Mole amarillo
Receta oaxaqueña con el toque del chef Ricardo Muñoz Zurita.
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Ingredientes
Mole
- 200 g de ejotes
- 2 chayotes chicos
- 3 calabacitas italianas chicas
- 1 chile ancho chico sin semillas ni venas
- 6 chiles guajillo grandes sin semillas ni venas
- 1 jitomate maduro troceado
- 300 g de miltomate o tomate verde
- 4 clavos de olor enteros
- 5 pimientas negras enteras
- ½ cucharadita de cominos enteros
- 4 dientes de ajo
- ¼ de taza de manteca de cerdo, aceite de maíz o aceite de girasol
- 3 hojas santa sin nervaduras, partidas en cuatro
- sal al gusto
Rajas de chile de agua
- 3 chiles de agua o 2 chiles poblanos
- ¼ de taza de jugo de limón
- ½ cucharadita de sal
Cebolla curada
- 2 tazas de cebolla rebanada
- 1½ cucharaditas de sal
- ¼ de taza de jugo de naranja agria o una mezcla de partes iguales de jugo de naranja con jugo de limón
Presentación
- 6 medallones de filete de caña de res de 150 g cada uno
- 6 ramas de cilantro
- 24 chochoyotes (ver Chichilo negro oaxaqueño 1997)
- sal al gusto
Introducción
Los chochoyotes (o chochoyones) son bolitas de masa que se utilizan en platillos de la cocina oaxaqueña, especialmente en el mole amarillo, el mole chichilo negro y la sopa de guías.
El mayor riesgo de la cocina mexicana surge cuando hay malos cocineros que no la estudian a profundidad y que, por ello, no tienen idea de cómo interpretarla o reproducirla.
Procedimiento
Mole
- Corte el extremo superior de los ejotes. Pele los chayotes y córtelos en tiras largas de 1 centímetro de ancho. Corte las calabacitas a lo largo para obtener tiras similares a las de los chayotes.
- Cueza las verduras en suficiente agua con sal. Manténgalas calientes para añadirlas al mole y reserve el caldo de cocción.
- Ase los chiles sólo por la parte brillante, uno por uno, en un comal o en un sartén. Cuide no quemarlos, y cuando estén asados, rómpalos en trozos pequeños.
- Cueza en una olla tapada, durante 15 minutos, los chiles, el jitomate y los miltomates en 3½ tazas de caldo de cocción de las verduras. Retire del fuego y licue con los clavos de olor, las pimientas, los cominos y los ajos hasta obtener una salsa muy tersa que casi no deje bagazo cuando la cuele. (La salsa debe quedar lo más espesa posible; sólo si es necesario añada un poco más de caldo para licuar perfectamente.)
- Caliente la manteca o el aceite a fuego alto en una olla de 2 litros de capacidad. Agregue la salsa y deje que se cueza durante 15 minutos, aproximadamente, hasta que la salsa se vea cocida. Mueva constantemente para que el preparado no se pegue.
- Añada 2 tazas del caldo donde se cocieron los chochoyotes, una vez cocida la salsa. Deje sobre el fuego durante 5 minutos moviendo de vez en cuando.
- Añada las hojas santa y deje cocer 5 minutos más. Retire del fuego y mantenga caliente.
Rajas de chile de agua
- Ase los chiles hasta que toda la piel se ampolle y colóquelos en una bolsa de plástico por 10 minutos para que suden. Sáquelos de la bolsa, pele y deseche la piel y las semillas.
- Corte los chiles a lo largo para obtener tiras lo más delgadas posibles.
- Mezcle en un recipiente de cristal o de acero inoxidable las rajas de chiles, el jugo de limón y la sal. Reserve.
Cebolla curada
- Mezcle la cebolla con la sal y presione y estruje ligeramente el preparado para que la sal penetre y suavice la cebolla. Añada el jugo de naranja agria, mezcle nuevamente y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de servir.
Presentación
- Cocine el filete de res al término deseado.
- Coloque en un plato extendido ½ taza de mole amarillo. Sobre éste disponga 6 ejotes, 7 tiras de calabacita y 5 tiras de chayote, procurando que quede un montoncito. Ponga encima el filete, la cebolla curada, los chiles de agua, 1 rama de cilantro y 4 chochoyotes. Sirva caliente.
Información adicional
Consejo
Éste es un mole de consistencia caldosa y semiespesa. Recomiendo servirlo en plato hondo o en tazones. Con la salsa que sobra, se rellenan las famosas empanadas de amarillo a las que se les añade más pollo cocido y deshebrado, con pedazos de hoja santa o cilantro.
Libro de procedencia
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