela del fuego, colóquela en un recipiente y cúbrala con plástico autoadherente, cerciorándose que este último tenga contacto directo con toda la preparación. Introdúzcala al refrigerador y deje que se enfríe.

  4. Para montar, desenvuelva los tamalitos de maíz y espolvoréelos con el polvo de hojas de elote. Coloque encima un poco de la crema de elote y pétalos comestibles al gusto.

Puente musical

  1. El Puente musical se compone de Tablillas de chocolate. Coloque sobre baño María ambos chocolates; cuando se fundan, retírelos del fuego.

  2. Vierta el chocolate fundido en un tapete de silicón y forme una lámina de 2 milímetros de grosor. Antes de que se endurezca, porciónela en rectángulos de 1.5 x 3 centímetros.

  3. Para montar, coloque encima de los rectángulos de chocolate.

Montaje

  1. Monte los diferentes elementos del platillo de acuerdo con el orden en la fotografía: Intro, Estrofa, Pre-estribillo, Estribillo, Estrofa, Puente musical, Estrofa, Pre-estribillo, Estribillo y Coda.

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Créditos fotográficos
  • Fernando Gómez Carbajal

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