La hoja santa es una planta muy apreciada que enriquece a la cocina mexicana. De sabor y aroma por demás particulares, se utiliza en la elaboración de salsas, guisos y tamales, pero también es empleada en la medicina tradicional debido a sus propiedades y beneficios. Momo, acuyo, makulán, tlanepa, juniapa y jaco son tan sólo algunos de los múltiples nombres con que se identifica regionalmente a la hoja santa.
Piper auritum es la nomenclatura científica de la hoja santa o hierba santa, arbusto cuya distribución abarca desde el centro de México hasta el sur del continente americano.
Pese a su gran uso y presencia en las diversas cocinas regionales, la mayor parte se obtiene mediante la recolección y no de su cultivo específico, toda vez que es una planta que crece y se reproduce de manera silvestre. Por tal motivo, en sentido comercial, es más común encontrarla en los mercados tradicionales que en los supermercados.
¿Por qué le dicen hoja santa y a qué sabe?
Existen dos versiones acerca del origen del nombre de la hoja santa o hierba santa, ambas surgieron en México durante el periodo colonial. La primera está relacionada con las propiedades curativas de la planta, pues ante los diversos nombres indígenas con que era identificada, los españoles optaron por nombrarla en castellano de semejante manera. La segunda versión es una leyenda que narra que la Virgen María ponía a secar los pañales del Niño Jesús encima de un arbusto de hoja santa.
El sabor de la hoja santa es altamente valorado desde la época precolombina. Si se le prueba en estado fresco, el sabor es refrescante como la menta o la hierbabuena, pero al ser cocinada se torna un tanto dulce, sin perder intensidad.
Durante el siglo XX se realizaron diversos estudios de la planta y, al describir su sabor, se le ha comparado con hierbas y especias tan importantes como el eucalipto, el anís, la nuez moscada y la pimienta negra.
Cultivo de la hoja santa
Debido a que las flores de la hoja santa son polinizadas por diversos insectos, y sus semillas dispersadas por aves y murciélagos, la planta crece de forma natural sin necesidad de ser cultivada.
En poco tiempo presenta tal proliferación que en algunos casos puede considerarse una especie invasiva. No obstante, es posible trasplantarla y mantenerla como un recurso de traspatio para uso cotidiano en la cocina.
Propiedades medicinales
En la medicina tradicional la hoja santa se ha empleado desde hace siglos en el tratamiento de la inflamación e infección de la matriz y estimulante de la producción de leche en mujeres lactantes. De igual manera, controla padecimientos crónicos o repentinos del aparato digestivo, tales como espasmos, falta de apetito y estreñimiento.
En la herbolaria se recomienda su uso en el tratamiento de asma, laringitis, reumatismo, mordeduras de víboras, inflamación, dolores musculares, cólicos y quemaduras. También es un poderoso antioxidante, antiinflamatorio, antibacterial, antiviral e insecticida.
Sin embargo, en dosis altas ha registrado efectos abortivos, por lo que en el espectro medicinal se sugiere consumirla bajo supervisión médica.
La hoja santa en la cocina mexicana
En la cocina mexicana la hoja santa es un ingrediente básico en la preparación de adobos, salsas, moles, tamales, guisos de pescados y carnes, caldos, salsas y quesos.
En el centro y sur del país es una de las especies vegetales más importantes y recurridas por su agradable sabor. También es empleada para condimentar y aromatizar chiles rellenos, mole verde, huevos y una amplia gama de platillos tradicionales.
La alta cocina mexicana suele incluir a la hoja santa en preparaciones novedosas, propositivas y de vanguardia. En un restaurante de lujo puedes encontrar, por ejemplo, un platillo de hoja santa asada y rellena de queso de cabra, montada en un espejo de salsa de tomatillos de la milpa.
A continuación te ofrecemos una selección de sencillas y deliciosas recetas con hoja santa, tomadas de nuestro portal.
- Huevos en salsa de acuyo y poblano
El secreto de la exquisitez de estos huevos estrellados es precisamente la salsa a base de hoja santa, chiles poblanos, cebolla y tomates verdes. Pruébala también con huevos revueltos o sobre el filete o pescado de tu preferencia.
- Tamal ranchero de Tlacotalpan
La hoja santa le otorga a este tamal ranchero un exquisito sabor perfumado. En este caso, las hojas de acuyo cumplen doble función, pues enteras sirven para envolver el tamal y picadas sirven para saborizar la masa.
- Huachinango envuelto en hoja santa
De origen oaxaqueño, esta receta de huachinango envuelto en hoja santa se acompaña de una salsa de vino blanco y ajos machacados, platillo sencillo y elegante que combina recursos de mar y tierra de manera magistral.
- Pollo al acuyo
Esta receta saludable y económica fue incluida en el libro Verde, blanco y rojo en la cocina mexicana, del chef Ricardo Muñoz Zurita. Este pollo al acuyo se sirve con las presas envueltas en hoja santa y acomodadas en un caldillo de tomates verdes.
- Tamal de cazuela
Este tipo de tamal es típico de los estados de Veracruz y Tabasco. Esta versión de tamal de cazuela del chef Ricardo Muñoz Zurita contiene carne de cerdo en salsa de chiles secos y masa de harina de maíz, todo envuelto con hojas de acuyo y de plátano.
La hoja santa es un sabroso recurso que se presta a la experimentación culinaria. Anímate a cocinar con ella y disfrutarla.
Por Will Rodríguez
Fuentes
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Hoja santa, secreto de sabor y salud, Gobierno de México (23/02/2025).
José Basilio Herrera et al., Hierba santa, más que un ingrediente en la cocina mexicana, CIAD (23/02/2025).
Rosa Guadalupe Pérez-Hernández, Usos tradicionales y prácticas de manejo de Piper auritum en comunidades maya rurales de Yucatán, SciELO (23/02/2025).
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