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Escolar en pipián verde, polvo de pepita y tortilla tostada sobre calabaza criolla del sureste y espárragos al acuyo 2005

Esta receta hace uso de la calabaza en diferentes versiones —blanqueada, en pipían, en aceite— y lo mejor: en un solo platillo.

Tiempo total: 12:00:00

Dificultad: Medio

Categoría: Platos principales

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Federico López

Autor

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Porciones: 2 porciones

Preparación: 06:00:00

Cocción 06:00:00

Reposo 06:00:00

Refrigeración 06:00:00

Congelación 06:00:00

Marinado 06:00:00

Ingredientes

Pipián verde

80 g de cebolla picada
3 cucharadas de aceite
200 g de tomates verdes troceados
90 g de chile poblano, limpio y troceado
300 g de pepitas de calabaza peladas
2 cominos
1 clavo de olor
2 pimientas negras
150 ml de caldo de verduras
20 g de cilantro
sal al gusto

Guarnición

4 espárragos
50 g de pepitas de calabaza frescas, peladas
100 ml de aceite de pepitas de calabaza o de oliva
1 calabaza criolla o calabaza yucateca
aceite de oliva al gusto

Pescado

2 piezas de escolar, oily fish o pescado blanco graso de 180 g c/u
sal y pimienta al gusto
cantidad suficiente de aceite

Presentación

aceite de oliva al gusto
sal y pimienta al gusto
1 hoja santa cortada en tiras delgadas
1 tortilla de maíz tatemada hecha polvo
polvo de pepitas de calabaza al gusto (opcional)

Introducción

La mejor cocina del mundo es la casera, de donde venga y del país que sea. La cocina fusión ha existido desde que el hombre empezó a cocinar. Ahora sólo es un término utilizado para justificar la mezcla de ingredientes. La comida rápida, sea callejera o de franquicia, es para matar el hambre a un precio muy económico. Siempre existirá. Lo que cambia es el puesto o local donde se sirve y si está tecnificada o no. La gente siempre está de prisa, quiere llegar a su destino sin darse cuenta de que trabaja para vivir y que comer es parte del vivir.

Procedimiento

Pipián verde

Acitrone la cebolla en 2 cucharadas de aceite hasta que esté ligeramente translúcida. Reserve.
Blanquee los tomates y el chile poblano en una olla con agua salada hirviendo; refresque en agua con hielos, cuele y reserve.
Saltee en el aceite restante los tomates y el chile poblano hasta que tomen un color verde intenso. Añada las pepitas de calabaza y las especias. Saltee unos minutos más y retire del fuego.
Licue todos los ingredientes anteriores con el caldo de verduras y el cilantro. Ponga la mezcla en una cacerola sobre el fuego hasta que hierva. Verifique la sazón y reserve.

Guarnición

Blanquee los espárragos y córtelos sesgados, de 3 cm de largo, aproximadamente. Reserve.
Caliente las pepitas de calabaza con el aceite hasta obtener un color verde intenso. Reserve.
Rebane la calabaza criolla en tiras longitudinales de ½ centímetro de grosor. Blanquee en agua caliente y, justo antes de servir, caliente las rebanadas con aceite de oliva. Reserve.

Pescado

Salpimente el pescado y séllelo por ambos lados en un sartén con el aceite. Deje a término ¾ y reserve.

Presentación

Saltee los espárragos en el aceite de oliva y salpimente.
Coloque en un plato un poco de pipián verde, encima un filete de pescado y el aceite con las pepitas.
Ponga a un lado los espárragos, las rebanadas de calabaza y las tiras de hoja santa. A un costado, esparza un poco del polvo de tortilla quemada y, si lo desea, un poco de polvo de pepitas de calabaza.

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