Me gusta la cebolla, pues sin ella no hay cocina, y el chile chilhuacle, porque me cambió la manera de ver a México. Entre las hierbas, prefiero la hoja santa, momo o acuyo, por su aroma perfumado; y entre las especies, el annato o achiote, por su carácter milenario.
No creo haber logrado el éxito total. Lo que he obtenido hasta ahora es resultado de hacer lo que más me gusta, del quehacer cotidiano. Mi pasión y mayor motivación son mi familia y mis amigos. Hay que decirle a los jóvenes que la cocina los escoge a ellos, que ellos no escogen ser cocineros. Por eso hay que aprender todos los días.
Procedimiento
Molito de mantequilla
Precaliente el horno a 200 ºC.
Muela los chiles en un molino de café y pase esta mezcla por un colador.
Licue los jitomates, los ajos y la cebolla. Fría la mezcla en las 2 cucharadas de mantequilla; añada el polvo de chiles y 100 g de mantequilla; cueza por 10 minutos. Termine el mole incorporando poco a poco los 100 g de mantequilla restantes. Verifique la sazón.
Filete de res
Salpimente los filetes de res y séllelos en un sartén con aceite caliente durante 3 minutos de un lado, y 2 minutos del otro. Reserve.
Guarnición
Selle el hongo portobello en una plancha o grill por ambos lados; deje reposar. Córtelo en forma de cuadrado y después a la mitad de manera longitudinal para obtener dos rebanadas. Mezcle el queso de cabra, el epazote, sal y pimienta. Rellene con esta preparación los hongos y hornee durante 3 minutos o hasta que se funda el queso. Reserve.
Cueza las zanahorias en agua con el cardamomo, la pizca de chile guajillo y sal. Reserve.
Presentación
Ponga el mole de mantequilla de forma estética sobre un plato. Coloque la carne en un extremo y en el otro el hongo portobello. Sirva con las zanahorias y adorne con un poco de hojas de epazote fritas sobre la carne.
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