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Diplomático
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre cuya denominación exacta es pudding a la diplomática. Existen dos versiones, una cocida y la otra cuajada en frío.
En la primera versión se alternan capas de brioche sentado embebido en leche, con frutas confitadas y mermelada de albaricoque, todo ello cubierto por un aparejo de crema inglesa cruda. Este diplomático, cocido al baño María, se sirve frío, desmoldado, acompañado por una crema inglesa, un coulis de fruta o una salsa de chocolate.
En la segunda versión, más corriente, el diplomático se forma en un molde con la superposición de capas de bizcochos “a la cuchara”, remojados en almíbar perfumado al ron o al kirsch, frutas confitadas, mermelada de chabacano y un bavarois o una crema con huevos. El conjunto se pone en el frigorífico y luego se sirve desmoldado, napado con un coulis de frutas o una crema inglesa.
Los diplomáticos individuales son barquillas rellenas de una crema con frutas confitadas, con mermelada de chabacano, glaseadas con fondant y adornadas con una guinda cereza confitada.
También se llama así a una bomba helada, que se caracteriza por la presencia de frutas confitadas.
Grasas animales
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancias situadas en los tejidos adiposos de los animales, untuosas, que funden a baja temperatura y sirven de materia grasa en cocina.
– La “grasa de cobertura”, situada en el lomo del cerdo y la panceta, constituye el tocino. La “grasa de cobertura”, en la espalda del cerdo, así como la grasa de la papada constituyen el tocino graso. En cuanto a la manteca de cerdo, se trata de grasa de cerdo derretida y purificada. Rica en ácidos grasos saturados.
– El sebo de la res ya no se consume, pero todavía se utiliza grasa de riñón de res, sobre todo en Escocia e Inglaterra (elaboraciones de pastelería, puddings, ragús).
– La grasa de los riñones o de rabo de cordero interviene sobre todo en las cocinas orientales.
– La grasa de oca, de elevada reputación gastronómica, tiene un área geográfica precisa en Francia: Aquitania y Languedoc. También se utiliza en las cocinas escandinava y judía.
– La grasa de los riñones de ternera se emplea en ciertos rellenos.
Las grasas animales se utilizan sobre todo en la industria alimentaria (de galletas, margarinas); a menudo están saturadas (y se etiquetan como hidrogenadas). Pero la introducción de aceites de plantas tropicales y de grasas vegetales, así como el desarrollo de la utilización de la mantequilla, han reducido sensiblemente el papel de las grasas animales en la cocina industrial.
Enología
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ciencia que estudia los métodos de elaboración y conservación de los vinos. El enólogo es un técnico diplomado, y se distingue del enófilo en que este último es un amante de los vinos, más o menos conocedor de su mundo.
Banquete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Comida fastuosa o solemne que reúne a un gran número de comensales en ocasión de una fiesta o de un acontecimiento relevante de la vida social o política. La palabra, que data de principios del siglo XIV, procede del italiano banchetto, banquito, sobre el que se sentaban los invitados.
Desde muy pronto en la historia de la humanidad, la noción de comida en común se confundía con un rito mágico: el individuo debía conciliarse con las fuerzas misteriosas de la naturaleza para ser afortunado en la caza y al comer con sus compañeros el animal que había matado, reconstituía sus fuerzas físicas y mentales. Los sacrificios griegos precedían a un banquete: la carne se asaba y se compartía entre los asistentes en el mismo sitio, no lejos del altar. En este contexto, el banquete era un acto de comunión muy significativo, un sentido que se vuelve a encontrar en los ágapes de los primeros cristianos. En la Grecia antigua también había banquetes, donde se dirimían cuestiones filosóficas o se celebraban juegos de sociedad y se cantaba; Platón los evoca en El banquete.
El banquete cívico también nació entre los griegos con la finalidad de honrar la memoria de los antiguos. Estas “comidas de la ciudad”, de carácter ceremonial, reunían en el recinto del Pritaneo a los ciudadanos elegidos, vestidos de blanco y con coronas de flores.
Fasto y regocijo públicos. Con los romanos el banquete se convirtió en la ocasión para ostentar el lujo. Posteriormente, a partir de la época de Carlomagno, la costumbre rezaba que el vasallo ofreciera un banquete a su señor al menos una vez al año. En las grandes celebraciones las autoridades municipales organizaban banquetes en los que el soberano se encontraba con el pueblo. En 1571, la ciudad de París festejó la entrada de Isabel de Austria en la capital con un banquete suntuoso, en cuyo menú figuraba, entre otros ingredientes, la ballena.
Inevitablemente, los banquetes se fueron aderezando con finalidades políticas. Cuando Luis XIV trataba a centenares de cortesanos en los jardines de Versalles, intentaba mostrar ante todo su poder. Más tarde, Talleyrand, que puso el arte culinario al servicio de la diplomacia, decía a Luis XVIII: “Señor, necesito más cacerolas que instrucciones”. El banquete se convirtió en un instrumento de política interior. En el reinado de Luis Felipe de Francia, Guizot suprimió el derecho a celebrar reuniones públicas con finalidades políticas. Los electores se reunieron entonces en banquetes. El ministro terminó por prohibirlos, pero demasiado tarde. Se dice que el rey, confiado, declaró: “Los parisinos no cambiarían un trono por un banquete”.