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Caramelo

Receta básica para flanes y otros postres.

Alicia Gironella

Tiempo total: 00:05:00
Dificultad: Fácil
Categoria: Recetas básicas
2618
Preparación: 00:05:00

Ingredientes

  • 1 kg de azúcar o de piloncillo

  • ½ taza de agua

Procedimiento
  1. <p>Coloque sobre el fuego un cazo de cobre o de acero inoxidable con el azúcar o el piloncillo y el agua.</p>
Coloque sobre el fuego un cazo de cobre o de acero inoxidable con el azúcar o el piloncillo y el agua.
  2. <p>Cuando se disuelva el azúcar o piloncillo, baje el fuego y deje que se cueza el caramelo. Incline ocasionalmente el recipiente para uniformar el calor y el color de la mezcla. El tiempo de cocción del azúcar dependerá del resultado que desee obtener.<br />
</p>
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    Puntos de cocción del caramelo

    • Forma una película en una espumadera

    • 100 °C

    • Humedecer postres

    • Al introducir un poco en un recipiente con agua, entre los dedos forma hebras delgadas

    • 103 °C

    • Conservas de frutas

    • Al introducir un poco en un recipiente con agua, entre los dedos forma hebras sólidas

    • 105 a 110 °C

    • Glaseados

    • Al introducir un poco en un recipiente con agua, entre los dedos forma una bola blanda

    • 110 a 115 °C

    • Fondants y caramelos blandos

    • Al introducir un poco en un recipiente con agua, entre los dedos forma una bola dura

    • 116 a 119 °C

    • Caramelos duros

    • Al introducir un poco en un recipiente con agua, al morderlo se pega en los dientes

    • 129 a 132 °C

    • Chiclosos

    • Al introducir un poco en un recipiente con agua, al morderlo no se pega en los dientes

    • 143 a 168 °C

    • Caramelos duros, azúcar hilada

    • Una gota sobre el mármol queda dura

    • 150 a 180 °C

    • Fruta escarchada, salsasa

" /> Cuando se disuelva el azúcar o piloncillo, baje el fuego y deje que se cueza el caramelo. Incline ocasionalmente el recipiente para uniformar el calor y el color de la mezcla. El tiempo de cocción del azúcar dependerá del resultado que desee obtener.
Puntos de cocción del caramelo
  • Forma una película en una espumadera
  • 100 °C
  • Humedecer postres
  • Al introducir un poco en un recipiente con agua, entre los dedos forma hebras delgadas
  • 103 °C
  • Conservas de frutas
  • Al introducir un poco en un recipiente con agua, entre los dedos forma hebras sólidas
  • 105 a 110 °C
  • Glaseados
  • Al introducir un poco en un recipiente con agua, entre los dedos forma una bola blanda
  • 110 a 115 °C
  • Fondants y caramelos blandos
  • Al introducir un poco en un recipiente con agua, entre los dedos forma una bola dura
  • 116 a 119 °C
  • Caramelos duros
  • Al introducir un poco en un recipiente con agua, al morderlo se pega en los dientes
  • 129 a 132 °C
  • Chiclosos
  • Al introducir un poco en un recipiente con agua, al morderlo no se pega en los dientes
  • 143 a 168 °C
  • Caramelos duros, azúcar hilada
  • Una gota sobre el mármol queda dura
  • 150 a 180 °C
  • Fruta escarchada, salsasa

Información adicional

Nota

El color y el grado de impurezas del almíbar o el caramelo dependerá del tipo de endulzante que utilice. Así, para obtener almíbares o caramelos claros con pocas impurezas, utilice azúcar refinada o en cubitos. Utilice piloncillo en caso de querer caramelos o almíbares oscuros y pesados.

Sugerencia

Para que el caramelo se mantenga líquido por más tiempo sin cristalizarse, añada unas gotas de jugo de limón.

Libro de procedencia

Larousse de la cocina mexicana
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