El filete Wellington (beef Wellington) es uno de los platillos más representativos de la cocina inglesa. La receta tradicional se elabora con un filete de res cubierto de paté y duxelles (un picadillo elaborado con cebolla, chalotas y cebollas finamente picadas) envuelto en hojaldre. En esta ocasión, el equipo de Larousse Cocina te enseña a prepararlo.
Procedimiento
Duxelle de champiñones
Muela en un procesador de alimentos los champiñones hasta obtener una pasta homogénea y resérvela.
Coloque sobre el fuego un sartén con la mantequilla; cuando se derrita, agregue la pasta de champiñones, el ajo y el tomillo y cocine durante 5 minutos.
Incorpore el coñac y la crema para batir, cocine hasta obtener una preparación espesa. Agregue sal al gusto y reserve.
Filete Wellington
Bride el filete de res y salpimiéntelo al gusto.
Coloque sobre el fuego un sartén con un poco de aceite; cuando esté caliente, selle el filete por todos sus lados. Retire el filete del fuego, deje que se entibie y barnícelo con la mostaza. Reserve.
Distribuya las rebanadas de prosciutto sobre plástico autoadherente y cúbralas con una capa del Duxelle de champiñones.
Coloque el filete en una de las orillas de la preparación de prosciutto con Duxelle de champiñones y enróllelo firmemente, ayudándose del plástico autoadherible para obtener un rollo firme. Una vez enrollado, asegure los extremos del plástico autoadherible y reserve el rollo en refrigeración durante 30 minutos.
Extienda la pasta hojaldre en una mesa de trabajo con ayuda de un rodillo hasta conseguir un grosor de 5 milímetros aproximadamente.
Retire el plástico autoadherible del filete envuelto y colóquelo en una orilla de la pasta hojaldre. Envuelva el filete y corte la pasta hojaldre excedente. Cierre los extremos de la pasta apretándolos con los dedos.
Envuelva el filete Wellington con plástico autoadherible y refrigere entre 1 y 2 horas.
Precaliente el horno a 180 °C.
Retire el plástico del filete Wellington y barnícelo con las yemas. Realice algunos cortes en la superficie de la pasta hojaldre con ayuda de un cuchillo y espolvoreé encima un poco de sal de mar.
Hornee el filete durante 40 minutos. Retírelo del horno y deje que repose durante 20 minutos.
Sirva el Filete Wellington cortado en rebanadas.
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