Disuelva en un tazón la levadura fresca en el agua. Añada la harina de trigo y amase con las manos por 1 minuto hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
Cubra el tazón con plástico autoadherente y deje reposar la biga a temperatura ambiente entre 12 y 16 horas.
Masa
Licúe el agua con los cubos de betabel, cuele y reserve.
Mezcle en un tazón la biga con el agua de betabel y el aceite de oliva hasta que obtenga una masa homogénea. En otro tazón, combine la harina con la levadura en polvo; agregue la masa de biga y mezcle manualmente los ingredientes hasta incorporarlos. Finalmente, añada la sal y amase la masa durante 5 minutos o hasta que obtenga una consistencia homogénea, suave, ligeramente pegajosa y sin demasiada estructura.
Coloque la masa en la charola ligeramente engrasada, cúbrala con una manta de cielo y déjela reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Incorpore las aceitunas picadas a la masa, amasándola ligeramente, y déjela reposar durante 30 minutos más.
Terminado
Engrase las charolas para hornear con suficiente aceite de oliva. Enharine una superficie de trabajo, coloque encima la masa y estírela ligeramente, sin poncharla, con las manos o con un rodillo para darle forma rectangular.
Colóquela sobre la charola y extiéndala con las manos hasta cubrir bien toda la superficie de la charola. Barnícela con un poco de aceite de oliva, cúbrala con plástico autoadherente y déjela reposar durante 15 minutos.
Ponche la superficie de la masa con las yemas de los dedos haciéndole orificios profundos separados por una distancia de 2 centímetros; déjela reposar durante 20 minutos. Precaliente el horno a 220 °C.
Barnice la masa con un poco más de aceite de oliva, distribúyale encima los dientes de ajo, los jitomates cherry, las hierbas y la cebolla con el fin de formar figuras de flores y espolvoréela con sal de grano al gusto. Hornéela durante 5 minutos, reduzca la temperatura a 190 °C y continúe la cocción durante 10 minutos más o hasta que la focaccia se dore uniformemente. Sáquela del horno, colóquela sobre la rejilla y rocíela con un poco más de aceite de oliva. Déjela entibiar antes de cortarla.
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