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Mole amarillo

Autor:

Receta oaxaqueña con el toque del chef Ricardo Muñoz Zurita.


Dificultad: Difícil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 6 porciones

Ingredientes

Mole

  • 200 g de ejotes

  • 2 chayotes chicos

  • 3 calabacitas italianas chicas

  • 1 chile ancho chico sin semillas ni venas

  • 6 chiles guajillo grandes sin semillas ni venas

  • 1 jitomate maduro troceado

  • 300 g de miltomate o tomate verde

  • 4 clavos de olor enteros

  • 5 pimientas negras enteras

  • ½ cucharadita de cominos enteros

  • 4 dientes de ajo

  • ¼ de taza de manteca de cerdo, aceite de maíz o aceite de girasol

  • 3 hojas santa sin nervaduras, partidas en cuatro

  • sal al gusto

Rajas de chile de agua

  • 3 chiles de agua o 2 chiles poblanos

  • ¼ de taza de jugo de limón

  • ½ cucharadita de sal

Cebolla curada

  • 2 tazas de cebolla rebanada

  • 1½ cucharaditas de sal

  • ¼ de taza de jugo de naranja agria o una mezcla de partes iguales de jugo de naranja con jugo de limón

Presentación

  • 6 medallones de filete de caña de res de 150 g cada uno

  • 6 ramas de cilantro

  • 24 chochoyotes (ver Chichilo negro oaxaqueño 1997)

  • sal al gusto

Introducción

Los chochoyotes (o chochoyones) son bolitas de masa que se utilizan en platillos de la cocina oaxaqueña, especialmente en el mole amarillo, el mole chichilo negro y la sopa de guías.

El mayor riesgo de la cocina mexicana surge cuando hay malos cocineros que no la estudian a profundidad y que, por ello, no tienen idea de cómo interpretarla o reproducirla.

Procedimiento

Mole

  1. Corte el extremo superior de los ejotes. Pele los chayotes y córtelos en tiras largas de 1 centímetro de ancho. Corte las calabacitas a lo largo para obtener tiras similares a las de los chayotes.
  2. Cueza las verduras en suficiente agua con sal. Manténgalas calientes para añadirlas al mole y reserve el caldo de cocción.
  3. Ase los chiles sólo por la parte brillante, uno por uno, en un comal o en un sartén. Cuide no quemarlos, y cuando estén asados, rómpalos en trozos pequeños.
  4. Cueza en una olla tapada, durante 15 minutos, los chiles, el jitomate y los miltomates en 3½ tazas de caldo de cocción de las verduras. Retire del fuego y licue con los clavos de olor, las pimientas, los cominos y los ajos hasta obtener una salsa muy tersa que casi no deje bagazo cuando la cuele. (La salsa debe quedar lo más espesa posible; sólo si es necesario añada un poco más de caldo para licuar perfectamente.)
  5. Caliente la manteca o el aceite a fuego alto en una olla de 2 litros de capacidad. Agregue la salsa y deje que se cueza durante 15 minutos, aproximadamente, hasta que la salsa se vea cocida. Mueva constantemente para que el preparado no se pegue.
  6. Añada 2 tazas del caldo donde se cocieron los chochoyotes, una vez cocida la salsa. Deje sobre el fuego durante 5 minutos moviendo de vez en cuando.
  7. Añada las hojas santa y deje cocer 5 minutos más. Retire del fuego y mantenga caliente.

Rajas de chile de agua

  1. Ase los chiles hasta que toda la piel se ampolle y colóquelos en una bolsa de plástico por 10 minutos para que suden. Sáquelos de la bolsa, pele y deseche la piel y las semillas.
  2. Corte los chiles a lo largo para obtener tiras lo más delgadas posibles.
  3. Mezcle en un recipiente de cristal o de acero inoxidable las rajas de chiles, el jugo de limón y la sal. Reserve.

Cebolla curada

  1. Mezcle la cebolla con la sal y presione y estruje ligeramente el preparado para que la sal penetre y suavice la cebolla. Añada el jugo de naranja agria, mezcle nuevamente y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de servir.

Presentación

  1. Cocine el filete de res al término deseado.
  2. Coloque en un plato extendido ½ taza de mole amarillo. Sobre éste disponga 6 ejotes, 7 tiras de calabacita y 5 tiras de chayote, procurando que quede un montoncito. Ponga encima el filete, la cebolla curada, los chiles de agua, 1 rama de cilantro y 4 chochoyotes. Sirva caliente.

Información adicional

Consejo

Éste es un mole de consistencia caldosa y semiespesa. Recomiendo servirlo en plato hondo o en tazones. Con la salsa que sobra, se rellenan las famosas empanadas de amarillo a las que se les añade más pollo cocido y deshebrado, con pedazos de hoja santa o cilantro.

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Libro de procedencia

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