Con una antigüedad de más de 3 mil 600 años, la cocina huasteca surgió en la sierra montañosa y, en su caso, las llanuras costeras en los actuales estados mexicanos de Hidalgo, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz. La Huasteca es por ende una región que, si bien no abarca por completo los territorios de dichos estados, comparte un legado prehispánico que se refleja en sus expresiones culturales y vasta gastronomía.
Esta región a la que muchos se refieren también como “las Huastecas” debido a su diversidad geográfica y por cobijar a grupos étnicos como los teenek, nahuas, pames, otomíes, totonacas y tepehuas, posee una extensa y variada gastronomía basada en sus recursos naturales y técnicas de cocina ancestrales.
Recursos de la cocina huasteca
El maíz es un elemento que destaca en la mayoría de los guisos de la cocina huasteca; lo hay blanco, amarillo, morado y rojo. El acto de remojar, limpiar y moler los granos de maíz para hacer el nixtamal es una tarea que todavía realizan a diario las mujeres del hogar. Con la masa se elaboran tortillas, bocoles, enchiladas, molotes, piltamales, zacahuiles, empanadas, chancacudas (gorditas de comal) y pemoles, entre otros platillos y antojitos.
Los pemoles son un platillo típico de la Huasteca
En la Huasteca se cultivan y recolectan frijoles negros, rojos, pintos y blancos que se ofrecen refritos o “de la olla”; chiles verde, cuaresmeño, ancho, chiltepín, guajillo, morita y pasilla, con los cuales se elaboran salsas, moles y adobos molcajeteados; asimismo, calabazas, cítricos, caña de azúcar, palmito, ajonjolí, hongos, quelites, tubérculos y una extensa variedad de frutas como jobo, ciruela, guanábana, mango, piña, chicozapote y mamey.
En cuanto a recursos cárnicos, se consumen guajolote, pollo, cerdo, res, codorniz, chichicuilote, huilota, conejo y liebre. De agua dulce y salada: camarones, acamayas, ostiones, robalo, pargo, curvina, cazón, charales y otros pescados secos y salados. Quesos, atoles, café, chocolate y dulces complementan el amplio menú de los pueblos huastecos.
Con la pulpa del jobo se prepara una bebida alcóholica llamada jobito
Festividades huastecas llenas de sabor
Las festividades tradicionales de la Huasteca son una muestra del pasado ancestral y el sincretismo religioso de toda una región. La comida y la bebida son elementos fundamentales e insustituibles en ellas, pues tienen un significado especial, independientemente del disfrute y la necesidad de comer.
El carnaval (Nahuatilis) se realiza los días previos al Miércoles de Ceniza. El domingo, desde horas antes de que salga el sol, la comunidad se reúne para cocinar decenas de zacahuiles y xojoles (tamales de piloncillo), mismos que disfrutarán danzantes y asistentes. En Huejutla, Hidalgo, se realiza en diciembre la tradicional Feria de la Nochebuena que incluye música, danza y una inmensa oferta de tamales, aguardiente, antojitos y platillos regionales.
En Xantolo, la fiesta de Todos los Santos en la Huasteca, el pueblo reza, baila, canta, come y bebe. La celebración inicia el 31 de octubre con la llegada de las almas de los niños, pero los preparativos comienzan meses antes con la engorda de guajolotes, gallinas y cerdos con que serán elaborados tamales, caldos, moles y enchiladas, además de bocoles, atoles, chocolates, dulces de calabaza y camote, panes, licores y el famoso zacahuil.
La tradicional fiesta de Todos los Santos
Platillos de la Huasteca
Muchos y variados son los platillos e ingredientes de la región Huasteca. Aquí te mostramos los más conocidos y que no puedes dejar de degustar.
- Bocoles
Los bocoles son uno de los alimentos más representativos de la Huasteca. Se pueden disfrutar como antojito, guarnición o comida principal. Son un tipo de gorditas de masa maíz, en ocasiones pigmentadas con frijol negro o cilantro, y rellenas con diversos guisos.
Gorditas “bocoles”
- Caldo loco huasteco
El caldo loco huasteco es un sustancioso guiso de gallina o pollo, originario de San Luis Potosí, según antiguos recetarios del siglo XVII que incluyen su receta. La particularidad de este caldo es que incluye tanto verduras como frutas (perón, manzana, piña y plátano macho).
- Zacahuil
Platillo estelar de la gastronomía huasteca es el zacahuil, el tamal más grande de Mesoamérica. Se elabora con masa de maíz martajada, carne de cerdo y pollo o guajolote, chiles y especias, y se cuece en horno de leña o en texcal.
El zacahuil es uno de los alimentos más reconocidos de la Huasteca
- Enchiladas huastecas
Las enchiladas huastecas son tortillas de maíz dobladas y bañadas con salsa de jitomate y chile verde, que por lo general no van rellenas, sino cubiertas con queso fresco y cebolla, y acompañan a la cecina. Por su parte, las enchiladas potosinas son más elaboradas y constituyen un plato principal.
- Adobo huasteco de cerdo
El adobo huasteco de cerdo es una de las especialidades gastronómicas basadas en la mezcla de chiles regionales. La salsa o adobo, de un rojo oscuro intenso, es el elemento principal del guiso que por lo general se elabora con costillas de cerdo.
- Tamales huastecos
La variedad de tamales huastecos es sorprendente. Con base en la masa de maíz, la manteca de cerdo y las hojas de plátano, mazorca y papatla, los rellenos pueden ser de carne, verduras, huevos, pescados y mariscos, con salsas tan especiales como la de ajonjolí.
- Huatape
El huatape es un caldo espeso cuya receta varía según la zona en que se elabore. Se puede elaborar con pollo, cerdo, vegetales, pescado o mariscos. El más conocido es el de camarón. Su consistencia se obtiene al diluir en él masa de maíz.
Recorrer la Huasteca es maravillarse con sus bellezas naturales y delicias gastronómicas.
Por Will Rodríguez
Fuentes
Programa de Desarrollo cultural de la Huasteca, La región huasteca, Huastecamexico.com (31/1/2025).
Redactora Bf, Sabores inolvidables: una guía por la gastronomía huasteca, Huasteca Secreta (31/1/2025).
Will Rodríguez, Día de Muertos en México: una gran fiesta de colores, aromas y sabores, Larousse Cocina (31/1/2025).
Marco Buenrostro y Cristina Barros, Cocina tradicional huasteca, Alianza por la Salud Alimentaria (31/1/2025).
Redacción, El huatape, uno de los platillos estelares de la cultura huasteca, México Desconocido (31/1/2025).
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