El arroz es el alimento de la mitad de la población mundial. El grano, de gran aporte calórico, es nativo de Asia y a través del tiempo fue conquistando Europa hasta llegar a los españoles, quienes lo introdujeron junto con los portugueses, a toda América entre los siglos XVI y XVII.
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En México, le tenemos un gran aprecio a este cereal (hasta el punto de contar con uno con Denominación de Origen). Para evitar errores al cocinarlo, sigue estas recomendaciones:
1. Enjuagar el arroz para retirar el almidón
El arroz puede tener dos tipos de almidón: la amilosa y la amilopectina. Mientras que la amilosa hace que el grano se desprenda entre sí y el grano esponje como en el arroz jazmín, la amilopectina hace que los granos se peguen entre sí, haciéndolos glutinosos como en el arroz para sushi. Al remojar el arroz o enjuagarlo demasiado, estamos restando la cantidad de alguna de las dos. Entonces, ¿enjuagar o no? En general se puede enjuagar ligeramente para eliminar polvo o algún residuo pues por este medio también puede desaparecer sus cualidades aromáticas.
Por cierto, para lo que sí sirve remojar el arroz salvaje o el integral es para acortar su tiempo de cocción.
2. Utilizar el utensilio inadecuado
El utensilio de cocción es importante para un arroz bien cocido y elegir el inadecuado es uno de los errores al cocinar arroz más comunes. Una cacerola o cazo con tapa siempre será la mejor opción pues el vapor condensado en la tapa hará que los granos se gelatinicen o esponjen a su debido tiempo.
Si se trata de una paella no te angusties por conseguir una tapa y sólo deja que se cueza a fuego lento para fomentar la gelatinización de los gránulos de arroz.
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3. Moverlo sin parar
Sofreír en el arroz con aceite es una práctica que bien aprendimos de los españoles, ellos le llaman arrossejat y no hay que confundirlo con la preparación catalana del mismo nombre. El arroz se sofríe en aceite para que el almidón se hidrate poco a poco y difícilmente se pase de cocción. Asimismo, esto ayuda a que el arroz desarrolle aromas determinados.
Lo que no hay que hacer, es moverlo o removerlo constantemente, pues el almidón del arroz al contar con menos agua es posible que se rompa.
4. Añadir demasiada agua al arroz
Muchos se preguntan ¿cuál es la proporción correcta de agua para cocinar arroz? La respuesta dependerá del tipo de arroz que se quiera hacer, si es un arroz caldoso (como éste) o si es seco (como este arroz a la mexicana), e incluso, si lo que se quiere hacer es un arroz integral. Recuerda leer las instrucciones del empaque o de lo contrario, guiarte de esta regla básica:
- Arroz de grano largo: Este tipo de arroz es el se usa comúnmente en el arroz a la mexicana y necesita hasta el doble de agua, utiliza 2 tazas de agua por taza de arroz.
- Arroz de grano corto: El más común es el arbóreo que es indispensable para el risotto, para el cual debes calcular 3 tazas de líquido por taza de arroz.
- Arroz glutinoso: Se utiliza principalmente para sushi, se recomienda utilizar 1 taza de líquido por taza de arroz.
- Arroz integral y salvaje: Se consume en ensaladas por sus beneficios a la salud, para cocerlo hay que utilizar 3 tazas de líquido y mucha paciencia (pues tarda 3 veces más en cocerse que arroz de grano largo).
5. No darle su tiempo
Una vez que al arroz se le añade el caldo o líquido de cocción hay que dejarlo hervir sin tapar hasta tapar hasta que se gelatinice la parte externa del arroz, aproximadamente a 65 ºC. Después, tápalo y déjalo a fuego muy bajo, para que se hidrate el almidón del interior del gránulo de arroz. Mantenlo así durante 20 minutos (más o menos) o hasta que absorba la mayoría del agua.
No caigas en la tentación de quitar la tapa o estar removiendo el arroz porque sólo lograrás que el vapor se pierda y el arroz no se cueza de forma uniforme. Así que ¡calma! Acuérdate de que hay que esperar un poco más antes de consumirlo. Dejar el arroz reposar durante unos 15 minutos hará que los granos de almidón hidratados se enfríen y queden firmes y esponjosos.
6. Dejar el arroz a la intemperie
El arroz tiene esporas resistentes al calor que se desarrollan en las primeras 72 horas si se almacena incorrectamente. Las esporas de la bacteria Bacillus cereus crecen entre los 10 y 43 ºC y una vez que ya proliferaron, éstas liberan toxinas entre los 5 y 55 ºC, causando principalmente diarrea y vómito.
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¿Qué es lo mejor que podemos hacer? En cuanto lo prepares enfríalo rápidamente y consérvalo en refrigeración para controlar la proliferación bacteriana. Recuerda consumir todo o guardar los sobrantes y no recalentar más de una vez.
Si te preguntan tu expertise teórico del arroz, ahora si podrás contestar que “ese arroz (sin errores) ya se coció”.
Por Miguel Guzmán
Fuentes consultadas:
- Bueno, Xesco, Escuela de Arroz, Larousse, España, pp.255
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