Pámpano en verde

Disfrute de un filete de pescado ligero y refrescante pero con mucho sabor.

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Rendimiento: 6 Porciones

Preparación: 00:20:00

Cocción: 00:20:00

Zona de origen: México / Campeche

Marinada

½ taza de vinagre blanco
½ taza de agua
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de orégano seco
½ cucharadita de comino recién molido
½ cucharadita de pimienta negra molida
1½ tazas de perejil picado
sal al gusto
3 dientes de ajo asados

Salsa

2 jitomates asados, sin piel ni semillas
2 dientes de ajo
1 cebolla blanca asada
3 cucharadas de aceite de oliva

Pescado

6 filetes de pámpano de 180 g cada uno
sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva
2 chiles xcatic asados, sin rabos, piel, semillas ni venas, enteros

Guarnición

arroz blanco al gusto
frijoles refritos al gusto
tortillas de maíz al gusto

La cocina campechana, basada en pescados, mariscos, aves y cerdo goza de reconocimiento. Existen muchos guisos famosos elaborados con pescados; uno de los más conocidos es el pámpano en verde, que actualmente en Campeche se prepara con palometa, un pescado de sabor y forma parecida al pámpano. Por tradición, se prepara entero; en esta versión he hecho algunos cambios para mejorar su presentación de manera individual.

Mi amiga, Silvia Kurczyn, quien fue directora de gastronomía del Festival del Centro Histórico de la ciudad de México y recopiladora de antiguos platillos, me ayudó a conseguir esta receta que probablemente se conozca desde finales del siglo XIX o principios del XX. Muchas cosas cambian con el tiempo y nunca se recuperan. La primera vez que comí este pámpano en verde, fue en el restaurante Marangazo de la ciudad de Campeche, Campeche. Este lugar era verdaderamente especial, pues por el año de 1996 tenían una pequeña pileta con pámpanos vivos, mismos que se pescaban en el momento para hacer la preparación. En el año 2010 regresé y para decepción mía, la pileta había desaparecido y todo el pescado lo tenían congelado; el resultado lo considero un desastre.

Marinada

Licue todos los ingredientes hasta obtener una salsa tersa. Reserve.

Salsa

Licue los jitomates, los dientes de ajo y la cebolla hasta obtener una salsa con algo de textura.
Caliente el aceite de oliva a fuego alto en una olla de fondo grueso. Fría el molido de jitomate durante 10 minutos o hasta que esté cocido. Reserve caliente.

Pescado

Salpimente ligeramente los filetes de pescado y sumérjalos en la marinada.
Caliente el aceite en un sartén y séllelos sin cocerlos por completo.
Incorpore el sobrante de la marinada de los pescados y los chiles a la salsa de jitomate.
Sumerja los filetes en la salsa y cuézalos durante 5 minutos más. La salsa resultante debe quedar espesa, pero añada un poco de agua o caldo de pescado en caso de que se reseque.
Sirva cada filete en platos hondos extendidos con abundante salsa. Acompañe con la guarnición.

NOTA

Llama especial atención que esta receta lleve jitomate en lugar de tomate verde, siendo el perejil el ingrediente que le da el color verde que la caracteriza. El chile xcatic es un tipo de chile de la península de Yucatán que se puede sustituir por cualquier otro chile güero.