Mole amarillo

Mole

1. Corte el extremo superior de los ejotes. Pele los chayotes y córtelos en tiras largas de 1 centímetro de ancho. Corte las calabacitas a lo largo para obtener tiras similares a las de los chayotes.
2. Cueza las verduras en suficiente agua con sal. Manténgalas calientes para añadirlas al mole y reserve el caldo de cocción.
3. Ase los chiles sólo por la parte brillante, uno por uno, en un comal o en un sartén. Cuide no quemarlos, y cuando estén asados, rómpalos en trozos pequeños.
4. Cueza en una olla tapada, durante 15 minutos, los chiles, el jitomate y los miltomates en 3½ tazas de caldo de cocción de las verduras. Retire del fuego y licue con los clavos de olor, las pimientas, los cominos y los ajos hasta obtener una salsa muy tersa que casi no deje bagazo cuando la cuele. (La salsa debe quedar lo más espesa posible; sólo si es necesario añada un poco más de caldo para licuar perfectamente.)
5. Caliente la manteca o el aceite a fuego alto en una olla de 2 litros de capacidad. Agregue la salsa y deje que se cueza durante 15 minutos, aproximadamente, hasta que la salsa se vea cocida. Mueva constantemente para que el preparado no se pegue.
6. Añada 2 tazas del caldo donde se cocieron los chochoyotes, una vez cocida la salsa. Deje sobre el fuego durante 5 minutos moviendo de vez en cuando.
7. Añada las hojas santa y deje cocer 5 minutos más. Retire del fuego y mantenga caliente.

Rajas de chile de agua

1. Ase los chiles hasta que toda la piel se ampolle y colóquelos en una bolsa de plástico por 10 minutos para que suden. Sáquelos de la bolsa, pele y deseche la piel y las semillas.
2. Corte los chiles a lo largo para obtener tiras lo más delgadas posibles.
3. Mezcle en un recipiente de cristal o de acero inoxidable las rajas de chiles, el jugo de limón y la sal. Reserve.

Cebolla curada

1. Mezcle la cebolla con la sal y presione y estruje ligeramente el preparado para que la sal penetre y suavice la cebolla. Añada el jugo de naranja agria, mezcle nuevamente y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de servir.

Presentación

1. Cocine el filete de res al término deseado.
2. Coloque en un plato extendido ½ taza de mole amarillo. Sobre éste disponga 6 ejotes, 7 tiras de calabacita y 5 tiras de chayote, procurando que quede un montoncito. Ponga encima el filete, la cebolla curada, los chiles de agua, 1 rama de cilantro y 4 chochoyotes. Sirva caliente.

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