Nota

Nota
Nota

Trascendencia de la espuma comestible en la actualidad


Fecha:2 de marzo de 2020

Autor: Culinaria Mexicana

Calificar o comentar esta Noticia

En la década de los noventa, la espuma comestible, caliente o fría, fascinó al tener una consistencia ligera y resguardar potentes sabores. Actualmente, la espuma es un elemento usado en muchos restaurantes.

La espuma comestible surgió en 1994 como parte de la cocina de vanguardia. Su primera aparición fue en el mejor restaurante español y ahora cerrado: el Bulli, liderado por los cocineros Ferran y Albert Adrià.

Esta preparación se distingue por ser adaptable, pues otorga a los platos una textura ligera y un fuerte aroma. Según el libro Las espumas de Ferran Adrià, existen tres pasos para definir la base de espuma. Primero se elige un sabor, después se define su densidad. Ésta puede ser pesada, similar a un mousse, ligera, como un aire o líquida, como una salsa. Por último, se define su uso, es decir, si se será parte de algún postre, coctel o platillo salado.

Espumas de agua

Éstas principalmente se mezclan con fruta, aunque también existen combinaciones con flores, leguminosas o verduras. Las espumas comestibles a base de agua mejoran la presentación de los platillos debido a sus colores vívidos. Éstas se elaboran a base de un emulsionante, generalmente lecitina de soya o grenetina, y agua. Esta receta tiene un buen ejemplo de espuma a base de agua.

Espumas de leche

Esta espuma comestible puede ser dulce o salada, pero generalmente se utiliza en postres y cocteles. Su consistencia es pesada y a este tipo de espumas también se le llama mousse. Una espuma a base de leche, suele elaborarse con huevo o crema de leche. Esta receta ejemplifica una buena espuma a base de leche.

Una herramienta para una espuma: el sifón

Para que una espuma obtenga una mejor textura y persista más tiempo se puede utilizar un sifón. El sifón es una botella que contiene líquidos bajo presión, provocando, que estos mantengan burbujas de gas en su composición. El sifón puede tener cargas de dióxido de carbono (CO2) o de óxido nitroso (NO2).

El sifón es útil para evitar añadir lácteos o grasa a las preparaciones a base de agua. Además, en preparaciones lácteas, los gases de carbono u óxido, les da mayor vida de anaquel a las cremas.

Algunos pasos para utilizar el sifón son:

  1. Vierte la base de espuma en el sifón y ciérralo.
  2. Coloca la carga en el cabezal del sifón.
  3. Agita vigorosamente durante unos minutos.
  4. Gira de cabeza del sifón y dirige la boquilla al lugar donde se quiera montar la espuma.
  5. Presiona suavemente hasta que la preparación salga.

Recuerda que los sifones pueden explotar si no se manejan adecuadamente o si las cargas exceden la capacidad del recipiente.

Ponte a prueba y compártenos algunas recetas con algunas espumas.

Por Antonio Vázquez

Cargando…

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *