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Escolar en pipián verde, polvo de pepita y tortilla tostada sobre calabaza criolla del sureste y espárragos al acuyo 2005

Autor:

Esta receta hace uso de la calabaza en diferentes versiones —blanqueada, en pipían, en aceite— y lo mejor: en un solo platillo.


Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
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Porciones: 2 porciones

Ingredientes

Pipián verde

  • 80 g de cebolla picada

  • 3 cucharadas de aceite

  • 200 g de tomates verdes troceados

  • 90 g de chile poblano, limpio y troceado

  • 300 g de pepitas de calabaza peladas

  • 2 cominos

  • 1 clavo de olor

  • 2 pimientas negras

  • 150 ml de caldo de verduras

  • 20 g de cilantro

  • sal al gusto

Guarnición

  • 4 espárragos

  • 50 g de pepitas de calabaza frescas, peladas

  • 100 ml de aceite de pepitas de calabaza o de oliva

  • 1 calabaza criolla o calabaza yucateca

  • aceite de oliva al gusto

Pescado

  • 2 piezas de escolar, oily fish o pescado blanco graso de 180 g c/u

  • sal y pimienta al gusto

  • cantidad suficiente de aceite

Presentación

  • aceite de oliva al gusto

  • sal y pimienta al gusto

  • 1 hoja santa cortada en tiras delgadas

  • 1 tortilla de maíz tatemada hecha polvo

  • polvo de pepitas de calabaza al gusto (opcional)

Introducción

La mejor cocina del mundo es la casera, de donde venga y del país que sea. La cocina fusión ha existido desde que el hombre empezó a cocinar.  Ahora sólo es un término utilizado para justificar la mezcla de ingredientes. La comida rápida, sea callejera o de franquicia, es para matar el hambre a un precio muy económico. Siempre existirá. Lo que cambia es el puesto o local donde se sirve y si está tecnificada o no. La gente siempre está de prisa, quiere llegar a su destino sin darse cuenta de que trabaja para vivir y que comer es parte del vivir.

Procedimiento

Pipián verde

  1. Acitrone la cebolla en 2 cucharadas de aceite hasta que esté ligeramente translúcida. Reserve.
  2. Blanquee los tomates y el chile poblano en una olla con agua salada hirviendo; refresque en agua con hielos, cuele y reserve.
  3. Saltee en el aceite restante los tomates y el chile poblano hasta que tomen un color verde intenso. Añada las pepitas de calabaza y las especias. Saltee unos minutos más y retire del fuego.
  4. Licue todos los ingredientes anteriores con el caldo de verduras y el cilantro. Ponga la mezcla en una cacerola sobre el fuego hasta que hierva. Verifique la sazón y reserve.

Guarnición

  1. Blanquee los espárragos y córtelos sesgados, de 3 cm de largo, aproximadamente. Reserve.
  2. Caliente las pepitas de calabaza con el aceite hasta obtener un color verde intenso. Reserve.
  3. Rebane la calabaza criolla en tiras longitudinales de ½ centímetro de grosor. Blanquee en agua caliente y, justo antes de servir, caliente las rebanadas con aceite de oliva. Reserve.

Pescado

  1. Salpimente el pescado y séllelo por ambos lados en un sartén con el aceite. Deje a término ¾ y reserve.

Presentación

  1. Saltee los espárragos en el aceite de  oliva y salpimente.
  2. Coloque en un plato un poco de pipián verde, encima un filete de pescado y el aceite con las pepitas.
  3. Ponga a un lado los espárragos, las rebanadas de calabaza y las tiras de hoja santa. A un costado, esparza un poco del polvo de tortilla quemada y, si lo desea, un poco de polvo de pepitas de calabaza.
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Libro de procedencia

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