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Filete de res en molito de mantequilla 2007

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Si desea una presentación más contemporánea del mole, ésta es la opción. 


Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
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Porciones: 2 porciones

Ingredientes

Molito de mantequilla

  • 1 chile guajillo sin semillas, desvenado y tostado

  • 1 chile mulato sin semillas, desvenado y tostado

  • 1 chile ancho sin semillas, desvenado y tostado

  • 1 chile pasilla sin semillas, desvenado y tostado

  • 400 g de jitomates guaje asados o tatemados en comal

  • 4 dientes de ajo asados

  • 100 g de cebolla asada

  • 2 cucharadas de mantequilla

  • 200 g de mantequilla a temperatura ambiente (dividida en 2 partes)

  • sal y pimienta al gusto

Filete de res

  • 2 filetes de res de 180 g c/u

  • sal y pimienta al gusto

  • cantidad suficiente de aceite

Guarnición

  • 1 hongo portobello salpimentado

  • 30 g de queso de cabra

  • 1 manojo chico de epazote fresco picado

  • 2 zanahorias cambray con rabo, de 10 cm c/u, aproximadamente

  • 2 semillas de cardamomo molido

  • 1 pizca de chile guajillo

  • sal al gusto

Presentación

  • hojas de epazote fritas al gusto

Introducción

Me gusta la cebolla, pues sin ella no hay cocina, y el chile chilhuacle, porque me cambió la manera de ver a México. Entre las hierbas, prefiero la hoja santa, momo o acuyo, por su aroma perfumado; y entre las especies, el annato o achiote, por su carácter milenario.

No creo haber logrado el éxito total. Lo que he obtenido hasta ahora es resultado de hacer lo que más me gusta, del quehacer cotidiano. Mi pasión y mayor motivación son mi familia y mis amigos. Hay que decirle a los jóvenes que la cocina los escoge a ellos, que ellos no escogen ser cocineros. Por eso hay que aprender todos los días.

Procedimiento

Molito de mantequilla

  1. Precaliente el horno a 200 ºC.
  2. Muela los chiles en un molino de café y pase esta mezcla por un colador.
  3. Licue los jitomates, los ajos y la cebolla. Fría la mezcla en las 2 cucharadas de mantequilla; añada el polvo de chiles y 100 g de mantequilla; cueza por 10 minutos. Termine el mole incorporando poco a poco los 100 g de mantequilla restantes. Verifique la sazón.

Filete de res

  1. Salpimente los filetes de res y séllelos en un sartén con aceite caliente durante 3 minutos de un lado, y 2 minutos del otro. Reserve.

Guarnición

  1. Selle el hongo portobello en una plancha o grill por ambos lados; deje reposar. Córtelo en forma de cuadrado y después a la mitad de manera longitudinal para obtener dos rebanadas. Mezcle el queso de cabra, el epazote, sal y pimienta. Rellene con esta preparación los hongos y hornee durante 3 minutos o hasta que se funda el queso. Reserve.
  2. Cueza las zanahorias en agua con el cardamomo, la pizca de chile guajillo y sal. Reserve.

Presentación

  1. Ponga el mole de mantequilla de forma estética sobre un plato. Coloque la carne en un extremo y en el otro el hongo portobello. Sirva con las zanahorias y adorne con un poco de hojas de epazote fritas sobre la carne.
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Libro de procedencia

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